Препоръчайте документи
Свойства на течливостта на майонезата
Бакалавърска дисертация 2012
РЕЗЮМЕ Работата разглежда свойствата и производството на майонеза от гледна точка на технологията в масовото производство. Изследването на литературата съдържа основно следните части: технологичен процес на производство на майонеза, стандартно оборудване, използвано в Чешката република, оценка на свойствата на майонезата, ефекта на състава върху свойствата на майонезата. Специално внимание се обръща на реологичните свойства, които са важни за индустриалното производство и преработка. Представени са методи за измерване на реологични свойства. Отдавам значение на влиянието върху реологичните свойства на добавки като ксантан, които значително променят реологичното поведение в процеса на производство и преработка на майонеза.
Ключови думи: майонеза, реология, вискозитет, не-нютонова течност
РЕЗЮМЕ Изследването разглежда характеристиките и производството на майонеза от гледна точка на технологията в индустрията. Литературното изследване включва главно следните части: технологичен процес на производство, превръзки, майонеза, стандартното оборудване, използвано в Чешката република, оценка на свойствата, влиянието на състава на превръзките, майонеза, свойства на майонезата. Специално внимание се обръща на реологичните свойства, които са важни за индустриалното производство и преработка. Включени са методи за измерване на реологични свойства. Обръща се внимание основно на влиянието на реологичните свойства на допълнителни вещества, като например ксантанова смола, които значително променят реологичното поведение в процеса на производство и обработка на превръзки и майонеза.
Ключови думи: майонеза, реология, вискозитет, не-нютонова течност
Бих искал да благодаря на док. Ing. Антонин Бла, CSc. за ценни съвети, коментари, време и експертни насоки. Също така благодаря на семейството и партньора си за постоянната им морална подкрепа през цялото време на проучването. Декларирам, че изпратената версия на бакалавърската дисертация и електронната версия, качена в IS/STAG, са идентични.
4.4.5 Вискозиметър Bostwick. 36 4.5 ДИНАМИЧЕСКИ ИЗПИТВАНИЯ. 36 4.5.1 Вибрационни тестове. 38 5 ДИСКУСИЯ. 40 ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 42 СПИСЪК НА ИЗПОЛЗВАНАТА ЛИТЕРАТУРА. 43 СПИСЪК НА ИЗПОЛЗВАНИТЕ СИМВОЛИ И СЪКРАЩЕНИЯ. 46 СПИСЪК НА СНИМКИТЕ. 47 СПИСЪК НА МАСИ. 48
TBU в Злин, Технологичен факултет
TBU в Злин, Технологичен факултет
Майонезата често се нарича студен емулгиран сос, чиито основни компоненти са масло, вода, оцет и ароматизанти (сол, захар, подправки). [4] Яйчен жълтък (или меланж) под формата на пастьоризирани яйчни продукти може да се използва като емулгатор. Основната майонеза не трябва да съдържа сгъстители и нейното минимално съдържание на мазнини трябва да бъде 80%. [5] За да бъде описан като майонеза, продуктът трябва да се емулгира с яйчен жълтък. [4] Салати и други майонези (ароматизирани, кремове и сосове, намазки) също се правят от растителни масла и пилешки жълтъци. Яйчни белтъци, растителни протеини с тяхната смес, годна за консумация сол, захари, подправки, оцет, други хранителни киселини и сгъстители също могат да се използват при тяхното производство. Съдържанието на мазнини е от 65% до 25%. Различни видове нишестета и хидроколоиди могат да се използват като сгъстители. [5]
1.1 История на майонезата Историята на майонезата датира от средата на 18 век. Най-голямата заслуга за развитието на майонезата обикновено се приписва на френския херцог Ришельо. В началото на 20-ти век той започва да се произвежда индустриално в САЩ под ръководството на г-н Хелман. Майонезата на Hellmann може да се купи и днес. [12]
1.2 Производство на майонеза При производството на майонеза жълтъците се смесват със захар, вода, сол, горчица или консерванти и стабилизатори. Жълтъците се дозират изсушени или пастьоризирани. По време на времето на емулгиране маслото се добавя много бавно, накрая киселинният разтвор. Емулгирането се извършва в хомогенизатор или колоидна мелница. [6] Кремовете с майонеза обикновено се приготвят от основна емулсия от яйчни жълтъци, нишесте и вода, към която обикновено се добавят горчица и емулгатор. Маслото обикновено се смесва подобно на майонезата. [6] 1.2.1 Технологичен процес на производство на майонеза Технологията на производство е в много операции, особено в тези с по-малък капацитет, само частично модернизирана. Някои задачи се извършват ръчно, напр. претегляне, дозиране и др.
