храна

28.9. 2016 3:54 Точно както френските картофи не бяха донесени в Словакия от французите, тартарът от пържоли не дойде при нас под седлата на грабежите татари

Тартарска пържола - храна, която някои не биха сложили в устата си, а други не биха я позволили. И едно от малкото ястия, което запазва популярността си в продължение на десетилетия. Татарският фестивал дори трябваше да се проведе в Братислава тези дни. В крайна сметка организаторите го отмениха, след като "осветиха" хигиенистите за участващите ресторанти, т.е. Службата за обществено здраве на Словашката република и забраниха тартара от пържоли в техните менюта. Въпреки че от години толерират неговото администриране (но дори и тук е вярно, че това зависи от конкретния регион). Струва си да се спомене обаче, че това е често срещана позиция в чужбина в менютата, тя дори предлага тартар за дивеч. Но за пореден път беше потвърдено, че това, което е разрешено в кухни и ресторанти в други страни от ЕС, не е позволено в Словакия. Въпреки че официално законодателството навсякъде е еднакво, респ. хигиенистите казват така. Но да се върнем към „нежеланото дете“ на тартара за пържоли. Как всъщност дойде при нас?

От зъбен камък до бургери и обратно

Но как Татра дойде при нас? Както френските картофи не са донесени в Словакия от французите, тъй като те изобщо не ги познават във формата, в която се сервират у нас, така и тартарът от пържоли не е дошъл при нас под седлата на грабителските татари преди стотици години . Те са просто басни, достойни за Добшински, но те слушат добре.

Самите татари все още нямат тартар за пържоли. Това ястие не принадлежи към традиционната им кухня. Една от гастрономическите теории казва, че тартарът е донесен при нас от средновековни търговци. По това време те трябва да се научат от татарите, които обикалят равнините около Балтийско море, да смилат сурово месо и да произвеждат „pratatarák“. Векове по-късно пържолата от тартар стигна до Америка по заплетените пътеки на съдбата на имигрантите от Хамбург. Докато през 1802 г. Оксфордският речник определя хамбургер само като осолено говеждо, 34 години по-късно известният нюйоркски ресторант Delmonico разпечатва първото си меню и предлага „хамбургерска пържола“ като едно от най-скъпите ястия. Но да се върнем към същността на тартара.

Как американската пържола си пробива път към тартара

Истината е, че както французите не внедриха френски картофи в словашката гастрономия, благодарение на тях ние се запознахме със сос тартар и тартар от пържоли. Според историците тартарът на пържолите е направен дълго след като последният варварски ездач е напуснал Европа. Беше в началото на 19 и 20 век. По това време те започнаха да предлагат сурово говеждо с жълтък, каперси и лук във френската столица. Обаче го нарекоха „пържола по американски“.

Съществува обаче и друга хипотеза за произхода на тартара за пържоли в сърцето на Франция. По това време американците смятаха Париж за обещан град. Това се доказва не само от броя на важните фигури на културата, които са се закотвили в град на Сена от големите млади хора на Атлантическия океан, но и от французите, които пътуват до Америка и се завръщат от нея като успешни хора, защото стават богати по време на златна треска или експлозия от бизнес чудеса. В крайна сметка си струва да се показва у дома.

Те донесоха със себе си диетични спомени от САЩ. "Steak a l'américaine" или кайма. Винаги бързаха, така че нямаха време за бургери. Името Тартарска пържола е дадено на това парижко кулинарно чудо само когато готвач пропусне жълтъка и вместо това предаде каймата на каймата.

Каква е историческата истина за „тартара“?

Каква е истинската истина? Той има повече реалност, отколкото романтика. Тартарът от пържоли всъщност се появи в ресторант в края на 19 век в Париж. Още тогава майсторите на варарите експериментирали със сурово говеждо месо, яйчен жълтък, лук и каперси. Всъщност тяхното творение е наречено „пържола a l’américaine“ (американска пържола). Беше мрачно утро, когато един от готвачите си спомни легендата за татарите, яздещи на „сурово месо“. Идея за милион! Веднага след обяда той започна да се преструва на „пържола америкайн“ като тартар за пържоли. Хората започнаха да дегустират и изведнъж нямаше по-популярна храна. Този майстор на кулинарните идеи промени името на соса, който беше добавен към бившия американски тартар, на сос тартар.

Днес, ако поръчате „тартар“ във Франция, те ще поставят стария свят на масата и ще го сервират със сос тартар, каперси, магданоз и мариновани краставици. Той е или суров, или пържен в тиган за около 30 секунди само от едната страна. Оригиналната френска рецепта се променя особено в края и след Първата световна война, когато американски войници пристигат във Франция. Местните започнаха да приготвят тартар с кетчуп и сос Уорчестър.

Тартар в Белгия Източник: Jarmila Horváthová

Друг регион, друг тартар

Колко хора, толкова много вкусове. Разбира се, това важи и за тартара. Той се приготвя по различен начин във всяка държава. Основата на класическия тартар е еднаква навсякъде. Тартарът от говеждо месо е ястие от сурово говеждо месо. Основата на един наистина честен тартар е говеждо филе. Това се остъргва фино с върха на остър нож. По-удобно е да го смилате или смесвате, но това вече не е истинската „ядка“.

