Martin O. »Фотопроцедури и уроци/2015-02-08 20:38:44/8 коментара/36 харесвания
Здравейте приятели.
Подготвих за вас инструкции за производството на традиционния хляб със закваска. Ръководството черпи знания от книгата „Хлябът и нашето здраве“ на г-н Oldřich Družba. Инструкциите са направени според мен, точно както пека хляб. Вече споменах какво да кажем за хляба в предишната статия (http://www.sashe.sk/Poctivec/journal/o-kvaskovom-chlebiku-inak). Бих искал само да добавя, че обхватът на статията, който би обхванал областта на хляба с мая, би бил по-подходящ за книгата (препоръчвам заглавието „Хляб и нашето здраве“ от г-н Oldřich Družba). Е, може би ще го улесня. В приложението към статията съм подготвил за вас опростена процедура за приготвяне на около 1,5 килограма хляб със закваска, стъпка по стъпка, която се основава на това ръководство.
Традиционният хляб със закваска не е просто „рецепта“. Не само процесът на приготвяне на деликатес ще развесели вкусовите ни рецептори. Това е повече, много повече. Доскоро считахме хляба за наш основен храна. Всяка домакиня можеше да го изпече. А онези, които не са го знаели, са пропуснали например народната песен „Peć Červený kacheľ biela“. Разбира се, всяка епоха има своите. Но независимо с какво палто носим времето си, тогава това, което е под нас и на какво стоим - нашата същност, не се променя. Остава в нас.
И така хлябът със закваска не е нищо ново. Това е в нас, просто сме го забравили. Така че тази моя скромна инструкция, извлечена от кладенеца на нашите предци, е предназначена за вас. На всички хора. Ето.
Най-просто казано, за хляб се нуждаем от зряла ръжена мая, вода, сол и брашно. Нека да разгледаме как, колко, с какво и защо.
Общо време за приготвяне на хляб (включително процеси на ферментация):
Забележка: Приготвянето на маята е 20 часа, но през повечето време маята узрява. Въведеното от нас време по време на този раздел няма да надвишава 15 минути.
Приготвяне на мая
Приготвянето на маята се състои в привеждане на маята от спящата плесен от хладилника до състояние на пълна зрялост (вж. Фигура 1) и подходящ обем за приготвяне на качествен хляб от нея. Зрелите дрожди всъщност са общност от различни бактерии и дрожди на брой, около броя на звездите в небето. Тази общност от малки, но толкова ценни за нас същества, ферментира дълбоко брашното, освобождава хранителни вещества от него, създава витамини и ензими и по този начин ни носи здраве. Приготвянето на маята наистина се нуждае от времето си, за да може ферментацията да протече в дълбочина и изцяло (киселото зеле също не ферментира през нощта).
Фигура 1 Приготвяне на дрожди
Следващата процедура за управление на дрожди не е единствената в света, но е красиво функционална. Управлението на дрождите е тристепенно и води до това, че дрождите са доминирани от общността, която съхраняваме под формата на дрожди, а не от бактериите и дрождите, естествено съдържащи се в брашното, което добавяме. Ферментационните времена не са догма, разбира се, може да се направи по различен начин. По принцип дрождите след хранене увеличават обема си до известна степен. Той остава там известно време и след това пада така наречения, когато видимо пада. Точният момент за хранене е, когато маята е на границата на обема си. Опитваме се да доближим този момент. Така че, ако наблюдавате маята си и я уловите по-рано, разбира се, можете да продължите по-рано.
Подготовка
И така, първо вземаме качествената си мая, която имаме от опитен пекар, от хладилника, където той не е почивал повече от седмица, и го оставяме да свикне със стайна температура. След това събуждаме маята от по-суха сушилна форма чрез добавяне на вода и разбъркване (добавената част от водата е равна на половината от теглото на маята). След това го оставяме да се събуди и да работи няколко часа. Спокойно за една нощ.