TBU в Злин, Технологичен факултет
Новите технологии разбиват производствените процеси, както следва:
Приготвянето на течни съставки включва приготвянето на оцетна запарка или част от нея с горчица, зеленчуци, понякога смес от ядливо масло с емулгатор и накрая приготвянето на течна яйчена смес и нишесте.
Непрекъснатото производство на майонеза - суровините и съставките автоматично се дозират непрекъснато в специално устройство за хомогенизиране, където се извършва емулгиране. Готовата майонеза се екструдира от това устройство. Организацията на процеса и технологията е взискателна по отношение на автоматизацията и подготовката на отделните компоненти. Отделни суровини се дозират автоматично от резервоари за съхранение.
Периодично производство - суровините и съставките се смесват в миксер съгласно валидни рецепти и се изпомпват в затворен кръг с помощта на циркулационна помпа, докато в смесителя се образува хомогенна емулсия. Помпата може да бъде заменена от смесител или колоидна мелница. За тази цел се използват най-вече непрекъснати
и термична обработка, респ. охлаждане). Това е последвано от тяхното опаковане и съхранение. Производството на майонеза е изключително чувствителна и много взискателна технология за санитария и хигиена, тъй като продуктите не се подлагат на допълнителна топлинна обработка. Произведените майонези се пълнят в потребителски опаковки на специални автоматични машини. Потребителските опаковки се поставят в картонени кутии или се опаковат на групи в свиваема опаковка. За големи потребители майонезата може да бъде опакована в PE торби от 10 кг. [7] Готовите продукти се съхраняват в складове за чиста експедиция при температура без колебания от 0 ° C - 15 ° C. Температурата на съхранение не трябва да пада под 0 ° C. Оптималната температура за съхранение е 5 ° C. [7] 1.2.2 Съоръжения за производство на майонеза В света има много съоръжения за производство на майонеза. В Чехия най-често се използва оборудването FrymaKoruma и Stephan. [8] 1.2.2.1 FrymaKoruma MaxxD 1300 Това е оборудване за производство на вакуум с хомогенизатор (фиг. 1). Намираме приложение главно при производството на суспензии, емулсии или гелове с вискозитет до 80 mPa.s. Хомогенизатор
TBU в Злин, Технологичен факултет
позволява използването на оптимална емулгиране за всеки продукт. Основните предимства на това устройство включват:
намаляване на времето за производство с до 60%
максимална гъвкавост по отношение на продуктите и производствените изисквания
асептична конструкция за бързо и ефективно почистване
висока последователност и възпроизводимост между партидите
перфектна вентилация на продукта [8]
Фиг. 1. FrymaKoruma MaxxD 1300 [8] 1.2.2.2 Система Stephan Vacutherm® V-MC 400/15 Производствената инсталация на Stephan позволява смесване, варене, разпръскване, преоразмеряване, образуване на емулсия, отопление, вентилация и охлаждане на производствената смес. Използва се при производството на много продукти като. майонеза, кетчуп, дресинг, бебешка храна, сосове, супи. Между
TBU в Злин, Технологичен факултет
Основните предимства включват стабилност на емулсията, кратко време на дозиране, ефективно нагряване, постоянна плътност, добра дисперсия на праховите компоненти, хомогенизиране на сместа, предотвратяване на окисляване, постоянно качество на продукта, лесна поддръжка и лесна работа. [9]
Фиг. 2. Система Stephan Vacutherm® V-MC 400/15 [9]
1.3 Състав на майонеза Майонезата, майонезните кремове и спредове образуват емулсионни системи от хранително масло, яйчни жълтъци и оцет с аромати Кремовете съдържат по-ниско съдържание на масло (максимум 45%) и също така скриват стягаща съставка, като нишесте или желатин. [6] 1.3.1 Масло Хидроколоиди обикновено се добавят към майонезни продукти, за да се намали съдържанието на масло и енергийното съдържание. Класическата майонеза съдържа до 86% масло. В момента майонеза с ниско съдържание на масло (50% или само 24% масло) излиза на преден план. [10] При приготвянето на майонеза трябва да се използват най-висококачествените масла. Използват се масла от рапица, слънчоглед, соя и др. Ядливите растителни масла се рафинират преди употреба. [7]
