11.10. 2009 г. За 6 години отвориха 16 страхотни ресторанта. Но успехът не направи арогантни акули или досадни лица от заглавията.

като

Ева, Питър Сърни

Популярно от мрежата

Перфектният подарък за Свети Валентин, който не ви струва нито стотинка: Поканете мъж в банята и направете ТОВА

Млада звезда от татковци Zuzka Kraváriková: Тя показа приятеля си и това не е всичко. Еха!

Ако ядете 2 любими храни твърде често, спрете веднага! Може дори да не знаете какво ви заплашва

Тайната на слабите и изядени французойки: ЕДИНСТВЕНОТО нещо, което наистина отнема половин килограм, е и диета!

Миска Шебестова показа извивки в черни бански и. FÚ, не ти трябват думи, трябва да го ВИЖДАШ

Свързани с темата

Загуба на тегло след четиридесет

Храни за отслабване след

Алергии

Добро храносмилане

Peter Štecko (35) и Pavol Benčík (38) почитат благоприличието, обичат добрата храна и се радват на необикновени преживявания най-много.

Имате кулинария в кръвта си?

Пол: Имам го наследствен, вероятно дори го виждам. (смее се) Майка ми е страхотна кулинария и нейната любима история е, че като 9-годишна сама си правех кнедли от бриндзя.
Питър: Аз съм много по-прагматичен, цял живот търся предизвикателства и от известно време дори съм на мода. Тогава китайският внос се превърна и аз оцених гастрономията като много обещаваща, въпреки факта, че по това време не бих се описал като свръхстандартна гурме.

Първият съвместен проект беше съвпадение или план?

Питър: Станаха две неща. Намерих място за първия ресторант „Медуза“, който отворих със съпругата си, и в същото време разбрах възможността да участвам в банкрута на една банка за оператора на тяхната столова. Затова се обадих на Paľ, който по това време беше на висока позиция в мултинационална компания, че нашето време е дошло. Той беше малко изненадан, че столовата ?! Но след това се съгласихме.
Пол: Присъединих се към Медуза едва на финалната фаза и междувременно, когато работех в Прага, отидох да "наблюдавам" заловените пражки компании.

Все още ходите в чужбина за гастрономическо разузнаване в чужбина, не?

Петър: Много се случваме навън. Дори да отидем на почивка, това не ни дава, ние възприемаме, отиваме, инвестираме в храна и често дори казваме, Боже, това е много скъпо, но отиваме, защото искаме да видим и изживеем.

Medusa беше първият ресторант в Братислава, който от шикозно заведение през деня се превърна в бар през нощта, където хората танцуваха и където имаше диджей на живо.

Петър: По това време никой не го правеше, DJ свиреше нормално сред хората. Изведнъж, в края на вечерта, нашата компания започна да танцува съвсем естествено. Няма телохранители, които проверяват на портата, входа. Дотогава имаше само коктейл барове и ресторанти, Медуза го свързваше.
Пол: За това допринесе и атмосферата на тогавашния Стар град, който беше прекрасно животински. Невъзможно беше да се пресече улицата. Но това беше преди пет години. Оттогава са приети такива специални мерки и закони, че тази атмосфера е напълно премахната. Терасите сега са точно квадратни метра, в средата на улицата, еднакъв шиатор, еднакви сенници, няма разнообразие.

Туристите, които идват в столицата, също са се променили?

Питър: Определено. Това са всички туристи, които идват на лодка, разтоварват ги, тичат през града и ги товарят отново. Наричаме ги "тоалетни", защото те обикновено идват при нас, извинете, да пикае.
Пол: Френски, италиански семейства напуснаха, млади двойки, които дойдоха при нас, за да открият малко Източна Европа. Жалко е, защото днес има една голяма кръчма от центъра на Братислава. Няма магазини или бизнес мини-центрове, които биха дали шанс на историческия център на града за повече целогодишно посещение.

Какво обичат да ядат словаците?

Питър: Ние сме доста консервативни. Няма големи гастрономи, нито сме много склонни да експериментираме. Очевидно клиентите изискват голям асортимент и интересни неща, но в крайна сметка те избират от тази оферта това, което знаят.
Пол: Що се отнася до менюто, то трябва да е цветно, с въображение, но повечето избират класиката.

Панирано сирене.

Петър: Наричаме го задължително шофиране.
Пол: Всъщност ние го имаме в исторически план. Нашите словашки ястия бяха предимно картофени неща, нещо със зеле, кнедли, пайове, а след това рецептите отиват или в Чехия, Австрия или Унгария. Но става все по-добре.

Новият ресторант винаги е пълен и "в". Колко трае този период?

