Словаци, които опитаха късмета си в чужбина, но не останаха там. Те използваха ценния си опит у дома.
Той се завърна в Словакия, за да донесе у дома гастрономия на онова, което не е било тук преди. Главният готвач на братиславския паназиатски ресторант Fou Zoo, Михал Конрад, се възползва от години на изграждане на кариера в чужбина и работа с най-добрите готвачи в света в родния си град. Въпреки че е изправен пред труден избор - изгодно предложение да управлява луксозен ресторант в Кьолн, Германия или пускането на нова концепция за гурме ястия като готвач в Словакия, той решава да се върне. Днес той управлява кухнята на един от най-добрите ресторанти у нас.
Обиколете света за няколко минути
Това е началото на седмицата, рано сутринта. Дъждовното време напомня повече на есента, отколкото на летния ваканционен сезон и подобно настроение може да се види по лицата на тълпи от хора, които се преместват на работа. Въпреки това, в средата на най-големия жилищен комплекс в Централна Европа, Petržalka в Братислава, има място, което ще изправи усмивка на лицето ви и ще ви отведе на почивка за поне няколко десетки минути. Това е ресторант Fou Zoo, скрит на оживена улица близо до гарата в незабележима жилищна сграда. Дори ще пътувате там повече от веднъж - за първи път в дизайнерски интериор, където веднага се чувствате като в модерен топ ресторант в една от световните столици и за втори път, когато опитате азиатски специалитети от кухнята на Михал Конрад.
Пристигаме рано, операцията все още е затворена. Главният готвач ни чака на входа на сервиза. Затова започваме посещението, където се провежда най-голямата алхимия - точно в кухнята. Въпреки ранните сутрешни часове, кулинарният екип работи усилено, за да се подготви. Пространството изглежда като истинска лаборатория, от хирургическа чистота до най-модерните устройства и оборудване, които трудно бихте намерили в домашна кухня. Всички са позитивни, приятелски настроени, екшън. „Започваме всяка сутрин. Първата почивка е в половин десет, след това закусваме всички заедно и в единадесет часа започва ”, обяснява Михал. Следват обеди, когато според него повечето хора отиват наведнъж, след това обяд и почивка на служител, следобедна подготовка и „втората вълна“, т.е. вечеря. „След приключване на храненето обаче продължаваме с подготовката за следващия ден и почистването, така че имаме последното в кухнята около единадесет часа“, казва той за стандартния работен ден.
След това се настаняваме в ресторанта. За разлика от оживената кухня, в нея има контрастна стая и празнота. Михал обяснява, че при нормални обстоятелства той напуска кухнята само за обратна връзка от вечерящите. Въпреки това контактът с посетителите е важен за него от самото начало в зоопарка Fou. „Тъй като дълго време живеех навън, по това време нямах подробна словашка гастрономия. Въпреки това хората все още обичат сушито и азиатската кухня, което беше голям плюс “, казва той. Той поддържа най-активния контакт с редовни клиенти, някои ходят в ресторанта от години.
„Между нас има взаимодействие. По същия начин, дори ако подготвяме ново меню, специалитети, ще създадем меню, сервираме го например през три вечери и след това полагам специални грижи да дойда на всяка маса, да попитам хората за мнението им ", добавя.
Културни шокове в чужбина дори след завръщането
Как изобщо е придобил ценен опит? Първият си контакт с истинската гастрономия той преживява след дипломирането си у дома, докато работи във френски винен бар, чийто собственик е синът на посланика. Последва първото пътуване в чужбина - работен престой в Кипър. „Тя ми отвори вратата, месец след завръщането си в Словакия събрах куфарите си за Великобритания“, спомня си Михал.
Началото в Англия беше, както и за мнозина, предизвикателно. Въпреки това, с усърдие и сръчност, той си проправи път до водещи позиции в престижни лондонски ресторанти, където прекара пет години. „Докато не получих предложение от зоопарка Fou. И мисля, че ми беше полезно. По това време вече мислех какво да правя по-нататък, имах предложение да отворя ресторант в Кьолн. Предложението беше по-доходоносно от финансова гледна точка, но бях убеден, като се прибрах у дома и възможността да направя нещо ново в Словакия, което не беше тук преди “, казва готвачът за причините за завръщането си.
