ревюто

Потребителите отдавна са загрижени за подвеждаща информация за т.нар вещества или добавки, които се добавят умишлено към определени храни. В популярната преса, но особено в интернет, непрекъснато циркулира „гарантирана“ информация за тяхната вредност, дори токсичност или канцерогенност и циркулират пълни списъци с опасни и застрашаващи здравето вещества. Какво представляват "e", каква е тяхната безопасност и при какви условия могат да се използват?

Добавките се добавят към храната умишлено по време на производството, преработката, съхранението или опаковането с цел повишаване на качеството им (удължаване на срока на годност, подобряване на миризмата, вкуса, цвета, текстурата, хранителната стойност, технологичните свойства и др.) Предимството на използването на добавки е токсикологично по-безопасни и по-ценни от хранителна гледна точка храни (те предотвратяват интоксикация от бактериален или гъбичен произход, предотвратяват образуването на окислителни продукти, миризми, аромати, позволяват производството на храни с намалена масленост, захар, трайни безалкохолни напитки и др .). Те представляват широк спектър от най-разнообразни природни и синтетични вещества, които могат да се използват само когато е необходимо поради технологични причини и само в количества, които не могат да застрашат здравето на потребителите.

Какво се крие зад тайнствената буква Е?

Буквата EE '(последвана от три- или четирицифрения регистрационен код за конкретно вещество) показва кода на Европейския съюз, който показва, че въпросната добавка може да се използва в храни в ЕС, е оценена и регистрирана като риск -безплатно, ако се използва на най-високо ниво.в приемливо количество и с необходимата чистота. Това означава, че дори при продължителна консумация, тя не трябва да причинява вреда на потребителя в разрешената концентрация, а напротив, трябва да му бъде от полза. В Словакия употребата на добавки е много строго регламентирана от Кодекса за храните на Словашката република, който е в съответствие със законодателството на ЕС. Има повече от 300 разрешени добавки и те са разделени в 26 категории. Най-строгите ограничения за тяхното приложение се отнасят за бебешки храни и диетични храни. Веществата, които не са изброени в Codex Alimentarius (и следователно нямат „отметка“), не могат да се добавят към храни и Codex също така изброява храни, към които добавките изобщо не могат да се добавят.

При производството на хранителни добавки могат да се използват само в строго необходимите количества и само ако необходимите свойства на храните не могат да бъдат постигнати по друг начин. Напр. да се подобрят условията за производство, преработка, кондициониране, транспорт и съхранение на хранителни продукти; за намаляване на рисковете за човешкото здраве, повишаване на устойчивостта на физични, химични и биологични промени и удължаване на трайността; за поддържане или подобряване на хранителната стойност на храните; за подобряване на органолептичните свойства на храната. Те не трябва да се злоупотребяват за покриване на хигиенни недостатъци или за разваляне на качеството на храната.

Добавките включват и някои добавки, които повишават биологичната стойност на храната - те включват витамини, някои мастни киселини, фибри, минерали (йодиране на солта, добавяне на желязо в адаптираните храни за бебета) и т.н.

Как да четем данни на опаковката

Всяка добавка, съдържаща се в готовата храна, трябва да бъде посочена на етикета на опаковката. Добавките трябва да бъдат етикетирани с името на техния функционален клас, последвано от конкретното им име или европейски код E. Например: багрило: куркумин или багрило: E 100. Европейският код E често се използва за опростяване на етикетирането на вещества с понякога сложен химикал имена. Четенето на етикета често е по-скоро психологически ефект: потребителят може лесно да прочете, ако прочете на опаковката на продукта, че съдържа витамин С, млечна киселина, оцет и бакпулвер, но вероятно би се „паникьосал“, ако прочете, че продуктът съдържа E 300, E 270, E 260 и E 500 - въпреки че е абсолютно същото.

Много храни съдържат естествени вещества, които също са разрешени като хранителни добавки и чиито имена са добре известни, но когато са посочени на етикета само с код, може да звучи заплашително за потребителя - например E 160a е обозначението за каротини, E 260 е оцетна киселина, т.е. оцет, Е 300 е аскорбинова киселина, т.е. витамин С, Е 330 е лимонена киселина и т.н. Много храни съдържат естествени вещества, които също са разрешени като хранителни добавки. Например се намират рибофлавини (Е 101), каротини (Е 160а), антоцианини (Е 163), оцетна киселина (Е 260), аскорбинова киселина (Е 300), лимонена киселина (Е 330), винена киселина (Е 334) в ябълки., янтарна киселина (E 363), глутаминова киселина (E 620) и L-цистеин (E 920).

