С пристигането на октомври лудостта ще избухне в района на Пиемонт в Италия. Трюфели. Гурметата нямат търпение да опитат трюфела, други искат да си изкарват достойно прехраната.

белите трюфели

19 октомври 2011 г. в 8:22 ч. Jana Janků

На латински tuber magnatum, на италиански „tartufo bianco", на словашки бели трюфели. За съжаление в словашките менюта той често неправилно открива бохемството - трюфели.

Вари гастрономите не пеят толкова много гъби и не са готови да платят толкова пари за тях, колкото за бели трюфели. Цената за килограм често се изкачва до 2000 до 4000 евро, което е с около две трети повече, отколкото струват "братята" - черни трюфели. И главата ни вероятно би се обърнала, ако я превърнем в няколко грамови филийки или настъргани парчета, които консумираме в някаква храна. Най-често в омлет, ризото или с паста. Не очаквайте чудеса. Няма много добро. Е, сравняването на цената с истинското злато е напълно подходящо в този случай.

Набръчкана повърхност

Самите трюфели приличат на правилно стар набръчкан по-тъмен или по-светъл картоф. Те растат под земята. И така, независимо дали са бели или черни, е много трудно човек да ги намери. Той няма такова обонятелно „оборудване“ като специално обучени свине или кучета. И как е възможно тези трюфели да го намерят? Предполага се, че свине, тъй като гъбите издават миризма, подобна на сексуалната миризма на глиган.

Обученото куче обаче също е отличен търсач и няма значение коя порода. Това може да бъде например много малка гайка, т.нар уличен микс. Кучето има предимство. За разлика от свинята, тя не е месоядна и редкият „улов“ не яде.

И още нещо важно: трябва да знаете къде растат трюфелите. Такива места могат да бъдат намерени и в Словакия, но само няколко експерти ги познават. Освен това те са защитен вид, така че се споменават само на специални уебсайтове.

Дори в Пиемонт търсачите или ловците, както понякога казват, защитават тези места като око в главата. За да не ги разкрият и да загубят добри източници на доход, те често се събират за събиране през нощта с фенерче в ръка, което обаче свети само в спешни случаи.

Знаете ли, че:

Трюфелите са джобни гъбички и принадлежат към изкуствено създадена група подземни гъби.

Има няколко вида гори - широколистни и иглолистни.

Плодовите тела се образуват под почвената повърхност.

В Словакия има исторически няколко вида трюфели, най-разпространеният летен трюфел (Tuber aestivum), а от гастрономически значимите също Tuber brumale и Tuber macrosporum. През XIX век се твърди, че са били изнесени с тонове за Виена.

Събирачите на трюфели бяха наричани берачи на гъби.

Поради постепенния спад на реколтата и вероятно също така и промяната на екологичните условия, събирането на трюфели в Словакия изпадна в забрава. В момента е защитен вид.

Защо са толкова скъпи?

Има няколко отговора защо белите трюфели са толкова скъпи. Основното е, че те имат изключителен вкус. Трудно е обаче да се опише. Някои казват, че наподобява вкуса на варена царевица, други там също миришат на печени ядки или на вкуса на ечемичен малц.

Втората причина за високата им цена е, че те растат само на някои места по света. Най-добрите, т.е. най-вкусните и ароматни, са от италианския регион Пиемонт. Те растат предимно в горите около градовете Алба и Асти. По-малки количества могат да бъдат намерени и в хърватската Истрия в района на Ливадия .

Въпреки че италианците се опитват да твърдят, че хърватите са с по-ниско качество, хърватите няма да им позволят. Те дори биха могли да го направят с ДНК и се оказа, че има подобни свойства. Тъй като трюфелите Alba обаче придобиха европейската търговска марка, те се продават по-добре на чужди пазари. Тогава не е чудно, че повечето хора от Истрия всеки ден „мистериозно“ се преместват в албански складове, магазини или ресторанти.

Бяло само прясно

Третата причина, поради която белите трюфели са толкова скъпи, е фактът, че те се консумират изключително пресни. Ако са по-възрастни от три дни, започват да губят значително вкус и аромат. Те ще бъдат пуснати на пазара само през периода на прибиране на реколтата - през октомври, ноември и, в изключителни години, също в началото на декември.

Не така стоят нещата с черните трюфели, които растат главно около френския Перигор. Те могат да бъдат запазени или съхранявани по друг начин. По-дълга трайност се постига и чрез вакуумно опаковане. Те обаче могат да се съхраняват само в ограничена степен, след което те също губят вкуса и миризмата си. Те са и по-евтини, защото сезонът на прибиране на реколтата е по-дълъг. Най-добрите се считат за зимата (tuber melanosporum), които се събират от януари до април, особено в района на Pergórd. Но те също растат в Пиемонт около Норция и Истрия.

Летните и пролетните черни трюфели идват от английските гори. Напоследък обаче на пазарите се появяват евтини трюфели от Индия и Китай. Качеството им обаче е значително по-лошо. Състезанието се опитва да ги нарече фалшиви, но готвачите също могат да ги използват добре.

Интересно:

Белите трюфели, за разлика от черните, се консумират изключително пресни.

В района на Пиемонт те се събират от октомври до началото на декември.

Трюфелите търсят подземни свине майки или кучета.

Столицата на белите трюфели се счита за град Алба.

Фестивал в Алба

Ако искате да се насладите перфектно на вкуса на белите трюфели, имате шанс. Просто отидете в Пиемонт, столицата на белите трюфели - Алба. Всяка неделя има фестивал или събор на трюфели до края на ноември. Но трябва да се съобразите с факта, че ще преплетете между 50-60 хиляди подобни любопитни хора. Стотици колекционери от цялата област, от двадесет градове и села, които са образували съвместно сдружение, предлагат своите „улови“ там.

Панаирът включва и Световния търг на бели трюфели и най-красивите състезания за титлата Трюфел на годината. Разбира се, има и винен фестивал, предлагащ страхотни вина от Пиемонт. А има и магарешки състезания. Това е страхотно и изключително популярно състезание както за местните жители, така и за туристите, за известната конна надпревара Палио, която може да се похвали с близкия град Асти

Най-добрият вкус с червено

А какво най-много харесва трюфелното ризото, паста или омлет? Е, с най-известните вина от Пиемонт - Barollo, Brunell или Barbaresco. Другите две, например, от семейната компания Gaja, която наскоро представи тайните на своите изби в ресторант Le Monde в Братислава. Тази винарна има принципа, че изпраща своите представители в страните, в които се разширява най-много веднъж на две години. В Словакия това изключително събитие се проведе с участието на директора по износа Валентина Монтанари. Gaja предлага вина изключително от грозде, отглеждано в собствени лозя, разположени на 240 хектара в три винарски региона - Пиемонт Барбареско, Тоскана Монталчино и Тоскана Болгери. Вината Gaja редовно се класират на върха на списанията Wine Spectator, Advocat и Decanter.