Много местни жители не мислят много за метода на термична обработка по време на скара. Често се смята за важно само правилното нагряване на брикетите до възможно най-висока температура и бичуващите пламъци ще се погрижат за всичко останало. Съществуват обаче и методи за приготвяне, които ще направят изкуството на барбекюто и ще придадат на храната характерен вкус. Тук става дума конкретно за пушенето, било то горещо или студено. Ще обясним същността на двете и в следващите редове.
Вкус и мирис благодарение на дима
Основната разлика между тези два вида пушене е естествено в температурата. Технологично по-малко взискателни топло пушене се провежда при достигане температура в диапазона от около 60-75 ° C. Топлината се осигурява от дърво или въглен, върху които лежат няколко шепи напоени с дървесина чипове. За целите на пушенето, чип от широколистни дървета като ябълка, череша, дъб, бук. Не напълно прясно обаче - сокът и другите вещества, присъстващи в дървото, могат да придадат на храната нежелано докосване. По отношение на тютюнопушенето е важно да се гарантира, че пламъците не влизат в пряк контакт със суровините. Това ще гарантира, че те се нагряват по-бавно и постепенно. Необходимо е димът да се задържа вътре в скарата и в максимално възможен контакт с храна. Именно димът придава на зеленчуците, сиренето, рибата или месото характерния за пушенето вкус и мирис.
Ако се използва газов грил, накиснете дървените стърготини във вода за 30 минути
Когато приготвяте храна на газов грил, разбира се е необходимо леко да промените процедурата. Дървесните стърготини, предварително накиснати в купа с вода за 30 минути, се поставят върху твърдо алуминиево фолио с дължина, адаптирана към дадената скара (40-50 см). 1-2 шепи чипс трябва да са достатъчни за едно скара, в случай на опушване на цялото месо се препоръчва да се използват повече. Опаковаме дървените стърготини, обезопасяваме двата края срещу навлизането на въздух и създаваме около 10 дупки от горната страна с нож, които ще позволят на дима и топлината да излязат. След това поставяме "ролката" върху скарата, където след нагряване започва да отделя дим.
Съвет на професионалния готвач: Течността, в която се накисват чиповете, не се ограничава само до вода. Промяната за тъмна бира ще добави още по-подчертан вкус към храната. Опитайте с пиле например.
Студеното пушене е наистина студено?
Студено пушене по принцип е много подобен на топлия, но температурите, при които се среща, са значително по-ниски. Температурата в скарата трябва да бъде по време на пушене не трябва да надвишава 30, максимум 35 ° C. Ето защо студеното пушене не се препоръчва през топлите летни месеци. Но ако дори през лятото не искате да отречете вкусотиите, излъчвани от студен дим, имаме няколко съвета за вас:
- Станете за спиране или използвайте по-студена вечер за пушене.
- При всички обстоятелства, пазете скарата на пряка слънчева светлина.
- Поставете лед под източника на дим и топлина.
- Ако планирате да пушите сирена (например моцарела, Ементал, Едам, Камамбер), чудесен трик е да ги сложите във фризера за 30 минути преди пушене.
Последният от тези трикове е добре да се практикува през всички сезони, така че сирената да получат твърдост преди пушене.
Обърнете внимание на правилната температура
Но как да гарантираме, че температурата в скарата не се покачва до температури, при които вече говорим за топло пушене? Има два основни и значително различни начина на студено пушене. Нека започнем с по-предизвикателните. Камината е разположена извън скарата и димът се подава към нея от тръба или тръба. По време на това пътуване температурата на въздуха пада до желаната стойност. Този метод е взискателен, тъй като изисква редовна проверка дали погребението не гори, а само дим след точност. Това може да бъде трудно, тъй като времето за пушене, необходимо за такава техника, варира от няколко часа до няколко дни за определени видове месо.
Ако искате да улесните студеното пушене, закрепете метален бункер за пушене на пелети. Достатъчно е да го напълните със специални гранули, предназначени за пушене и да го запалите в единия край. Пелетите се сгъстяват бавно и без необходимост от постоянен контрол, контейнерът може да пуши до 8-12 часа, така че можете безопасно да използвате дори храна, която е по-взискателна към продължителността на пушенето.
Пушещи пелети и метален контейнер за пушене. Пелетите издържат до 8 - 12 часа
Най-трудното е да започнете
Ако нямате опит със студено пушене, опитайте се да започнете с по-прости съставки, които изискват относително кратко време за пушене - плодове, зеленчуци, ядки. По-късно можете да преминете към пушене на сирене, риба, бекон или шунка и постепенно да работите с нарастващо „умение“ да работите, например, да пушите вкусни говежди ребра.
Дори изборът на гранули или чипс от барбекю е толкова незначителна наука. Тук има по-малко издърпване, отколкото за правилно определяне на вида дървесина към избраната храна за пушене.
- За сирена: ябълка, орех, клен
- За риби: елша, ябълка, дъб, череша
- За месо: хикори, клен, мескит
Ако сте начинаещ и се нуждаете от съвет, не се колебайте да се свържете с нас:)
Пожелаваме ви добър вкус (и мирис)!
Имаме и интересни за вас видео как да пушите с помощта на пелети и контейнер за пушене, вижте тук.