Месото се надрасква правилно върху тартара, не се смила. Ако е наистина добро качество, дори е достатъчно да го накълцате внимателно с остър нож. Главният готвач не може да избегне нарязването, ако приготвя тартар за пържоли за по-голям брой хора. В крайна сметка надраскването е по-трудоемко и опитни ръце също страдат от това. Драскането, за което се твърди, че е въведено поради тения, техните големи яйца трябва да бъдат убити чрез надраскване.

Тартарът се сервира с нарязан лук, горчица, сол, черен пипер и сос Уорчестър. Сладки чушки, лют пипер, кетчуп и други подправки често се добавят на вкус. В средата на месото в дупката седи суров жълтък.

Обикновено те смесват всичко заедно, или най-опитният човек, или този с уважение, или опитен сервитьор, чиито пръсти са удоволствие да гледат, когато смесват. У нас след цялостно смесване тартарът се сервира най-често на препечен хляб (печен до сухо) или на „препечен хляб“ (печен в масло или мехлем). И двете се натриват с чесън.

Докато обичаме да подобряваме вкуса на суровото месо с куп овкусители като сол, черен пипер, пипер, чили, кетчуп, уорчестър, горчица, соев сос, табаско, лук, яйце, а ако добавим чесън върху препечен хляб, в други страните, които искат вкусът на суровото месо е получил шанс да покаже. Австрийците и германците, както например в Италия, често сервират пържола само с малко сол, черен пипер или зехтин.

В Белгия тартарът отново се приготвя от т.нар фалшива филе. На вкус е много по-изразена от филе, тъй като има по-висок дял на мастните влакна. Месото се смила и за него се приготвя специален сос. Вместо яйца, майонеза, малко кетчуп, сол, черен пипер, табаско и сос Уорчестър, фин шалот, каперси и малки краставички корнишон. Смесете всичко и пармезанът се добавя нетрадиционно като крайна съставка. Напразно бихте чакали тост с чесън, те сервират всичко с хрупкави картофени чипове.

Нашите вкусове имат различни корени

Нашите вкусове имат историческо обяснение от времето на социализма. Фактът, че до момента се сервира у нас с жълтък и купчина подправки, води своите корени в миналото, когато тартарът понякога се използва като говеждо лице. защото филето и филетата често са били отвеждани у дома от готвача. При социализма обикновено ви се даваше един вид месен спред, към който освен купчина ароматизатори се добавяше вода за омекотяване на тартара. Ако искате да направите тартар у дома, наистина се отплаща, ако имате добре узрял телешки филе или бедро, за да добавите само сол, черен пипер, малко горчица, шалот или лук и зехтин. Както им е приятно в други страни.

Съставът на тартара обаче варира не само според региона, но и според всеки, който го смесва. Затова се казва, че всеки тартар е оригинален по свой начин. В чужбина освен прости съставки ще намерите и други подправки - като аншоа, каперси, тютюн, коняк или мариновани краставици. Вместо класическия ни тост, в много страни предпочитат препечен лек хляб.

Татарската пържола се сервира най-често на голяма овална чиния или на дървена лопата. Подправените съставки се сервират или около месото, или в малки купички в подходящи количества. Тостовете трябва да са хрупкави в добрите ресторанти, така че има гаранция, че са били прясно пържени. Тартар често се сервира вече приготвен "а ла готвач". Тоест според вкуса на готвача.

Тартар от сьомга Източник: Bratilicious

Тартар не само от месо

Тартарът, както и карпачото, не е задължително да бъде само месо, а може да се приготви от основно всичко. Дори обелените картофи имат фантастичен вкус след добавянето на отговорни подправки към препечен хляб. Тартарът от сурови картофи има също толкова добър вкус. Те настъргват, нека лежат. Нишестето се декантира и след това се добавят същите съставки като за месото.

Точно както терминът карпачо се е разпространил в ароматизирани тънки филийки от всякакъв вид, в случая на зъбен камък те са ситно нарязани съставки и това далеч не е просто месо. В допълнение към сьомга, риба тон или миди от Сейнт Джеймс, той може да се приготви, например, от краставици, домати или авокадо. Измислете сладкия вариант от ягоди или белени праскови. Вярно е също така, че качествените суровини трябва винаги да се вземат предвид по време на подготовката. Плодовете и зеленчуците, като рибата, не трябва да се драскат, а напротив. Ако са на малки кубчета, ще кацне много повече като този тартар.

Тартарът от риба най-често се прави от риба тон, манго и уасаби. Рибното филе се нарязва на кубчета, добавят се нарязан шалот, пикантна японска зелена паста от уасаби, соев сос, див лук и нарязани каперси. Смесете всичко и подправете със сол, подправки и зехтин. Зрелото манго също се нарязва на кубчета и се смесва.

Докато кубчетата тон се възползват от соевия сос, те не са много подходящи за сьомга. Това би засенчило нежния му вкус. Точно обратното е вярно за заквасената сметана. Тя се разбира добре със сьомга в тартара.