Фигура 2 Приготвяне на суха мая с вода
Първо хранене
Когато видим, че маята се е събудила и започва да ферментира, добавяме брашно и вода в същото тегловно съотношение. Водата обаче има предимство (добре смесена) пред брашното. За 1,5 кг хляб добавете около 100 г вода и 100 г ръжено брашно. Оставете да ферментира за около 5 часа покрито.
Фигура 3 Така изглежда маята след първото хранене
Второ хранене
Добавете отново брашно и вода в същото тегловно съотношение. Водата обаче има предимство (добре смесена) пред брашното. За 1,5 кг хляб сега добавяме около 150 г вода и 150 г ръжено брашно. Оставете го покрито за около 4 часа.
Фигура 4 Ето как изглежда маята след второто хранене
Трето хранене
Накрая отново добавете брашното и водата в същото съотношение на теглото. Водата обаче има предимство (добре смесена) пред брашното. За 1,5 кг хляб сега добавяме около 200 г вода и 200 г ръжено брашно. Оставете да ферментира за около 2 часа.
След третото хранене маята ще увеличи обема си до два пъти и половина, затова изберете подходящ съд, така че маята да не тече по дивана или перваза на прозореца:-)
Фигура 5 Промяната в обема по време на третото хранене е до 2,5 пъти
Смесване на пътя
След спиращо дъха наблюдение на маята през последния половин ден е време да смесите хляба. Ръчно или в робот, зависи от вас. Но ръчно приготвеният хляб има своя чар. Вие също ще говорите с него и ще духате по време на упорита работа. Ще кажете на хляба какво ви притеснява, какво ви радва, какво трябва да се излекува и къде да помогнете. В него смесвате и парче от любовта си, уважение към земята, от която е дошло, уважение към слънцето и водата, породили зърното, но и бриз, който развесели колоските. Ще уважаваме целия път от колоса до маята.
Какво ни трябва:
- Зряла ръжена мая
- Хладка вода
- Сол
- Раска
- Ръжено брашно T930
- Пшенично брашно T1050
Стойностите в таблицата са дадени в (Kg). Таблица взета от [1].
Според приложената таблица ще приготвим всичко необходимо в необходимото количество. Преди да започнем, отделете малко узряла мая за по-нататъшно печене (около 60 г) и смесете със същото количество брашно, докато се образуват неравномерни сухи бучки, които съхраняваме на хладно място и изчакваме следващото печене.
Първо смесете маята с вода, сол и раска (според вкуса). Моля, добавете солите според указанията. Тук солта играе много важна роля - не само вкуса.
Фигура 6 Процедура на смесване
Добавете постепенно пресятото брашно до стайна температура в претеглени количества и разбъркайте тестото с кипене или ръце, докато хлябът престане да лепне много добре. Можем да завършим месенето на набрашнен плот. Когато питката се смеси, я слагаме в набрашнена кърпичка, покриваме я с кърпа и може би одеяло и я оставяме настрана за два часа, за да я загреем (не я излагаме).
Фигура 7 Ето как хлябът ни се вкисва. Преди и след.
Печене на хляб
Е, печем хляб. Това е последната стъпка, но много важна. По принцип трябва да имаме пещ, загрята и парена. Варенето на пара е важно и ние му благодарим за правилното изпичане на хляб. Който няма такъв късмет, че би могъл да пече хляб в глинена фурна, загрята с дърва, ще въведа процедурата за печене в електрическа фурна у дома.
Фигура 8 Хлябът е видимо напомпан във фурната. Това е добре.
Оставете фурната да се нагрее до 250 ° C за 20 минути преди печене. Поставете купа с вода във фурната, така че фурната постепенно да се изпарява. Когато дойде време за печене, ще отидем за хляба. Накланяме го от шалчето върху набрашнен котлон, напръскваме го бързо (разтриваме) със солена вода. Благодарим на всеки по свой начин (не е задължително, но с уважение) за хляба в духа или дори на глас и го слагаме във фурната. След няколко минути (1-2 минути) намалете температурата до 170-190 ° C (всяка фурна се пече по различен начин) и изпечете часовника.