TBU в Злин, Технологичен факултет
TBU в Злин, Технологичен факултет
до повече от три пъти дневната максимална препоръчителна доза. Холестеролът се намира във всяка клетъчна мембрана, в тялото той произвежда витамин D, стероидни хормони, като мъжкия полов хормон тестостерон, женските полови хормони, като естроген и прогестерон. Това вещество трябва да е нормална част от нашата диета. Препоръчителната дневна доза от 300 mg обаче не трябва да се надвишава. Яйцето съдържа 450 mg холестерол. [11] 1.3.3 Други съставки Майонезата също присъства в количеството захар, сол, оцетна киселина, съответно млечна и лимонена. Киселата и пикантна настойка има бактерициден ефект в майонезните продукти [6]. Други съставки според вида на продукта могат да включват нишесте от корен, плодове, картофи или царевица, доматено пюре, кетчуп, мляко, подправки, екстракти от подправки, ароматни екстракти, горчица, лимонена киселина, питейна вода, паста от аншоа, желатин, стабилизатори, напр. E 405 - пропилей гликол алгинат, E 416 - гума карая. [7] Всички съставки трябва да бъдат посочени на опаковката на продукта. [7]
1.4 Класификация на майонезата и продуктите, използващи майонеза Според съдържанието на масло, физико-химичните свойства и начина на употреба майонезата може да бъде разделена на следните видове:
Основната майонеза, продукти със съдържание на масло най-малко 80%, е предназначена за приготвяне на салати и други видове майонеза чрез ароматизиране или тяхното подходящо третиране.
Ароматизирана майонеза, продукти със съдържание на масло най-малко 65%, подходящи като гарнитура към определени ястия и ястия.
Кремовете и сосовете от майонеза, продукти със съдържание на масло най-малко 10%, са ароматизирани, така че да могат да се използват като ароматизатори за някои ястия. Най-известни са сосовете тартар и кремовете за салати.
Майонезните намазки, продукти със съдържание на масло най-малко 40%, са подходящи като отделно ястие. Те могат да съдържат фино настъргани зеленчуци, напр. хрян, чесън, моркови, лук, но също и сирене. [7]
TBU в Злин, Технологичен факултет
ОЦЕНКА НА МАЙОНЕЗНИТЕ СВОЙСТВА
TBU в Злин, Технологичен факултет
TBU в Злин, Технологичен факултет
TBU в Злин, Технологичен факултет
2.2 Качество на майонезата, дадено с Указ 326/2001 Coll. (1) За целите на постановлението майонеза означава сосове със студен аромат, съдържащи жълтъци от пилешки яйца, получени чрез емулгиране на годни за консумация растителни масла във водна фаза, съдържащи оцет и евентуално други подкисляващи добавки. (2) В допълнение към информацията, посочена в закона и в специален правен регламент, на опаковката на майонезата се отбелязва: а) срок на годност б) температура на съхранение
TBU в Злин, Технологичен факултет
в) за опаковки над 300 g или 300 ml, информацията за потребителя „консумирайте веднага след отваряне“ (3) За опакованата майонеза отрицателните допустими отклонения са дадени в таблица 3. (4) Сензорни, физични и химични изисквания за качеството майонеза са дадени в таблици 2 и 3. (5) Майонезата може да бъде пусната на пазара само затворена в херметически затворени контейнери и съхранявана при непроменлива температура на околната среда между най-малко 0 ° C и най-много плюс 15 ° C. [12] Изисквания за качество на майонезата (Указ № 327/1997 Coll.) Tab. 1. Сензорни изисквания за качеството на майонезата [12] Характер в зависимост от съдържанието на масло - пастообразно, кремообразно до полутечно, консистенция
масло не се отделя, частици от бучки съставки се разпределят равномерно, по-малки
достъпни въздушни кухини, продуктите не трябва да съдържат остатъци от черупки на яйца, примеси от чужди предмети и бучки от яйчна маса
типично за майонеза, леко кисело, евентуално след използваните съставки и кисели подправки, след използваните съставки, без чужди вкусове
Раздел. 2. Физически и химични изисквания за качество [12] Индикатор