Високата влажност във винарските изби предпазва дървените бъчви от изсъхване, виното от прекомерно изпаряване и не на последно място поддържа гъвкави коркови тапи в архивирани бутилирани вина.

3 май 2012 г. в 13:55 ч. Тибор Виттек

въглероден диоксид

Дълбоките изби имаха своята историческа обосновка. Имаше няколко причини. Древните римляни вече са знаели, че виното, ферментирало при по-ниска температура, е по-добро. Те използваха гениална система за охлаждане на водно охлажданите контейнери. Разкопките от Помпей го доказват.

Не стигнахме толкова далеч в нашите условия, но нашите предци също знаеха, че виното има стабилен климат. Това може да се постигне главно в подземни изби, но също и в пещери например.

Тъй като пещерите са също толкова тясна стока днес, колкото и в миналото, остава да разчитаме на изби, вкопани дълбоко в земята.

Прозорец към миналото

Най-старите кръчми у нас датират от Средновековието. Освен че съхраняват всичко, свързано с оцеляването, хората намират убежище в тях от вражеските пълчища. Тази история се отнася главно до изби Токай, изкопани в туф скала. Днес вече не можем да твърдим със сигурност дали хората са ги изкопали като убежище и едва след това са ги използвали за съхранение на вина, или обратно. Факт е обаче, че избите от туф в района на Токай отварят въображаем прозорец към миналото.

Тази скала изглежда е създадена само за съхранение и отлежаване на токайските вина. Избите често са разположени на десетки метри дълбочина, със стабилна температура в диапазона от 10 до 12 ° C и оптимална влажност до 95%. Високата влажност предпазва дървените бъчви от изсъхване, виното от прекомерно изпаряване и не на последно място поддържа гъвкави коркови тапи в архивирани бутилирани вина. Може би единственото нещо, което вреди на високата влажност, са етикетите на по-старите вина.

За каква добра плесен

Във връзка с избите в Токай трябва да се спомене още едно интересно нещо. Това е мазето на избата, което колонизира всичко в старите изби на Токай и често създава красиви очарователни гледки. В допълнение към естетическата си функция, плесенната плесен има и друга, много по-важна. Формата може да почисти въздуха в мазето и също така играе важна роля като регулатор на влажността. Ако въздухът в избата е прекалено влажен, биомасата на плесента може да абсорбира излишната вода и в случай на сух въздух да я освободи отново. Винопроизводителите знаят това много добре, така че те не само не се намесват срещу мухъла, а напротив, пряко подкрепят развитието му.

Изследванията съсипват митове

В избите в Токай е обичайно да се налива вино, което не пием на стената, и по този начин всъщност се създава среда за размножаване на мухъл. И до днес се смята за вярно, че гъбата е Cladosporium cellare. Черна непатогенна плесен без мирис. Последните изследвания обаче показват, че стените на избите в Токай са колонизирани от напълно различни видове гъби, най-често пеницилин или аспергилус. Cladosporium cellare е по-скоро изключение. За щастие, точно същото се отнася за тези гъбички, както и за Cladosporium cellare. Те са без мирис, почистват въздуха, компенсират колебанията във влажността и тъй като винопроизводителите живеят живота си без проблеми през целия си живот, те също могат да се считат за непатогенни.

Впечатляващи сгради

В Западна Словакия, особено под Малките Карпати, беше по-трудно за хората да опознаят. Изкопаването на изба във варовикова скала е много по-трудно от изкопаването в мек и гъвкав туф. Следователно ние практически не намираме подобни изби тук.

Мазетата са част от сградите и често много впечатляващи. Днес най-големите изби са под замъка Червени Камеш. Те служеха като склад за стоки, търгувани от семейство Fugger. Това бяха различни стоки, включително вино. Поради ниската и стабилна температура тези зони са идеални за съхранение на вино. Друга изба е свързана с името Fugger. Намира се в Часта, в т. Нар. Fugger House. Това е красива сводеста изба и можете да я видите на една от дегустациите на винарна JM Doľany.

Подобни изби, по-големи или по-малки, могат да бъдат намерени във всяко село, във всеки град в района на Малокарпатия. В Пезинок, Модра, Трнава и Братислава, без да се изключват. Може би най-известната в Братислава е избата на двореца Палугей, където днес се намира Министерството на външните работи.

В началото на 19-ти век в Трнава имаше изба, която имаше две първи. Това беше най-голямата изба в Унгария, можеше да съхранява до три милиона литра вино и имаше собствени релси. Вторият шампионат е най-големият варел в Централна Европа, наричан още цевта на Szulíny, който се намираше в него. Беше висок повече от шест метра и имаше обем от 114 600 литра. Днес обаче няма да намерите бъчва или изба на тези места.

