Изборът от различни млечни продукти в магазина понякога може да бъде труден, особено когато става въпрос за кисело мляко. Попитахме Мартина Вршкова от Изследователския институт по животновъдство Nitra, който се занимава с качеството на млякото, как киселините и млечните продукти се различават помежду си и защо са здрави.

тайната

Преди киселото мляко да попадне в ръцете на клиента, то преминава дълъг път, в началото на който трябва да премине през процес на ферментация, т.е. ферментация. „По време на ферментацията млечните продукти преминават процес на ферментация с помощта на благородни микробни култури, използващи млечна захар - лактоза,“ обяснява Мартина Вршкова от Департамента по развъждане, развъждане и системи за качество на продуктите на Националния център за земеделие и храни (NPPC) на Изследователския институт по животновъдство Нитра. "Подкисляването с помощта на подходящи микроорганизми причинява характерни биохимични промени, придружени от понижаване на рН, утаяване на млечни протеини, образуване на ароматни вещества при консумация на лактоза. Характерна особеност на киселите млечни продукти е наличието на живи микробни култури в крайния продукт, " добавя експерт.

Прочетете повече: Генетикът Ян Радвански: Чревният микробиом все още е голяма загадка

Изборът от различни млечни продукти понякога може да бъде труден. За потребителите често решава цената, но също и опаковката. Понякога хората предпочитат да посегнат към „органични“ продукти. "Био киселото мляко се произвежда от мляко от система за биологично земеделие, което означава спазване на определени принципи, като например не прилагайте твърди химически продукти за растителна защита, синтетични торове, генетично модифицирани фуражи, не прилагайте йонизиращи лъчения и други подобни. При производството на органични храни също се намалява броят на добавките, т.е. багрила, стабилизатори и консерванти. " допълва.

Културата на киселото мляко трябва да узрее

Независимо дали са био кисели млека или други млечни продукти, повечето от тях са направени от пастьоризирано мляко. Изключения могат да се прилагат само за сирене или специалитети със сирене. „Пастьоризираното мляко се охлажда до 45 градуса по Целзий и се инокулира с култура от кисело мляко. След смесване се изсипва в контейнери, запечатва се и се инкубира в зреещи камери при 42-45 градуса по Целзий за около два часа и половина до три и половина часа. След коагулация млякото образува твърда порцеланова утайка, която може да бъде нарязана. Трябва да се охлади незабавно до температура до 10 градуса по Целзий, ' приближава Мартина Вршкова.

Някои хора обвиняват киселото мляко за съдържанието на захар, което се добавя към ароматизираните млечни продукти, но според експерта ние не го откриваме в класическите бели кисели млека. Захарта в киселите млека е важна за запазването на плодовия компонент. В противен случай плодовият вкус ще трябва да бъде запазен с химикал.

Решава съдържанието на мазнини

Производството на ароматизирани кисели млека се извършва на непрекъснати линии в закалени контейнери с голям капацитет (така наречените ферментационни резервоари). "Образуваното кисело мляко се охлажда допълнително и евентуално се смесва с различни ароматизиращи компоненти директно в резервоара за ферментация - затова в миналото е било наричано смесено кисело мляко. Вариант на това кисело мляко е т.нар двукомпонентно кисело мляко, когато например плодовият компонент се дозира директно в потребителската опаковка и киселото мляко се добавя като втори компонент, " уточнява от специалист.

Киселите млека обикновено са разделени на кремообразни, които се характеризират с по-високо съдържание на мазнини (съдържанието на мазнини е поне 10 процента от теглото на киселото мляко). За сравнение, конвенционалното кисело мляко съдържа поне 3 процента мазнини, киселото мляко с намалено съдържание на мазнини над 0,5 и по-малко от 3 процента мазнини. Ако киселото мляко е етикетирано като нискомаслено или обезмаслено, това означава, че то не съдържа повече от 0,5 процента мазнини. „Терминът„ бяло кисело мляко “или„ натурално кисело мляко “се използва за кисело мляко, направено само от млечни компоненти, т.е. без добавяне на нишесте, желатин или други стабилизатори.“ отбелязва изследователят.

Кефир или ацидофилно мляко?

Освен киселите млека, "киселини", закваски и кефир също са много популярни сред потребителите. Но каква е разликата между тях? "В случай на ацидофилно мляко, млякото се инокулира с пробиотична микробна култура от Lactobacillus acidophilus. Продуктът има остър и твърде кисел вкус, така че се смесва в съотношение 1: 9 с кисело мляко, ферментирало от сметана. Кефирът е млечен продукт, в който както млечната, така и алкохолната ферментация се осъществяват посредством бактерии и дрожди. От бактериите родовете Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc са част от културата на кефира. От дрожди (те образуват така наречените кефирни зърна) Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces и Acetobacter. Това означава, че се произвеждат също въглероден диоксид и малко количество алкохол. " изяснява експерта и добавя, че малко количество алкохол може да бъде произведено и при производството на закваска, която хората понякога бъркат със закваска: „Киселина може да се нарече основно всеки продукт, произведен с помощта на млечна култура. Това може да е кисело мляко, кефир или най-често кремообразна култура, с минимален брой бактерии на грам от един милион. Маята се произвежда с помощта на мая, която може да произведе дори малко количество алкохол. "

Няма съмнение относно ползите за здравето на кисело млечните продукти. Експертите ги добавят в списъка „храна на дълголетието“ от години. „Те спомагат за усвояването, но също така и за производството на витамини от В-комплекса в червата, особено витамин В12 и използването им от човешкото тяло. Това важи изцяло и за усвояването на минерали, главно калций и фосфор, но също така и на микроелементите на цинк, мед, желязо, " припомня ученият. Освен това кисело-млечните продукти могат да се консумират и от хора, страдащи от непоносимост към лактоза, тъй като те лесно се усвояват - до 30 процента от лактозата се разграждат до глюкоза и галактоза, които се понасят добре от човешкото тяло. „Произвежданата млечна киселина също регулира рН в храносмилателния тракт и по този начин потиска растежа на патогенни и гнилостни бактерии. Много видове млечнокисели бактерии произвеждат вещества с антимикробни ефекти, напр. оцетна киселина, мравчена киселина, пропионова киселина, свободни мастни киселини, водороден прекис и специални бактериоцини, " затваря.