Произход на добавките

Добавките могат да бъдат от естествен произход - получени от семена, плодове, зеленчуци, водорасли и др., Те могат да бъдат естествено идентични, т.е. j. произведени изкуствено, но по своя състав те са същите като естествените или синтетичните, т.е. тези, които не се срещат в природата. Понастоящем повече от половината от разрешените добавки са естествени или идентични с природата. Производителите се стремят да се възползват максимално от естествените добавки, които са естествени и приемливи за човешкото тяло и да избягват, доколкото е възможно, синтетични вещества, които са чужди на хората и биха могли да причинят алергични реакции.

В някои храни употребата на добавки е много ограничена. Добавките не трябва да се добавят към непреработени храни като мляко, пресни плодове и зеленчуци, прясно месо и вода или по изключение са разрешени само няколко добавки. Колкото по-промишлено се преработва храната, толкова повече добавки обикновено се използват. Примери за това са сладкарските изделия, различни ароматизирани закуски, ароматизирани напитки, сладкиши и др., Където е разрешено едновременното използване на няколко добавки.

Най-често използваните добавки

Цветът е първият знак, който влияе на потребителя при избора на храна. Багрила се използват за стабилизиране на естествен цвят или пребоядисване от естетически съображения. Те могат да бъдат естествени или синтетични (куркумин Е 100, хлорофил Е 140, каротеноиди Е 160, цвекло цвекло Е 162 и др.), Те трябва да бъдат безвредни и стабилни. Някои храни могат да бъдат оцветени само с определени цветове (бира, маргарин), а някои може да не са оцветени изобщо (мляко, растителни масла, брашно, месо, детски храни и т.н.). Зад екзотично звучащия охладител на думи (E 150) се крие тъмнокафява течност, образувана от нагряване на захарта до температурата на карамелизация, която се използва за оцветяване на напитки, готови сосове, в сладкарски изделия и др.

Хранителните оцветители имат дълга традиция. В миналото храната се е оцветявала с цветя, листа и корени на растенията. Например използвани са шафран, магданоз, сушени боровинки, цвекло или моркови. С течение на времето от растенията започват да се получават екстракти, разработват се процедури за пречистване на екстрактите и започват да се използват изолирани багрила. Потребителите днес са свикнали да оценяват качеството на храната по нейния цвят, така че използването на цветове е по-скоро навик, отколкото необходимост. Например, кола напитка всъщност би била безцветна без използването на добавки, зрели портокали, петно ​​зелено, маргарин сиво и т.н.

Консерванти (антимикробни) се използват за защита срещу нежелани микроорганизми и за удължаване срока на годност на храните. Те включват някои известни органични или неорганични киселини (сорбинова киселина Е 200, бензоена киселина Е 210) и техните соли, но също така и диметил дикарбонат (Е 242), който се добавя към ароматизирани безалкохолни напитки, чаени концентрати, безалкохолно вино и други подобни . Широката общественост често е загрижена за консервантите. Парадокс е, защото те спомагат за удължаването на срока на годност и срока на годност на храната. Те се използват главно като заместител на физическите методи за консервиране, при които често има неблагоприятна промяна в сензорните свойства на продукта. В някои случаи консервантите се използват само за повърхностна обработка на продукти (например сирена), без дори да проникват в самия продукт.

Антиоксиданти са вещества, които удължават срока на годност на храните, като ги предпазват от влошаване, причинено от окисляването (те предпазват мазнините от въздействието на атмосферния кислород, светлината и ензимите, което би влошило качеството им - те биха пожълтели и изгниели). Те могат да бъдат естествени или синтетични, включително някои витамини - аскорбинова киселина (витамин С) Е 300, токофероли (витамин Е) Е 306-9, както и бутилхидроксианизол (ВНА) Е 320, които се използват за защита на определени мазнини и храни. съдържащ мазнини, пропил галат Е 310 е подходящ за стабилизиране на мазнини и масла, предназначени за промишлено производство, аскорбил палмитат Е 304 (той е естер на мастна киселина с аскорбинова киселина) също се добавя към концентрирано и изсушено мляко.

