Сандра Бомбошова, 8 юни 2012 г. 14 минути четене

vide

Методът sous vide се използва все по-често в словашките ресторанти.

Храна, приготвена по метода sous vide
не само изглежда примамливо, но и има страхотен вкус.

Готвенето по конвенционални методи е скучно. Това вероятно са казали няколко словашки готвачи, готвенето по метода sous vide (прочетете са vit, преведено като „във вакуум“) става все по-популярно в нашите ресторанти. Друг фактор може да бъде призивът на потребителите за по-здравословен начин на хранене.

Днес е трудно да се избегне тенденцията за качествено и здравословно хранене, за щастие по-добрите ресторанти бавно започват да се адаптират. Разбира се, трябва да липсва качествена екипировка, но на първо място качествени и свежи съставки, без които толкова продължително, но здравословно приготвяне на храната не би имало смисъл.


Французите са го измислили

Къде другаде, в кулинарната мека, можеше да се появи този метод? Люлката на sous vide е Франция, страна, известна с добрата си храна, качествени съставки и най-доброто вино в света. По-късно този метод се използва главно за по-дълго съхранение на храна. Колкото по-дълго се използва методът, толкова по-сложна е подготовката на отделни суровини. Благодарение на опита на опитни готвачи са разработени параметри, според които отделните съставки са най-добре приготвени, колко време им е необходимо за приготвяне и при каква температура ще бъдат най-вкусни.

Апарат за приготвяне на храна по метода sous vide.

Приготвянето чрез sous vide се състои в съхранение на пресни суровини във вакуумни торби, от които въздухът се извлича с помощта на вакуумни опаковъчни устройства. След това се поставят във водна баня, в която температурата се поддържа ниска (в диапазона от 55 до 95 градуса по Целзий) с помощта на специален апарат с регулируема температура и време за готвене, в зависимост от вида на суровината.

Термичната обработка обаче е много по-дълга, може да достигне 72 часа. Наградата за по-дълго чакане е задържането на голямо количество хранителни вещества и минерали в суровината. Например, такава пържола се приготвя на водна баня за около 20 минути, а след това в тиган за около 5 минути. Разбира се, вкусът на тази пържола е различен от пържола, приготвена на скара.

Предимства на това видео

Предимството на такова варено месо например е, че след готвене и последващо бързо охлаждане то ще остане в хладилника или фризера готово за по-нататъшна употреба с по-дълго време на консумация. Месото остава сочно, ястията запазват теглото си, типичен вкус, цвят и хранителни вещества. Ако суровината вече не се обработва допълнително, тя отговаря на строгите хранителни нужди.

Суровините трябва да бъдат запечатани преди подготовката
например в торба, от която се изсмуква въздух
с помощта на такава вакуумна опаковка.

Ако искате да приготвяте по-често ястия у дома по този начин, струва си да помислите за закупуване на вакуумна опаковка и споменатия бойлер с таймер и регулируема поддръжка на необходимата температура. Възможно е и без тях, но производителите на вакуумни опаковки обикновено предлагат и гаранция за безопасното използване на опаковъчните торбички на водна баня, без да се отделят вредни вещества в храната.

Ножът и устройството за поддържане на температурата ще осигурят по-ниска консумация на енергия. Цените на енергията за такова готвене с домашни печки биха били непропорционално по-високи от тези за конвенционалното готвене. Ако обаче просто ще експериментирате, качествено хранително фолио и термометър за водната баня със сигурност ще са достатъчни.

Бранислав Валахович, готвачът на ресторант U Pavúka в Модра, разположен в древната лозарска къща U Richtára, ни разказа как да приготвяме ястия в ресторанти по метода sous vide. Те приготвят по този начин приготвена храна с успех почти месец и са много популярни сред гостите. Сами вкусихме две ястия, рецептите за тях предлагаме по-долу.

Главен готвач Бранислав Валахович
и собственик на ресторант Роман Павук.

Завършили сте обучение за приготвяне на ястия по метода sous vide и от известно време подготвяте ястия в ресторанта си по този начин, което е методът на този метод.?

Това всъщност е готвене във вакуум при ниска температура, докато, разбира се, готвенето отнема повече време. По време на курса ни показаха как да работим с този метод, вкусихме няколко ястия. Този метод започва да се използва във Франция в края на 18 век, откъдето се разпространява и в други страни. В момента този метод преживява завръщане и отново се използва по-често у нас в Словакия.