Дори в Словакия обаче трябваше да свикне със света на „висшата“ кухня. „Тогава просто го забелязах. Например в Лондон ресторантите от този тип работят много повече за резервации. Според мен това е отлична система, защото дава на готвача, когато дойде на работа сутрин, да подготви точно това, от което се нуждаят, колко им е необходимо. Напротив, в Словакия има около една пета от тези резервации от общия брой посетители. Това прави работата много по-взискателна “, сравнява той. Той също така споменава културния шок от завръщането във връзка с работния екип, смята, че подходът на готвачите към работата в Лондон е бил по-ентусиазиран. „Те имаха по-големи устройства, бяха по-твърди.
Словашките готвачи, по-млади и по-възрастни, често имат своя комфорт, доволни са от мястото си, правят каквото е необходимо, но докато не се наложи, не правят повече. “В същото време обаче той признава, че разликата в трудовата етика до голяма степен може да бъде причинена от факта, че има много по-голяма конкуренция между ресторантите и готвачите в Лондон.
Създавайте планове сами
Самият Михал не започва на работа. Той подготвя ново а-ла-карт меню два пъти годишно и непрекъснато го допълва със специалитети. Черпи вдъхновение за нови ястия главно на пътя. „Много ходим в чужбина, черпим вдъхновение. Съчетаваме това с опит, в края на краищата вече сме приготвили нещо, така че създаването на нови неща е по-лесно - човек има пълна глава идеи, но в същото време доказан опит, какво е работило в миналото и какво не. Той може да черпи от това, да го трансформира, да прилага други процедури за подготовка и други подобни “, описва творческият процес на Конрад.
Както обяснява по-нататък, идеалните условия за работа са, когато има достатъчно работа, но вечерящите се разхождат непрекъснато. Въпреки че всеки има определена работа в кухнята, Михал обича да сложи ръка, за да работи на различни работни станции. „Понякога се включвам в работата в кухнята, друг път в секцията за суши. Това, което най-много ми харесва в сушито е, че то може да бъде перфектно адаптирано към конкретен клиент, но има и очарованието на панирането. Наслаждавам се на разнообразието “, казва готвачът.
Въпреки факта, че това е трудна работа, Михал също е свързан с добрата храна "в цивилния живот", независимо дали става дума за посещение на ресторанти или собствена работа. „Със съпругата ми нямаме много време за ресторанти, защото сме заети, но когато успеем, обичаме да опитваме модерна улична храна или да отидем за добра бира и ребра“, описва той. Освен това кухнята не му е чужда дори в домакинството. „Готвя редовно, жена ми също готвеше, например през седмицата, когато не сме заедно. Но когато имам свободно време, наистина ми е приятно да стоя зад печката вкъщи. “Това е една от причините, поради които той обмисля да отвори собствен проект в бъдеще. „В момента съм на кръстопът, на етапа на вземане на решения. Вътрешният глас започва да ми казва, че трябва да продължа напред, това е деветата година от работата ми, ресторантът се справя добре, под моето ръководство много талантливи готвачи израснаха професионално. Те също развиват кариерата си. Ето защо се чувствам, че искам да продължа напред. “Въпреки че предложенията за завръщане в чужбина идват редовно, той все още не е убеден, казва той. „По-скоро мисля да започна нещо свое, време е за това“, заключава Михал.
БИО
Михал Конрад (34) е главен готвач на паназиатския фюжън ресторант Fou Zoo в Братислава от 2010 г. Под негово ръководство ресторантът получи пет звезди в престижния рейтинг на ресторант Trend Top за първата година от откриването си. Преди това той работи две години като заместник готвач в лондонския ресторант Chino Latino, както и в ресторантите Kyashii и Cocoon. По време на кариерата си той си сътрудничи с много престижни готвачи от цял свят, включително Рене Редзепи от NOMA в Копенхаген, Ичир Кубот от лондонския UMU и Ямада Чикар от токийския ресторант Chickara.
Идва моментът да се впусна в нещо свое
Отначало се нуждаеше от остри лакти. Хората в чужбина ви възприемат и оценяват главно според вашите умения, казва Михал Конрад, готвач на братиславския ресторант Fou Zoo, в интервю за HN.
Какви бяха наченките в чужбина?
Много бурен. Първоначално трябваше да работя в Манчестър, имах работа като готвач в хотелски хостел. Но когато стигнах там, разбрах, че те буквално имаха едно гърне в кухнята. И в него се готви само сос от сос от гранулиран полуфабрикат. Веднага ми стана ясно, че не съм пътувал до това, затова след три дни подадох оставка и заминах за Лондон.
