От историята знаем, че преработката на мляко е била известна отдавна преди н.е. Сред първите, които намериха млечни продукти с кисел аромат на вкус, беше империята на Шумер, Вавилония или древен Египет.

Производството на млечни продукти в Словакия се развива едновременно с европейските региони. На преден план беше преработката на овче мляко преди краве. Кравето мляко започва да се използва едва през Средновековието. Поради своята трайност, търсените млечни продукти включват предимно сирена, както меки, така и твърди.

млечни продукти

Първата кооперативна мандра в Братислава е създадена през 1886 г. В началото на 20 век на мястото започват да се изграждат сдружения за отделни общини, които представляват кооперативни мандри. Отначало млякото се събираше само тук, сметаната беше ръчно центрофугирана за директна консумация и ръчно производство на масло.

Кислородните продукти, наричани още ферментирали, образуват значителна група млечни продукти. Мястото им в храненето на хората е незаменимо. Те допринасят за здравословното хранене на децата, младите хора, но също така и на хората в продуктивна възраст и на по-старото поколение.

Важна група кисело-млечни продукти се състоят от кисело-млечни продукти с пробиотична култура. Това е култура на микроорганизми, която влияе положително на човешкото тяло и подпомага функцията на естествената микрофлора в човешкото тяло. Най-често срещаните култури са Lactobacillus acidophilus, Bifidobacetrium species и Lactobacillus casei. Ефектът от тези култури се подкрепя от пребиотици като инулин или олигофруктоза.

Предложението на кисело млечни продукти е много широко. Тези, които също са свързани с нашата история, са кисели млека, кефир и смър. От млякото се прави и добре познатата и популярна извара или леко пикантна бриндза.

Препоръчително е да се консумират млечни продукти ежедневно. Препоръчително е да включите кисело мляко, мляко, сирене или извара. Основната причина е високото съдържание на цели протеини (те съдържат необходимите незаменими аминокиселини) и калций.

Кисело мляко

Като един от многото кисело млечни продукти, киселото мляко има дълга традиция на производство. Първото кисело мляко е образувано чрез случайна ферментация, поради контакт с бактерии, които са били вътре в торбата с козя кожа. Използвал се за транспортиране на мляко. Поради комбинацията от топла среда и наличието на бактерии, настъпи млечно подкисляване. Пътуването с кисело мляко до менюто ни беше дълго. От Изток пътува до Европа главно като лекарство. Френският крал Франциск I страда от тежки храносмилателни проблеми. Той се обади на турски лекар, който го излекува, като сервира кисело мляко от овче мляко.

Понастоящем киселото мляко е ферментирал млечен продукт, който е резултат от ферментацията на млякото с култура на кисело мляко. Производството му се основава на биологичен процес, при който култура от кисело мляко ферментира лактоза и млечна киселина.

Киселото мляко е един от най-популярните млечни продукти в продължение на много години. Сред предимствата на киселите млека можем да включим хранителни свойства за по-голямо количество пълноценни протеини, необходими за мускулите. Също така е източник на витамин D, минерали като магнезий, фосфор, калций и цинк, които участват в доброто състояние на костите, зъбите, ноктите и косата. Отчитат се и хипоалергенни ефекти на киселото мляко срещу млечни протеини, повишена абсорбция на калций и други минерали и витамини, подобрена непоносимост към лактоза и намаляване на повишения холестерол. Не на последно място, насърчава дълголетието.

Според хранителните препоръки киселото мляко е на масата всеки ден.

СЪВЕТ за кухнята: Бялото кисело мляко има големи предимства при използване. Можете да го добавите към тестото, да мариновате месо в него, салати или да го добавите към печени ястия.

Кефир

Кефирът е млечен продукт, който се приготвя чрез преработка на млякото на кози, овце и крави. В миналото се е смятало за лекарство. Името кефир произхожда от турската основа на думите „кейф“, което означава радост или удоволствие. Втората дума е "копър", което означава мляко или пяна. Произходът на кефира е в Кавказ, където древните овчари случайно са го открили по подобен начин на киселото мляко. Пастирите приготвяли любимата си напитка, като добавяли зърна кефир към кожени торбички, които окачвали близо до вратата, за да могат да удрят торбата по всяко време, когато минават през вратата. По този начин се осигурява смесване на ферментиралата кисела напитка.