Нека се опитаме да обобщим разликата между традиционното приготвяне на храна и приготвянето на храна, използвайки метода sous vide.

Когато приготвяте храна с помощта на сус видео, ароматите, както и витамините и хранителните вещества се запазват в суровините. При нормалното приготвяне на суровината тези компоненти се губят в по-голяма степен.

Какво може да се приготви по този начин?

От риба, до птици, говеждо месо, накратко, всички меса, но и зеленчуци. За подготовката обаче се нуждае от по-висока температура. Например моркови, целина, магданоз, те трябва да се приготвят при по-висока температура, там започва от около 80 градуса и по-висока. Подготовката отнема от 30 минути нагоре.

Що се отнася до месото, със сигурност има различни времена за готвене, такива риби със сигурност ще се нуждаят от по-малко време за приготвяне, като телешки стек?

За рибите са достатъчни около 20 минути, в зависимост от големината и дебелината на филето. Но това се отнася за всяко месо, дори ако говеждото месо се нарязва на тънки парчета, то ще бъде готово, а не когато голямо парче месо се приготвя като цяло. Резен филе с дебелина 5-10 мм, 2-3 минути са достатъчни. И колкото по-голяма е дебелината, толкова пропорционално се увеличава времето за приготвяне.

Предполагам, че месото се обработва допълнително след тази основна обработка, пече ли се например в тиган, за да стане хрупкаво? Или се сервира веднага след първоначалната подготовка?

Бранислав Валахович приготвя храна.

Месото се маринова по някакъв начин преди евакуация, но това не е необходимо. След готвене всъщност просто се пече заради цвета. Определено може да се консумира веднага след изваждането му от вакуумната торбичка.

Но поради външния му вид вероятно е по-добре да го модифицирате по някакъв начин.

Да, така е. На рибата, ако я изпека от страната, където има кожа, се създава хрупкава част, която добавя много към вкуса.

Месото се пече до сухо или на малко масло или олио?

Както маслото, така и маслото зависят от вкуса, но то трябва да бъде изпечено енергично на горещ тиган или скара.

Както при клиентите, те познават този метод, когато им обяснявате какво им е сервирано току-що.?

Обикновено са изненадани да им кажат, че консумират такава храна. Има добри отговори, но те все още не са го поискали изрично, въпреки че се надяваме, че това ще се промени. Засега го опитваме само за първия месец. Все още се уча и винаги измислям нови неща.

Приготвянето на ястия по този метод отнема повече време от обичайното приготвяне на съставките, което означава, че трябва да приготвите всичко предварително, тъй като не е минута?

Да, подготвя се предварително, особено ако имаме някои събития. По-добре е храната, която се приготвя, да се консумира този ден. Това, което не се продава този ден, се охлажда с удар, поставя се във вакуумна торба и може да се използва на следващия ден, ако температурата на съхранение се поддържа около 2 градуса по Целзий, или се замрази.

Преди да може да се приготви храната, споменахте, че тя също е маринована по някакъв начин.

То е мариновано, подправено, леко осолено, там могат да се поставят различни билки според вида месо и месото извлича необходимите аромати от него.

Освен това ще спестите малко време или е по-дълго от нормалната подготовка, ако съберете всичко?

Крайната подготовка е много по-кратка, но първоначалната е малко по-дълга, защото всичко трябва да бъде подготвено предварително.

Различни видове месо могат да се приготвят едновременно на една водна баня?

Как да го взема. Рибите се държат напълно различно, например при температура от 55 градуса по Целзий, а телешкият стек се държи различно при тази температура, така че подготовката на ставите не се препоръчва преди.

Опитайте се да опишете разликата между пържола, приготвена по метода sous vide и тази, приготвена, да речем, на скара.

Пържолата, приготвена по метода sous vide, е по-нежна и е розова при нарязване. Приготвената пържола на скара е различна, високата температура прониква директно през повърхността на суровината в средата. Така че, когато пържолата е на скара, можете да видите, че е изпечена по-дълбоко по краищата и е розова в средата. Приготвената пържола с помощта на sous vide е розова по целия разрез.