Усилватели на аромата - подобряване или модифициране на оригиналния аромат на определени храни. Те включват известния натриев глутамат Е 621, но също така и солите на гуаниловата киселина (Е 627-9), инозиновата киселина (Е 631-3), динатриевият рибонуклеотид Е 635. Те се добавят главно към смеси от подправки.

К ароматизанти включва не само цяла гама от естествени и синтетични ароматни вещества (сладки и солени), но и различни заместители подсладители, които са необходимост за диабетици. Някои от тях работят срещу кариеса и допринасят за намаляване на енергийната стойност на диетата.

Средства за повърхностна обработка - предпазват храната от окисляване от атмосферен кислород, предотвратяват изпаряването на водата, подобряват външния вид на храната - напр. Карнаубски восък E 903 за повърхностна обработка на пресни плодове и зеленчуци. Натуралните восъци (пчела Е 901, канделила Е 902) се използват и за полиране и повърхностна обработка на сладкарски изделия, шоколад, ядки, кафе на зърна и др.

Добавките са безопасни?

Често срещаме въпроса дали добавките са безопасни или не. които са безопасни и кои са „опасни“. Оценката на безопасността на хранителните добавки в Европейската общност има дълга традиция. Всички хранителни добавки подлежат на оценка на безопасността, преди да могат да бъдат използвани, което е дългосрочен процес. Оценката се извършва от Научния комитет по храните (SCF) и Европейския орган за безопасност на храните (EFSA). Добавките се оценяват въз основа на различни критерии - как се усвояват в човешкото тяло, каква е тяхната стабилност в различни храни и напитки и какви са максималните им количества, които могат да се консумират. Всички хранителни добавки трябва не само да имат видими полезни свойства, но също така трябва да преминат задълбочена и строга оценка на безопасността. Само тогава те ще получат разрешение да го използват. Ако се установи някакъв риск за човешкото здраве, употребата на определено вещество се забранява, употребата му се ограничава или разрешената граница се намалява.

Новите добавки подлежат на строга оценка на безопасността, но в момента разрешените и вече използвани добавки се преразглеждат в светлината на променящите се условия на употреба и новите научни познания, но и с оглед на някои оценки, направени малко след SCF е създадена през миналия век и EFSA е трябвало да преразгледа тези оценки.

Човечеството се нуждае от хранителни добавки?

Със сигурност всички бихме приветствали храна без никакви химически добавки и с „биологично“ качество. Днес обаче съвременното производство на храни без помощни добавки е немислимо, тъй като при традиционните методи за отглеждане и производство на храна без никаква химия не би било възможно да се осигури достатъчно храна за всички жители на Земята. Понастоящем, поради строги регулаторни мерки и задълбочени тестове, хранителните добавки са безопасен компонент на нашата храна и допринасят за бързото развитие на нови храни в Европа и по света.

Ако искаме да се храним здравословно, трябва да се съсредоточим върху количеството консумирана храна и нейната хранителна стойност, а не върху „Е“. Със сигурност не е здравословно да се консумират готови полуфабрикати, промишлено преработени или консервирани храни всеки ден и да се преяждат сладкарски изделия и други деликатеси.

Продукти за дома - без "éčok"?

Всяка добавка, дори ако не трябва да навреди на организма, представлява определена тежест. Възможно е да приготвяте храна в домакинството без добавки. Понякога обаче дори не осъзнаваме, че „домашните“ храни могат да съдържат и „чай“. Например, ако добавихме желираща захар, съдържаща пектини (Е 440) или сгъстители Е 412, Е 410, Е 415 към домашно приготвеното сладко, което не е нищо друго освен естествени желиращи агенти: гуар, рожков и ксантанова смола. Или ако добавим витамин С (Е 300) или лимонена киселина (Е 330) или изкуствения подсладител захарин (Е 954) към компотите и сладкото. Добре известен и доказан продукт, съдържащ бензоена киселина (Е 210), бакпулвер, аромат на ванилин или ром и др., Обикновено се добавя към консервираните краставици.

Как се правят слухове

Как се появиха всички тревожни новини за опасни „очи“? Един пример за всички: лимонената киселина (Е 330) е вещество, което се намира в почти всички живи организми и е важно междинно съединение в цикъла на Кребс (наричан още цикъл на лимонената киселина) - биохимична реакция, протичаща в човешкото тяло. Реакцията е кръстена на носителя на Нобелова награда учен Ханс Кребс, но Кребс означава рак на немски. И от незнание или глупост се роди слух - "éčko" E 330 е канцероген!