В момента в индустриалното производство на кефир се използват отделни култури от дрожди, стрептококи и лактобацили. В допълнение към полезните бактерии и дрожди, кефирът съдържа много витамини, минерали и аминокиселини. Важните минерали включват калций, фосфор, които участват в изграждането на костите и зъбите. Кефирът също е източник на магнезий, който защитава нервите. Витамините са главно витамин А, рибофлавин и витамин D.

Той също така носи ползи за здравето, като създава идеални условия в храносмилателната система за колонизация на пробиотични бактерии. Те подпомагат храносмилането. Кефирът може да бъде подходяща диета за бременни и кърмещи жени, както и за имунокомпрометирани индивиди.

СЪВЕТ за кухнята: Кефирът може да се добавя към сладкиши, палачинки, печено месо, картофени ястия и салати.

Kyška и cmar

Парче може да се нарече група кисело мляко, което възниква спонтанно от сурово или пастьоризирано мляко.

Традиционната мътеница е страничен продукт от смилането на масло. Освен това може да се получи чрез ферментация на мляко или чрез смесване на мляко с истинска мътеница. Понастоящем бактериите се добавят към млякото по време на производството. Те му придават типичен остър вкус.

СЪВЕТ за кухнята: Можете да използвате Cmar, например, в палачинки, картофено пюре, сосове или като салатен дресинг.

Бриндза

Ние нареждаме Bryndza сред нашите специалитети със сирене. Словашката овча бриндза е естествено бяло, ситно мазащо зреещо сирене. Той обаче може да бъде класифициран и като ферментирал млечен продукт. Някои експерти също наричат ​​bryndza микробен феномен. Процесът на ферментация и узряване във фермата, или в сирената, предизвиква размножаването на млечнокисели бактерии, т.нар. пробиотик. Те имат благоприятен ефект върху храносмилането. Bryndza е богат източник на качествени протеини, минерали и витамини от B-комплекс.

СЪВЕТ за кухнята: Bryndza е универсална храна, която може да се използва в сосове, пълнежи, салати и е популярна и при намазване.

Ефекти върху здравето

Изследователите са установили, че умерената консумация на мляко и млечни продукти, включително кисело млечни продукти, съдържащи пробиотични култури от микроорганизми, помага за намаляване на риска от хронични заболявания, като действа върху биоактивни протеини, мазнини и минерали. Такива продукти могат да предотвратят високо кръвно налягане, остеопороза, наднормено тегло или рак на дебелото черво, когато се консумират редовно.

Някои експерти също съобщават, че редовната консумация на кисело млечни продукти може да повдигне настроението, да облекчи депресията или дори да забави стареенето. Съставът на чревните бактерии влияе и върху качеството на кожата. Консумацията на продукти с ниско съдържание на мазнини няколко пъти седмично може да има положителен принос за намаляване на нивата на холестерола в кръвта.

Диабет и консумация на млечни продукти

Ферментиралите продукти, като кисело мляко, съдържат пробиотици. Доказано е, че подобряват здравето на червата. Други резултати сочат положителен ефект от консумацията на кисело млечни продукти като защитен фактор срещу затлъстяването или захарта.

Последните изследвания показват, че консумацията на кисело мляко може да бъде свързана с по-ниски нива на глюкоза и инсулинова резистентност. Както и по-ниско систолично кръвно налягане и е възможно да се намали рискът от развитие на диабет тип 2 при здрави и възрастни хора.

Защо повечето млечни продукти са идеални за хора с диабет?

Ако искаме млечен продукт да е от полза за здравето ни, нека изберем продукти, които съдържат пробиотици. Следователно те трябва да съдържат живи и активни култури. Повечето млечни продукти имат нисък гликемичен индекс.

Млякото и течните кисело млечни продукти са сред храните, които включваме в съдържанието на въглехидрати. Bryndza също може да се разглежда като ферментирал продукт, но в този случай не е нужно да броим въглехидратните единици.

Статията първоначално е написана за списание Diabetik, 2018.