Той беше на по-малко от 20 години и беше управлявал първия си ресторант, дълго време работеше за световноизвестния Джейми Оливър и отваряше ресторанти по целия свят. Но сега той се е върнал у дома, управлява собствен ресторант и иска да започне революция. За да могат и децата да се хранят по-здравословно. Михал Шишка.

научени

Повече от десет години сте работили в известни ресторанти в Италия, Ирландия и Англия. И все пак сега се върнахте.
. но се върнах веднъж, принадлежах към отварящия екип на хотел Шератон, останах тук 12 месеца и си казах, че няма смисъл да правим някакъв бизнес или да се опитваме да доказваме нещо на словаците, защото тяхната природа е заслепена от социализма. Хората са научени да подвеждат храната, за да я направят възможно най-евтина и лесна, затова си тръгнах отново. Но благодарение на това стигнах до Джейми Оливър, където разбрах, че искам да покажа на словаците, че ресторант с моята концепция има смисъл и може да се готви здравословно. И считам за огромно предимство възможността да покажем, че храните, от които се готвят, могат да се използват и за направата на наистина здравословни ястия. Винаги съм искал да се върна, дори съвсем случайно наскоро намерих тетрадката си за четвърти клас в началното училище, където бях отбелязан, че когато порасна, се виждам като готвач от 28 до 32 години, който ще се върне и отвори собствен ресторант. Вече знаех какво искам.

И ти го направи.
Да, но мисля, че има много хора като мен, само в Пезинок, където имам ресторант, но може би просто бях на точното място в точното време. И семейството също ме подкрепяше, като не ме подкрепяше. Израснах в голямо бизнес семейство, от което напуснах на 17 години и не взех евро от него, въпреки че понякога дори не го наемах. Избих с камшик човек, който е издръжлив и може да направи много без помощта на другите.

Михал Шишка с деца по време на дискусия за здравословна диета:

Учил си се от грешките си?
Когато го гледам с течение на времето, най-лошите преживявания са ми дали най-много. Това включва например ситуация, при която дадох еднодневно предизвестие в хотел Sheraton, поради което вече не съм нает в никой свят, за да отида да работя като готвач на океански кораб, което е огромно пост. Но корабът, който трябваше да ме вземе първо в Неапол, а след това в Ница, изобщо не пристигна. И тъй като ми липсваха пари в казиното в Монте Карло, бях на улицата две седмици. Обаче ме намериха две баби, сладкари, спах с тях на двора, започнахме в три сутринта, завърших в 12, прекарах две седмици там, взех 500 евро и се прибрах у дома. Едно от най-лошите и красиви преживявания, тогава го мразех. Днес никой не може да направи по-добър кроасан или крем брюле от мен.

Не беше трудно да се хванеш без език и опит?
Беше, особено заради езика, защото ако нямате еквивалент на тази държава, вие просто сте славянски за тях. И не трябва да казваме каква лоша репутация са ни направили поляците. Но платонично, една жена в Ирландия се влюби в мен, наемайки три уникални места, където имаше ресторанти. Въпреки че започнах да мия чинии, след три месеца вече представлявах нейните готвачи, когато бяха свободни, и в трите ресторанта. И може би затова стигнах до такава висока позиция с Джейми, защото за всички, които бях Майк от Ирландия, имах добър английски.

Когато казвате в Словакия, че сте работили за Джейми Оливър, реакцията на хората е почти винаги: уау. Но какво означава това за вас?
Да, това е нещо идеално за словаците, но Джейми е просто обикновена италианска традиционна кухня. Той обаче е много различен по това, че поради факта, че е станал най-известният готвач в света заради парите си, той има собствени ферми в ресторантите си. Днес той има 36 от тях, той е напълно независим, например е патентовал собствената си гъба. Това е ненормален бизнес, имахме и продажби от 55 000 британски лири на ден, 45 готвачи и 60 сервитьори за 700 гости в най-големия му ресторант в Бирмингам.

На какво те научи?
Джейми не ме научи да готвя, аз вече го знаех. Той ме научи да се организирам, да направя предварителна подготовка, да прегледам всички необходими документи, да правя срещи, обучения, показа ми пътя към здравословен и голям бизнес. Нямаше какво да се заблуди, да се обърка. Всичко беше контролирано от някой друг и все още беше контролирано от някой друг. Като глава на готвачите трябваше да бъда най-големият педант. Освен това ме научи как да се обърна към клиентите, въпреки че имах основа от родителите си. Той ми показа, че хората го искат здравословно, че е необходимо да покажем, че е необходимо да сме сред хората. И той всъщност ми даде най-много, макар че ми даде най-малко кулинария.

Той беше и „господин готвач“ лично за вас?
Мразех Джейми и неговите рецепти бяха голяма заблуда за мен. Когато бях на около 12 до 13 години, направих билково пиле точно по негова рецепта и беше отвратително. Но когато по-късно работех в Англия, отидох да ям с него и си пиех обикновени спагети със сушено прошуто, лимонов сок, магданоз и зехтин, които всъщност са само две съставки. Но краката и душата ми се разклатиха, беше идеално, балансирано, брутално ядене. По това време готвех в ресторант „Симпсън“ в Мишлен, което беше таванът за мен по това време. След две седмици обаче вече работех за него и знаех, че един ден ще работя там на ръководна позиция и това се случи.