Снимка 9 Е, хлябът е изпечен:-)
След часа, когато хлябът звучи кухо след потупване на кората, извадете хляба от фурната и го разтрийте отново със солена вода. Каним ... мммм. Миришем и миришем. Когато активизираме сетивата си, вземаме този подарък от чинията и го оставяме да се охлади напълно върху решетката. След пълно охлаждане увиваме хляба в платно или плик, пригоден за него.
Хлябът ще ви издържи свежа седмица. И повярвайте ми, мухълът е кратък за него:-)
Заключение
Изглежда като завършена наука, но всъщност не е така. От самото начало е толкова сложно, колкото всичко останало. Все едно да ходиш опънат. Когато цял живот се гърбим, ни е много трудно да го изтрием през деня, но щом го научим, го намираме колкото е възможно по-очевиден и прост.
Пожелавам на всички много радост при печенето на традиционния хляб със закваска и вярвам, че тази нишка на мъдрост на нашите предци няма да се скъса. Хлебик ще ни донесе радост и здраве, но в крайна сметка отново ще предадем тази мъдрост на нашите деца.
Благодаря ви приятели.
Препратки
[1] O. Družba, Хляб и нашето здраве, Quo Imus?, Oldřich družba, 2014
Коментари
NatureLove Опитвал съм толкова красив хляб няколко пъти, но някак си не мога да „отгледам“ мая. ((
може би в друго списание бихте могли да дадете някои съвети как да започнете правилно такава мая:) поне ще ми помогне:)))
taliaa супер.
протея супер дневник и хляб изглежда невероятно. Просто не забелязах или четох зле. Маята, която изваждаме от хладилника в спящо състояние, може по някакъв начин да бъде направена, или трябва да я вземем от някого/просто да я вземем от някого, или има процедура и за тази мая?/добре, благодаря ти.
zuzkaaaaa Също така не знам откъде да взема маята. печенето на хляб е висока алхимия за мен, опитвам се от около година:))) красиво списание, перфектно обработено, определено ще се опитам да направя нещо по тази рецепта. Не съм в движението АНТИЧЛЕБА, което започна да се разпространява по света:)))
сузина скъпа, точно затова имаме пекарна за мен, защото това е алхимия за нас: D, но аз лично се възхищавам на всеки, който може да го направи, тъй като дори този от пекарната не е като този ръчно изработен, няма нищо за него
протея Пекох хляб по рецепта за брашно/бабиният избор на хляб. произвеждат се повече видове хляб/и ние имахме хляб на Коледа и беше наистина много добър и също така ми се получи:-). Прясното беше нереално, ароматно, хрупкаво, след това охладено вече не беше някакво специално . Тогава щях да опитам това.
Честно Добър вечер NatureLove. Можете сами да отглеждате мая, но аз не ви препоръчвам. Препоръчително е да вземете маята от опитен хлебопроизводител в района или от някой, който поддържа маята от години. А именно, правилното производство на дрожди е наистина сложно. Но просто запазването на дрождите, описано в списанието, всъщност е просто рутина. Определено ще публикувам още едно списание за дрождите, заедно с по-задълбочен контекст и подробности.
Дотогава имам красиво решение за вас. На този линк http://www.cuketka.cz/kvasek/kvasek.html има карта на дрождите, където има контакти за добри хора, които с удоволствие предоставят маята и най-вече безплатно, защото маята е една от тези големи съкровища, за които парите не вземат.
Благодарим ви, че харесахте статията.
NatureLove Благодаря ви много:) Ще се радвам на следващото списание:)))
Трябва да сте влезли, за да коментирате, не е по-различно.