Търсенето на работа в Лондон беше по-лесно?
Няма начин. В продължение на четвърт година спях с приятел, който живееше там, опитвах се да си намеря нормална работа и си изкарвах прехраната, като работех като сервитьор на индийските сватби. Най-накрая успях да си намеря работа в много добър азиатски ресторант в централен Лондон. Там също започнах с този тип кухня и имам и до днес.
Какви разлики възприехте най-съществено?
Преживях културен шок, но очевидно положителен. Лондон ме очарова със своето разнообразие и мултикултурализъм, англичаните са практически малцинство от населението, срещнах много хора от Латинска Америка, Африка, беше много вдъхновяващо.
А що се отнася до работната среда?
Там също имах нужда от остри лакти от самото начало. Не знаех английски толкова добре и е трудно да се утвърдиш без езикови умения. Постепенно обаче се подобри. Предимството на кухнята е, че там езикът не е приоритет. Важното е какво можете да направите. И тъй като готвачът беше англичанин и имах колеги от Австралия, Южна Африка, бързо подобрих комуникацията си.
Трудно беше да се присъединиш, да се впишеш в местните?
Бяхме международен екип, така че ни взеха еднакво. Умението е на първо място в кухнята. Трябва да притежавате определени умения, за да можете да ги прилагате на практика и съответно да ви възприемат и оценяват.
Как дойде предложението да станете готвач в зоопарка Fou?
Бившият ми готвач се свърза с инвеститори, за да види дали иска да отвори нов ресторант. Необходимо беше да се разработи концепция, да се сгъне менюто, да се набави инвентара и, разбира се, да се „съгласи“ с готвача. И той реши да се обърне към мен.
Как средата реагира на това решение?
В моя случай завръщането в Словакия беше свързано с професионално израстване в кариерата. В Лондон си проправих път до заместник-готвач, но все пак пропуснах тази една стъпка до, така да се каже, най-високата стъпка в йерархията, поста на готвач, която успях да върна у дома.
Това, което донесе от живота в чужбина?
По времето, когато се открива зоопаркът Fou, той беше единственият ресторант у нас с такава концепция и кухня. Всичко беше ново за словаците, но вече имах опит с подобни проекти в Лондон, които можех да донеса, за да запозная хората с нещо, което те не знаят.
Не се притеснявахте как ще реагират на изцяло нова концепция за зачеване, дали хората ще я приветстват?
Опасявам се, че не можете да го избегнете, но нашият проект имаше солидна основа, затова го приех като предизвикателство. Бяхме добре подготвени, както се вижда от факта, че работим вече девета година, все още процъфтяваме, развиваме се и се усъвършенстваме всеки ден. Въпреки че има опасения относно предпазливостта по здравословен начин, това е разумно. Не мисля, че е добре да се хвърляте в нови проекти с твърде голямо самочувствие, това е също толкова опасно, колкото да имате твърде много грижи.
Нещо се е променило по време на престоя ви в зоопарка Fou?
Много се промени. Отначало словаците ми се струваха доста придирчиви, например в Лондон, никога не ми се е случвало хората да се оплакват толкова много от баналност. Сега мисля за неконструктивна критика. Например, когато клиент се оплака, че не обича скариди. Дойдох да я видя лично, за да разбера какъв е проблемът. И тя отговори, че не знае, само че не й харесва. Не е възможно да се работи много с такива оплаквания, не можем да се подобрим с тях. Но отношението на хората също постепенно се променя, обратната връзка става все по-конструктивна.
Вашата клиентела също се развива?
Напоследък много хора от Австрия, чуждестранни туристи, които са чели за нас, започнаха да идват при нас. Имаме обаче и няколко клиента, които идват при нас от самото начало, редовно. Вече ги познавам лично.
Планирате ли да останете в Словакия в бъдеще или обмисляте друго пътуване в чужбина?
Много се промени, откакто за първи път заминах в чужбина. Сега имам семейство тук, уредих се. Отиването в чужбина би било крачка назад за мен. Поне що се отнася до личния живот. Ако обаче имаше ситуация, която би довела до това, не изключвам възможността да пътувам отново. Например, все още имам няколко оферти от различни страни, но искам да остана вкъщи засега, да отворя собствен бизнес навреме.