По-новите са направени от тухли

Общата характеристика на Малките карпатски изби е камъкът. Някои са издълбани в скалата, други са изградени от камък. По-новите сводести изби вече са направени от тухли. Камъкът не е толкова добра среда за размножаване на плесени, колкото туфи и ние не намираме плесени, както ги познаваме в Токай под Малките Карпати.

Сводестата изба няма да бъде заменена от никакъв климат

В допълнение към производството на вино има още една основателна причина да се построи изба, а това е съхранението или архивирането на вина.

В случая това са предимно любители или колекционери на вино. По-специално, винарската изба трябва да има стабилна температура, в идеалния случай около 12 ° C.
16 ° C също е приемливо, но е важно температурата да не се повишава много през лятото и да не замръзва в избата през зимата.

Въпросът за влажността на избата винаги е избор за колекционерите между риска от повишено изпаряване на виното през тапата и между риска от повреда или отлепване на етикета поради висока влажност. Днешните модерни етикети вече не са възпрепятствани от влагата, но по-старите вина имат проблем с това. Виното може да се съхранява в избата на фамилната къща, в килера, в климатизирана стая, но атмосферата, която може да създаде стара сводеста изба, не се заменя с никакъв климатик.

Виното се нуждае от мир. Не се справя добре на светлина, особено флуоресцентно осветление с висок процент на UV лъчение, а бръчките също го карат да вибрира. В този контекст е необходимо да се представят поне незначително електрически винарски изби. Те всъщност са специални хладилници за вино и не са най-подходящи за дългосрочно архивиране на вина и особено скъпи вина. Те причиняват вибрации и не предпазват от светлина.

Да имате собствена винарска изба е хубава идея, но за повечето от нас е невъзможно. За щастие днес ще намерите различни винени клубове, където можете да съхранявате своите винени съкровища в отделна кабина. Има идеална температура, контролирана влажност и обикновено това са пространства някъде под земята в стилни изби, където можете да се насладите на виното си в компанията на приятели.

Каква е тяхната тайна?

Основната цел на изграждането на изби беше стабилна температура. В миналото виното е било склонно към окисляване, особено през летните месеци, и е много по-бавно при по-ниски температури.

Най-добра е температура от 12 ° C. Виното е способно да ферментира по време на него, но не е склонно към регенерация. Съзрява бавно, но в същото време запазва свежестта. Определен недостатък на изкопаните изби е рискът, свързан с отделянето на въглероден диоксид.

Той е по-тежък от въздуха и така по време на ферментацията на вино се образува. Обемът на отделения въглероден диоксид изобщо не е незначителен. Един литър мъст със съдържание на захар 22 ° NM произвежда приблизително 50 литра въглероден диоксид. Ако 10 000 литра вино ферментират в избата, обемът на образувания въглероден диоксид е 500 м3. Ако избата не беше вентилирана, нямаше да се налага да се връщате от такава изба. Следователно в миналото хората използвали горящи свещи, които носели на нивото на талията. Ако свещта изгасне, трябва незабавно да се обърнете и да си тръгнете. Достатъчен беше само един глътка чист CO2, главата ви се завъртя и връщане назад нямаше.


В днешната винарна вече не е необходимо да се строят скъпи винарски изби дълбоко в страната. Лозарите трябва да имат вино на различни етапи при различни температури, когато правят вино. Когато ферментират бели вина и розе, те трябва да се охладят, когато червените вина понякога се нагряват, особено по време на малолактичната ферментация, по време на избистрянето и т.н. Въпреки това стабилната температура все още е предимство за по-дълго архивиране или зреене на виното.

Ако изобщо е възможно, романтичната душа на винопроизводителите ги принуждава да строят нови винарни не като бездушни модерни зали, но и да преследват печатите на историята и изкуството. Такава изба е например модерна изба за съхранение на дървени бъчви на компанията Víno Mrva & Stanko, която е отлята от бетон и все още има сводове, или винарна Karpatská Perla, която също е направена от открит бетон, но е повече практично, но има много дърво, което отдалечено предизвиква атмосферата на старите изби с дървени прегради. Някои винарни са комбинирали модерни с исторически изби. Пример за това е компанията Víno Dious, която добави модерна зала към историческата кръчма в Horní Orešany.

Те също свършиха много работа във фирма Vinidi, където построиха модерна, целенасочена винарна, но под земята ще намерите сводести пространства, изградени от тухли, които дишат уникална атмосфера.

Обработката на лични данни е предмет на Политиката за поверителност и Правилата за използване на бисквитки. Моля, запознайте се с тези документи, преди да въведете вашия имейл адрес.