мехлем

2.3. 2013 8:00 Ако пържите, тогава повече на свинска мехлем, отколкото на зехтин екстра върджин.

Свежа информация с едно щракване на бутон

Добавете иконата Plus7Days на вашия работен плот

  • По-бърз достъп до страницата
  • По-удобно четене на статии

Пърженото сирене и пържените картофи все още са популярни сред местните жители, както се вижда от менютата на най-често срещаните ресторанти - нито един от тях не може да пропусне тази „пържена двойна битка“ от менюто. Лекарите, експертите по здравословно хранене и топ готвачите са в позор. Те смятат комбинацията от пържено с пържено не само за нездравословно, но и за проява на кулинарен вкус.

Въпреки че повечето от нас добре осъзнават факта, че пържените храни са безшумен убиец за тялото, само малцина определено могат да се сбогуват с тях. Затова в следващата част от нашата поредица с храни попитахме експерти от Словашкия технологичен университет как да пържим, за да можем поне да смекчим негативите от тази разширена преработка на храни.

Боли всички

Пърженето, което е приготвянето на храна при температура от 180 до 200 градуса по Целзий, е един от най-драстичните термични методи за приготвяне на храна, заедно с печенето и пърженето. „От една страна, важните вещества се разграждат, от друга страна, ние получаваме повишено количество мазнини, в допълнение към нежелания състав като наситени мазнини“, посочва Štefan Schmidt от Факултета по химически и хранителни технологии на Словакия Технологичен университет в Братислава.

Вярно е, че колкото по-наситени са мазнините, толкова по-трудно тялото ги обработва и по-лесно ги съхранява в тялото. И обратно, ненаситените мазнини са по-бърз източник на енергия. „Можем да ги използваме веднага за генериране на топлина, работа на клетките, правилно функциониране на хормоните. Те също така са от полза за кожните клетки, което по този начин поддържа нейната еластичност. Те са важни и за функционирането на мозъка, паметта и нервната система “, споменава той позитивите.

Грешка е обаче да пържим в ненаситени масла с вярата, че ще направим по-добре за тялото си. Маслата, съдържащи ненаситени мастни киселини, „изгарят“ по-бързо, което води до канцерогени.

Зехтинът е подходящ в студени ястия. Снимка: Profimedia.sk

Правилният избор на масло

Така че, ако не можем да се откажем от пърженето, трябва да запомним, според Шмид, основното правило - да използваме окислително стабилни масла, съдържащи наситени мастни киселини. „Животинските мазнини са предимно свинска мас, растителни масла фритол и олиол.“ Олиолът е масло от „Американски слънчоглед“, което е специално рафинирано, за да устои на окисляването при високи температури. Съдържа повече от осемдесет процента олеинова киселина, подобно на зехтина.

Експертът допуска и изключение. Ако пържите по изключение, можете да използвате и слънчогледово олио. „Много по-важно е да не използвате маслото многократно, тоест да пържите на същото масло, с изключение на обяд и вечеря“, предупреждава той. В същото време добавя, че многократното пържене при високи температури, в допълнение към ненаситени масла като слънчогледово масло, произвежда канцерогенни вещества.

На практика това означава, че когато купувате масло, е необходимо да посегнете към това, предназначено за пържене и пържене, или пържене в традиционния свински мехлем. Иван Маерчак, президент на Лигата за борба със затлъстяването, напомня, че хората, страдащи от наднормено тегло, затлъстяване или висок холестерол, трябва да избягват мазила, да не говорим за пържени храни.

Тези, в чието семейство е претърпял инфаркт, живеят под стрес, по-възрастни са и им липсва физическо натоварване, също трябва да бъдат внимателни. Правилният избор на мазнина или олио за пържене е за пържене, но пърженето е само първата стъпка. Дори в случай на масла, предназначени за пържене или пържене, според Schmidt те не могат да се използват многократно. През последните години топлинната обработка на храната върху така нареченото пречистено масло от гхи е популярна и в Словакия. Златисто-жълтото масло се образува чрез бавно кипене на масло и отстраняване на вода и други съставки. Шмит все още би предпочел масла за пържене.

Опасен акриламит

Ладислав Додок от Словашкия технологичен университет напомня, че по време на топлинната обработка на храни с температура над 120 градуса по Целзий, т.е. по време на обработката чрез печене, пържене, пържене, пържене или скара, особено храна, богата на нишесте, се образува акриламид. Това безцветно съединение е вероятно да увреди нервите, според данни, публикувани на akrylamid.cz.

Въпреки че предишни констатации от експерти предполагат, че акриламидът е отговорен само за малка част от свързаните с диетата видове рак, неговите ефекти върху организма все още се разследват. През 2002 г. шведски изследователи установяват, че печените или пържени храни и картофените изделия, бисквитите и кафето са важни източници на акриламид. Според данните, публикувани на уебсайта, акриламидът представлява най-големият дял от ежедневните му приходи. cz на съвестта на пържени картофи (16 - 30 процента), картофен чипс (6 - 46 процента), кафе (13 - 39 процента), сладкиши и бисквити (10 - 20 процента), препечен хляб и хляб (10 - 30 процента).

Въпреки че образуването на акриламид в храната не може да бъде предотвратено по време на печене или пържене, поне неговите стойности могат да бъдат намалени. Експертите препоръчват ограничаване на препичането при високи температури. „Температурите на печене във въздушна циркулационна фурна не трябва да надвишават 180 градуса по Целзий, без циркулация на въздуха 200 градуса по Целзий, а във фритюрник температурата не трябва да надвишава 175 градуса по Целзий. Пържените картофи трябва да бъдат отстранени от маслото най-късно, когато са златистокафяви. Печените картофи, банички и хляб също трябва да се избягват.

Етикетиране

Хората, копнеещи за изящни извивки, обикновено изключват така наречените видими мазнини, като масло или свинска мас. Според Шмит обаче те забравят за скритите мазнини в храната, да не говорим за така наречените трансмастни киселини, които означават сърдечни и съдови заболявания повече от наситените мазнини. Експертът твърди, че трансмастни киселини се намират и в маргарините, получени чрез частично втвърдяване на маслата, но за щастие производителите през последните години са намалили съдържанието си до разрешените граници.

Маргарините могат да бъдат намерени например в дълготрайни сладкиши, сладкарски изделия или много полуфабрикати. Следователно Schmidt би приветствал етикетирането върху всички продукти на процента на транс-мастни киселини, но също така и на наситени и ненаситени мастни киселини.

Масла в студената кухня

Ленено масло - съдържа омега-3 мастни киселини, които липсват в нашата диета. Те могат да бъдат намерени и в рибите. Слабостта е издръжливостта - след отваряне бързо се окислява и трябва да я похарчим в рамките на една седмица

Зехтин - трябва да се внимава да е екстра върджин. Поради високото съдържание на флавоноиди и антиоксиданти, то не трябва да липсва в нашата кухня

сусамово масло - високо съдържание на антиоксиданти

Ключови масла - източник на омега-3 мастни киселини и токофероли, които забавят стареенето на клетките и тъканите

Соево масло - добър източник на омега-3 мастни киселини

Рапично масло - в миналото се съобщава за съдържанието на ерукова киселина, което има отрицателен ефект върху сърдечната функция. Понастоящем се произвежда от специално отглеждани видове рапица с почти нулево съдържание на споменатата киселина. Нарича се масло от рапица и е отличен източник на омега-3 и омега-6 мастни киселини.