тайната

flickr.com/ Семейната лъжица

Антонио Малпело е сигурен: рецептата за истински пармезан, Пармиджано Реджано, измислена от монасите през Средновековието, вече няма да се променя. Най-много той все още може да бъде „усъвършенстван“ по примера на стотици пъпки хлябове сирене, узряващи в „катедралата“ на неговата малка фабрика. Този наследник на бенедиктинските монаси, установил традицията на един от най-важните италиански продукти, не носи кафяв навик, а ботуши и гумена престилка. Ръцете му приличат на ръцете на боксьор след три десетилетия обработка на огромни резервоари с пенливо мляко.

Съкровището на Мюнхен

„Монасите откриха сирене, докато търсеха начин да запазят млякото. Тогава този метод преминаваше от век на век. Технологията се подобри малко, но основният метод остана същият. Няма да се промени, " съди Малпело и посочва широките рафтове, съдържащи работата му през последните две години.

"Тайната на добрия пармезан се крие в доброто мляко, кравите трябва да пасат каквото е необходимо и тогава трябва да има малко изкуство на сирене," той се усмихва. Неговата кооперация в Сала Берганца в богатия регион Емилия-Романя близо до Парма произвежда 32 сирена на ден, около 11 000 годишно. Това е една от почти четиристотинте защитени търговски марки с произход Parmesan, където се произвежда съгласно строги правила за качество.

Сушено сирене в продължение на месеци и години

Първото споменаване на съществуването на пармезан датира от 1254 г. - рецептата е разработена от големи манастири в този регион. Монасите, които често използвали крави за полеви работи, търсели начин да запазят млякото си дълго време. С течение на времето след много експерименти те заложиха на големи сирена - един хляб тежи средно 40 килограма и е направен от около 600 литра мляко. Хлябовете се сушат бавно, поне 12 месеца. Това е до 48 месеца за сирене, известно като stravecchio, което е изключително старо. 89 процента от питките със сирене достигат необходимото качество, останалите се продават веднага, без да се сушат.

Имитациите са много

Контролът на пармезана е изключително важен: избраният персонал на консорциума Parmiggiano-Reggiano, асоциация на производители на сирене, изследва всеки хляб, като го потупва с малък чук. Основната задача на тази асоциация е да защити репутацията на марката. Това е много деликатен въпрос, особено като се има предвид, че този продукт може би е бил копиран хиляда пъти и е водил дълги търговски и съдебни битки през последните години. Доскоро консорциумът критикуваше имитацията на сирене пармезан, изложена в салона Sial, голяма среща на фермери и производители на храни край Париж.

„Имитациите са проблем. Консорциумът полага много усилия напоследък, но те са почти навсякъде. " признава Малпело, който е научил финес на занаята от баща си и който въплъщава четвъртото поколение производители на истински пармезан. Преди година Емилия-Романя беше силно ударена от две земетресения, причинявайки значителни щети на изби, където узряват сирена. „Но системата не е нарушена“, счита Малпело, чието производство е пощадено.

Продава се и по време на криза

Общото производство на пармезан в региона през миналата година достигна 3,3 милиона хляба, което е ръст от 2,3% на годишна база. Сега производителите на пармезан искат да завладеят отдалечени пазари като Китай, където засега се изнася малко. Смята се, че миналата година това е било около 85 тона сирене и 2245 тона за цяла Азия, но в сравнение с предходните години това е рязко увеличение. Консорциум от производители на пармезан иска да изнесе половината от продукцията си в рамките на пет години: днес изнася само тридесет процента.

Обичаш ли сирене? Кои видове са сред любимите ви? Пишете на други читатели за обсъждане.