Можем да говорим и за здравословния аспект на храната, приготвена по този начин?

Да, суровините се приготвят без мазнини, запазват се повече хранителни вещества и витамини.


Рецепти на готвач Бранислав Валахович:

Сервирано филе от сьомга
върху сметана боб с грах

Филе от сьомга/sous vide/сервирано върху кремообразни зърна с грах

Сурови материали: охладено филе от сьомга, обелен млад зелен фасул, захарен грах, сметана за готвене, морска сол, прясно смляна смес от цветни подправки, няколко шушулки захарен грах за гарнитура, месец лимон или лайм, ситно нарязан праз и чесън, бульон, масло, настърган пармезан.

Приближаване: Посоляваме подсоленото филе от сьомга в торбичка, подходяща за топлинна обработка на храната и я поставяме на водна баня при температура 55 ° C за 18-20 минути (в зависимост от дебелината на третираното месо). Задушете ситно нарязан праз с чесън в масло, добавете боб, залейте с бульон, след минута добавете захарен грах и сметана за готвене. Задушете за минута, подправете със сол и черен пипер, добавете настърган пармезан. Сместа трябва да има гъста консистенция, като ризото, което се постига чрез добавяне на бульон, ако сместа е твърде суха. Сервирайте върху предварително загрята чиния. Напластете смес от кремообразен боб и грах и поставете отгоре част от месото, което печем за няколко секунди върху горещ тиган или скара след топлинна обработка със сус видео и го изваждаме от вакуумната торба. Поръсете няколко кристали морска сол и няколко ситно нарязани ивици шушулки от захарен грах върху препечената страна на рибата.

Сервирана пържола от аржентински филе
с пюре от моркови и сос от червена боровинка

Аржентински филе от филе/сус видео/поднесено с пюре от моркови и сос от червена боровинка

Сурови материали: филе филе, морска сол, подправки, моркови, картофи, лук, мед, червени боровинки/замразени или пресни /, червено вино, карамел, масло.

Приближаване: Поставете осоленото и подправено филе филе в торба и гответе при 55 ° C в продължение на 2 часа (в зависимост от дебелината на месото, което се обработва). Задушете лука, морковите върху орехово масло с малко зехтин и залейте с бульон и подправете със сол, черен пипер и мед. Когато морковите омекнат, смесете цялата смес до гладка смес и я уплътнете с варени картофи до желаната плътност. Ще опитаме и евентуално ще коригираме вкуса. Приготвяме карамел за соса от червена боровинка, в който наливаме качествено червено вино, след достигане на сиропирана консистенция добавяме червени боровинки, сол, черен пипер, лимон/за балансиране на вкуса /. След накисване смесете цели и добавете шепа цели боровинки към така приготвената гореща смес поради структурата на соса. Преди сервиране извадете месото от вакуумната торбичка и бързо изпържете от всички страни върху препечена чиния. Ако използваме тиган, можем да добавим ядков орех и да изгладим повърхността на месото или да добавим прясно оцветена кайма на повърхността на месото. Поставете месото на топло място за половин минута и сервирайте така приготвена филийка върху цялата част на розовия филе. Поръсете с морска сол и нарежете райска ябълка. Месото се сервира с пюре от моркови и сос от червена боровинка.

Дискусия на статията

Здравейте,
В нашата пенсия ние приготвяме ястия по начин Sous Vide от 2008 г. Със самото приготвяне натрупахме много опит, който след това предаваме на обучители и други хора, които се интересуват от готвенето./До момента сме обучили около 50 готвачи и кандидати/
За доброто бих искал да поправя неточностите, изброени в статията:

Приготвената пържола sous vide е на разреза от вида, който избирам температурата на водата от/62-70 StC/от червено/рядко/през розово/средно/до светлокафявото/кладенче /, от което температурата в средата на месо се извежда. Задайте времето според дебелината на пържолата.,
Разликата е, че напр. пържола среда е от ръб до край среда, той е сочен, защото не сме "изхвърлили вода" от него. Тя е носител на аромат и сочност./Няма състояние на коагулация/
Не е съвсем правилно суровините да се приготвят без мазнини. Винаги е добре да добавите малко качествен зехтин или масло към сашето. Напр. също картофи, когато се приготвят с масло. Пазете се от изобщо използване на подправки, минимални, алкохол .