пиейки

6.9. 2016 10:17 В своя блог на уебсайта Idnes.cz обещаващият чешки сомелиер Lenka Maloňová зададе интересен въпрос.

Тя попита дали виното всъщност е подходящо за вегетарианци и вегани, когато препарати на основата на животински продукти се използват за неговото избистряне, т.е. за пречистване.

Избистря се с бичи кръв, мляко и белтъци

„Млякото и яйчните белтъци са сред най-дълго използваните бистрители. В млякото е протеинът казеин, а в белите е албуминът. Те имат положителен заряд и улавят примеси с противоположния заряд, които след това потъват на дъното и са по-лесни за отстраняване при бутилиране на вино. От исторически сведения знаем, че за целта преди това е използвана бича кръв, но за щастие това наистина е отдавна.

Съществуват обаче и други бистри от изцяло животински произход, които все още се използват при производството на вино. Може би най-известното е колагеноподобното вещество, получено от изсушените въздушни мехури от есетра или треска. Безцветният хранителен желатин все още се използва за премахване на неприятните танини, както и на неприятните миризми. "

Спасения, наречени бентомит и водорасли

Авторът се опитва да продължи да учи уплашените винени вегани и вегетарианци. Според нея решението за тях се нарича бентонит. Това е основно глинеста скала, която се образува от изветрянето на базалт и има уникални свойства като високо набъбване и адсорбция, която се използва за избистряне на виното. Използва се след избистряне и е предназначен за отнемане на остатъци от утаители от животински произход. Според нея бентонитът може да бъде заменен с желатин от агар, който се получава от водорасли.

кръстосан филтър две Източник: www.worldpress.com

Или може да инвестира в технология за кръстосан поток (на снимката), където се филтрира със специална мембрана. За по-добра информация филтрирането с кръстосан поток е много разпространен метод в света не само за филтриране на вино, но също така и плодови сокове и медовина, което позволява с една стъпка на филтриране да се постигне крайният резултат с минимален остатъчен обем утайки. Тези модерни мембранни модули, изработени от PPN (полипропиленов) материал, ще заместят напълно използваните преди това керамични материали. Но кръстосаният поток не е евтино спасение. Цената на такова най-малко устройство започва от 35 хиляди евро без ДДС. И каква е ситуацията с бистри от животински произход в Словакия?

Най-доброто е сътрудничеството между природата, логиката и технологиите

Много години питахме практикуващия и нашия неофициален консултант Мартин Помфи. Ако искате неговия прост отговор дали правоверните вегетарианци и особено веганите са изложени на риск от пиене на вино, ето го: „Не, ако винопроизводителят работи с природата, технологиите и логиката“.

После го превърна в промяна. Така че, както и в Словакия, има дуел на животински продукти при производството на вино срещу бентонит и дали филтрирането с кръстосан поток е често срещано и у нас. „Бентонитът се използва от незапомнени времена и мисля, че се използва от всеки винопроизводител в света за бели вина и розе, за да премахне мъглата във вината. Бентонитът премахва термолабилните протеини във вината, което би причинило мътност във вината чрез промяна на температурата. Филтрацията с напречен поток също се използва от много дълго време. Има го само по-богатите винопроизводители. Това обаче не е от съществено значение при производството на вино. Използвайки го, не постигаме стабилността на виното върху термолабилни протеини, за това се използва бентонит. Филтрацията с кръстосани потоци осигурява микробиологичната чистота на мъст и вина. "

Източник: Снимка: Милан Немец и архивът на М. Помфи

Веганските и вегетарианските винопроизводители са защитени от Закона за бутилките

Мартин Помфи напомни за уточнители от животински произход, че през последните години производителите на вино в Словакия са били задължени да посочват алергени върху етикетите на бутилките. Това означава дали са използвали например яйчен албумин за избистряне на червени вина и желатин и други подобни за бели вина. „В моите вина ще намерите SO2 само като алерген, ако не е вино от много трудна реколта, дори само поотделно. Когато възникне проблем при някои вина, ние използваме пречиствател от растителен произход. “Мартин Помфи е доволен от растителните избистрящи средства, доставени от Unimpex от Svätý Jur близо до Братислава.

Vinosadský vinár не използва алергени от животински произход. Той се стреми да замени различните разрешени енологични препарати с сътрудничество с природата и логиката. „У нас по време на обработката гроздето преминава през качествени машини, които не увреждат плодовете и зърната в тях. Освен това, ние мацерираме цялото грозде при ниски температури, след което правим самопочистване, което означава, че не притискаме тъканите, които бихме имали желатини и други подобни. впоследствие трябваше да бъдат премахнати. Не е нужно да използваме ензими при мацериране, защото те са естествени по природа. Трябва да имаме технологичен опит и да инвестираме малки суми в енергия, за да поддържаме гроздето при температура, близка до 0 градуса по Целзий, за няколко дни преди ферментацията. "

Какво ще кажете за алергени

Мартин Помфи редовно получава имейл или телефонни въпроси, като алергени във виното. Много болни биха искали да го пият, но се страхуват. Те постепенно откриха, че почти всички винопроизводители имат алергени във виното. Без значение дали от нас или от чужбина. „Направихме Ризлинг Рейн 2012, той беше ферментирал върху кожите. Виното получава само SO2 от преработката на грозде. Той няма чисто плодов характер, билков е, структурен, пикантен. Защо правя такова вино? Чрез узряване в бъчвите, всички примеси и танини падат. Той се хармонизира и след дълго време е устойчив на термолабилни протеини без използването на бентонит. "

„Когато бях малка, ни казваха, че виното е лекарство. Днес пазарът е залят от вина, много от които няма да оцелеят една година в бутилката. Наблюдава се тенденция на индуцирани, несортови вина, повлияни от енологични препарати. Хората искат такива вина, със сигурност не биха харесали Рейн Ризлинг на кожата си ", добави Помфи с горчива усмивка на лицето си.

Виното е претърпяло търговски претенции

„Любителят на виното трябва да помисли какъв вид вино пие и дали може да се довери на производителя му. Хората бягат, за да си купят храна в Австрия, но дори там трябва добре да помислят какво да купят. Това се отнася и за вината от цял ​​свят, не само от Словакия, защото дори във Франция скъпите червени вина също се избистрят с яйчен албумин “, завърши предупреждението Мартин Помфи.

Вярно е също така, че потребителите на вино не трябва да се притесняват от избистрите и няма значение дали ядат или ядат животински продукти. Днес в преработката на вино се използват много различни препарати. Повечето от тях са неразбираеми. Всичко това благодарение на лобирането на големите лозарски страни.Те твърдят, че тези вещества са само "преработващи агенти" и са в напълно незначително количество в крайния продукт, въпреки че някои могат да бъдат повече от успешно под съмнение.

Добавките обикновено мълчат, защото кой би ви казал, че добавя към виното арабика или дъбилни вещества, които се приготвят не само от гроздови кожи, но и като екстракти от дъбово дърво или от дъбове и ядливи кестени. Тази метавинена киселина, калиев сорбат, калциев карбонат, активен въглен, годен за консумация желатин и други подобни се естерифицират във виното. Тези продукти успешно придвижват виното не само към категорията на потенциално опасните за страдащите от алергии, макар и почти незначителни, но и неподходящи за вегани или дори вегетарианци. Тринадесетата камара на химио практици на винопроизводители е заключена в деветдесет и девет брави и потребителят трябва само да се надява, че е попаднал на честен винопроизводител.