В днешния свят, пълен с хипермаркети и екзотични тенденции в гастрономията, по някакъв начин се забравя, че има много добри традиционни ястия, които или вече не приготвяме, или просто сме забравили. Наскоро си спомних една рецепта, приготвена от баба ми, когато бях дете и аз, цялата „ревнуваща“ от брашно, картофи и бринджа, й „помогнах“, въпреки че мисля, че това беше просто вид бабина доброта. И аз бях повече досада в тази кухня. След много време си спомних тази рецепта и ще се радвам да я споделя с вас.
Още в началото ще оправим нещата. У нас, в Спиш, се приготвят много ястия от картофи и бриндза и затова понякога се бъркат имената. Ако сте чували за Gruľovníky, бих искал да отбележа, че множественото число е достатъчно и това е съвсем различно ястие. Това са един вид „pagáč“ от картофено тесто, което се яде или самостоятелно, или като гарнитура. Bryndza, за която пиша, понякога се нарича дърво bryndza, тъй като bryndza се съдържа в него до голяма степен. Обаче старата ми жена винаги го е наричала Gruľovník, а основната суровина е „grule“, така че ще бъде Gruľovník и това е всичко!
Така че нека стигнем до него.
За Spišský gruľovník ще ви трябват:
за приготвяне на тесто от закваска:
500 г полугрубо брашно
1 кубче мая (или 1 опаковка незабавно)
1 супена лъжица захар, 1 чаена лъжичка сол
250 мл хладко мляко
2 жълтъка, 2 белтъка
1dl масло
яйца за хвърляне на хайвера
за приготвяне на пълнеж:
1 кг пресовани картофи, приготвени в солена вода
250 г бриндзе
масло при нужда, сметана според нуждата
див лук или ситно нарязан пролетен лук, респ. райска ябълка и други подобни.
И ето така:
Подготовка на пътя
Ще направим класическа закваска от съставките. Първо приготвяме маята. Поставете половината мляко (хладко, не горещо) в контейнера, смачкайте го или добавете мая и супена лъжица захар. Оставете го да си почине и ферментира за около 10 минути. Маята расте и набъбва.
Пресейте полугрубото брашно в купа (когато се вкисва, винаги пресявайте), добавете сол и един бакпулвер и разбъркайте. Добавете мая, бавно добавете сместа, която приготвихме от останалото мляко, в което сме смесили олио и яйчни жълтъци. Смесваме всичко заедно. Правим тестото, накрая смесваме снега, който разбихме от белтъците с добавяне на щипка сол. Бавно го разбъркваме в тестото и разбъркваме тестото върху набрашнен плот за около 7 минути, докато има правилната консистенция. Тя не трябва да е лепкава или твърде твърда. Оставете го да втаса за 1 час.
Подготовка за пълнене
Сварете картофите в добре подсолена вода (не е нужно да се притеснявате, водата трябва да е толкова солена, колкото морето, картофите могат да издържат). Натиснете сварените картофи. Наследих специална "екипировка" от възрастната жена, която прилича на огромна преса за чесън. Не е необходимо обаче да се заобикалят антиките. Достатъчно е да натиснем добре картофите с класическата „пръскачка“. Към тях добавете малки парченца бриндза, ситно нарязан лук или лук и 2,5 dl сметана за готвене. Добавете сол на вкус (ако сте осолили достатъчно вода за картофите, пълнежът ще бъде доста солен дори без допълнително осоляване) и разбъркайте добре. За смесване използвам класическа електрическа машина за разбиване, като за разбита сметана. Тогава пълнежът е пухкав и лек. Достатъчно е обаче, ако го смесите старателно на ръка. В никакъв случай не използвайте пръчка или някакъв пасатор. Бихте разбили молекулите на нишестето и бихте създали маса, която наподобява консистенция и вкус на лепило за плочки.
Печене
Поставете 2/3 от закваската върху набрашнен плот, разточете чиния от нея, разстелете я върху покрита с масло чиния. Поставете картофения пълнеж върху тестото и го разпределете равномерно с лъжица или сладкарска шпатула. Трябва да имаме слой пълнеж с дебелина около 2 см, в зависимост от размера на листа. Покриваме всичко с друг лист разточено тесто (със същия размер, но разбира се по-тънък, защото е от останалата трета от тестото), разтягаме го до краищата на листа. Набодете го с вилица, за да не се вдигне тестото и разтрийте повърхността с разбито яйце. Печете около 15-20 минути при 200 ° С. Имам фурна, настроена на двустранно отопление + топъл въздух. Необходимо е обаче да се вземе предвид, че по време на печенето на горещ въздух вентилаторът ще направи своето и тортата се пече за около 15 минути. Затова е добре да наблюдавате процеса на печене. Когато повърхността е златистокафява, приключваме.
Накрая охладената гранола нарежете на кубчета и я подредете в чиния или купа. Повърхността може да се намаже с разтопено масло, лук, изпечен в кафяво или бекон. Отличен обаче е и чист, без всичко.