Освен знания и малко късмет обаче, винаги сте имали страхотни вътрешности и красноречие.
Никога не се срамувах от мнението си, въпреки че понякога бях по-търпелив да чакам да го кажа в точния момент. Нямам проблем с продажбата. Винаги, когато се замисля, ми се иска да се обадя на Джейми и да ми благодаря. Но знам, че не можеше да го направи. Преди 25 години стар готвач от Италия Дженаро спонсорира кулинарно училище, където Джейми също готви и го учи на всичко, плаща всичко, за да го наложи, и първите ресторанти започват да се отварят. И всичко това само защото италианецът не би се утвърдил в Англия. Трябваше им англичанин, който да ги продаде. Това е просто голямо здраве в телевизията. Срещнах и Генар и бях очарован. Поради мен гореспоменатата позиция беше създадена от главния готвач и ние отворихме нови ресторанти на Джейми Оливър по целия свят. И там се направих видим.

Това звучи като една голяма американска мечта.
Но не, плаках в възглавницата си осем години, работех като роб. Като готвач направих 5000 лири, когато работех 400 часа на месец, след 18-часови смени в продължение на 15 дни подред, написах два часа доклади, изтърпях заплахи, когато например уволних ямайка, загубих стави и стъпки, или „обучих“ ръцете му, така че днес да мога да грабна светеща ламарина съвсем добре. Маркиран съм, а сега съм на почивка и се забавлявам да готвя. Не свикнах да бъда готвач при Джейми. Беше много.

С времето вашата цел е да научите децата ни да се хранят по-добре, както казвате в нашия закон за бюфет, който забранява сладкарството и бързото хранене в училищата.?
Няма да помогне, защото детето ходи на училище всяка сутрин около хранителния магазин, купува го там. Например бях в Пезинок в гимназията, където отмениха автоматите и директорът ми каза, че децата все още купуват всичко в магазина по пътя към училище или по време на почивка. Това зависи от родителите, а не от училището. Необходимо е да се започне с образование. Зеленчуци вместо шунка, кисело мляко вместо дресинг и други подобни.

Опитвате се да покажете, че качеството на храната е важно в собствения ви ресторант?
Трудно е, защото има голяма разлика между това да си служител и работодател, но за щастие имам добър партньор, Фердинанд Павлович. Но да, научих, че обикновените ястия имат по-голям ефект от сложните. И днес при мен идват хора, които усещат разликата. В това, че когато ядете нездравословни съставки дълго време и след това здравословно. И за мен не е проблем да кажа, че нямам нещо например. Защото не винаги мога да имам всичко прясно, защото за това става въпрос. Нямам го тук и никога няма да имам микровълнова фурна и фризер. И аз го получих от Джейми. Не винаги, затова искам да запазя тази автентична традиция. Готвя ястия, които харесвам, определям качеството на това, което предлагам. Също така не използвам шейкъри за сол и черен пипер и клиентът е доволен. Смея да бъда внимателен по този въпрос. Хората искат нови неща.

И вие се справяте добре?
Да, но имам проблеми с намирането на посветен човек в моя ресторант, който да действа като собственик, който да направи повече за него и да се грижи за него. Не съм намерил такъв човек. Не е проблем да наемете хора отвън, хиляда от вас ще се запишат и ще изберете. Десет и глупаците ще се запишат тук. Тогава не се чудя защо у нас има такава безработица, тези хора не искат да го правят.


Например, хората отдавна са свикнали с типичните малки порции, които се сервират в ресторантите. Как е днес?
По-добре, но например ще направя 6 супи от два килограма целина, друг готвач би ги използвал с брашно и вода, за да направи 60, така че имате и повече от тази по-малка порция. Става въпрос за качество, имате 300 грама повече суровина в себе си, не се нуждаете от големи порции. Но когато някой каже, че имам малко, дайте ми повече, това не е проблем, а за приятелско отношение. Моят подход към обслужването трябва да се отрази в подхода към услугите към клиентите. А психологията работи и за клиентите. Когато говоря за трюфела от Тренчин, колко рядък е той и т.н., той има много по-голяма тежест, отколкото когато не знам нищо.

И така, какво според вас трябва да правят хората?
Най-важното е да осъзнаете, че съм това, което ям. Всяка храна трябва да се помирише, да се прочете, защото например месният продукт не е месо и накрая да се оплаче. Те не са лоши ресторанти, те са лоши клиенти. Защото хората също са готови да плащат за бедни неща. Трябва да бъдем по-критични. Не разбирам как хората могат да си купят меню за 2 евро, защото това не може да бъде качествена храна. Имам по-скъпо меню, но имам пиле, което избирам от "кокошарника", без внос през три държави. Така че, когато чуя, че съм скъп, просто чувам, че съм добър в това.

Кой е Михал Шишка
На осемнадесет години той става главен готвач на три ресторанта в Ирландия: Newgrange, Botanic Gardens и Galeria Drogheda от 2006-2009 г. Впоследствие заема водеща позиция в кухнята на ресторант Simpsons в Бирмингам, който е отличен с две звезди на Мишлен . Той работи с Джейми Оливър в продължение на три години в най-големия си ресторант, Jamie’s Italian, в Бирмингам, а също така участва в проекта на Джейми Food Revolution. След завръщането си в Словакия работи като готвач на парти в хотел Sheraton, в Grand Hotel Prague в Tatranská Lomnica. Той беше заместник-готвач в ресторант Fou Zoo или главен готвач в ресторант Partizáni в Трнава. Днес той е готвач в собствения си ресторант Ebrietas в Пезинок.