Питър: Година и половина. Може би две, максимум две и половина. Ако ресторантът все още е добър след две години и половина, значи е успех.
Пол: У нас има малко система за ура, че ще отворя ресторант или ще отворя кафене за жена.

Мечтата ми е също да имам ресторант.

Пол: Е, трябва да си го представите, когато еуфорията от отварянето отшуми. Най-добре три години по-късно. Това е реалността. Прекарвайте всеки ден там, за да отговаря на вашето въображение. Хората не идват, персоналът се разболява, трябва да отидете да миете чинии, да раздавате супа.

Направихте супи?

Питър: Разбира се, в началото направихме необходимото. Така че, когато някой отпадна за супа например, един от нас отиде.
Пол: От полунощ до сутринта монтирахме тераси, на сутринта положихме килими, така че всичко да беше готово до откриването.

Добрият готвач тесен профил ли е? Къде ги търсиш?

Петър: Трябва да отговоря малко по-общо, за да не разкривам много. Просто за щастие вече имаме такава позиция на пазара, че добрите хора ни казват, че искат да се присъединят към екипа. Но не бих надценил позицията на готвач. Това е една от важните части, но целият колос трябва да работи като часовник.
Пол: Днес в нас работят около 300 души. Всичко е изградено върху факта, че трябва да е перфектно вградена машина, а не само единственият човек, който има, да речем, добре познато име. За нас например добрият готвач трябва да бъде и добра икономка. За да не наруши всичко и да запази летвата на качеството, но и икономичността на компанията.

Физически е възможно да опитате цялата храна във вашия бизнес?

Петър: Когато отваряме ресторант, обикновено го взимаме от началото до края. Тестваме, вкусваме, прецизираме идеите си с готвача. С изключение на може би две или три ястия, които вече сме опитали в друга наша операция, опитахме всичко.
Пол: Не е само храна. Това са също декорации, чинии, прибори за хранене, как да го сложите на масата, това е цял пакет от неща. Това е котка, опитайте двадесет ястия за един ден. Винарите поне изплюват виното по време на дегустацията.
Питър: Така че в крайна сметка понякога сме лоши-лоши. (смях)

Какви са взаимоотношенията между вас и вашата конкуренция?

Питър: Да кажем, тези отношения са дипломатически добри. Ръкуваме се, говорим. Но в самолета? Крадат се идеи. Сърцето ми е малко трудно за това, защото когато донесохме нещо отвън, то винаги беше от голямо разстояние, от съвсем различни континенти.

Това, с което най-много се гордеете?

Питър: Горд съм, че в тази наша дива гастрономическа индустрия можем да функционираме възможно най-прилично и правилно.
Пол: И най-много се гордея с Питър. И у дома на моята Мириам, която ме подкрепя много.

Каква кухня харесвате по света?

Петър: Аз съм чист макарон. Всичко италианско. Храна, дизайн, коли, дрехи.
Пол: Обичам италианската кухня, но също така обичам да експериментирам и много харесвам японската кухня.

Готвите у дома?

Питър: Трябва да кажа, че Paľo готви много добре и се опитвам много добре. Но ние наистина живеем тази италианска кухня, обичаме пармезан, добър зехтин, онези ароматни винени домати от пазара, всички пресни.
Пол: Италианската кухня също е много проста, бърза. Не проклявам регионалната кухня, напротив, обичам пържола от филе и така нататък, единственият проблем е, че ви трябват поне два часа, за да приготвите тези ястия. Коя жена днес има време да прекара два часа в приготвяне на храна, може би с изключение на почивните дни?

Така че дайте добър италиански чар, момчета.

Пол: Напоследък най-много обичам зеленчуковото ризото! Готвите ориза, нарязвате лука, магданоза, моркова, запържвате го в зехтин, добавяте бульона, вкусвате го малко, добавяте нарязаната маруля айсберг, тя просто кипва, накрая масло, пармезан, невероятно. Не мога да го довърша.
Питър: Приготвям доматена паста, по около десет начина, понякога правя по-плътен сос, понякога просто „изпържвам“ в масло от чери домати. Но в този случай това е строго избор на суровини. Трябва да е фантастично масло, вкусен лук, абсолютно узрели домати, бяло вино, подправки, сол и пресен босилек. Това е достатъчно.

Мъжете са по-добри готвачи от жените?

Пол: Според мен жените са наясно, че трябва. Човекът си играе.
Петър: Не трябва да го правим всеки ден, не трябва да почистваме бъркотията.

Какво е гурме преживяването в живота ви? Нещо, което да затвори очи и все още да усеща вкуса и миризмата.

Пол: Моят е очевидно на 70 км от тук, наречен Taubenkobel и недалеч от Neusiedler See. Той има две звезди на Мишлен (най-престижната кулинарна награда - бел. Ред.). Това беше шокиращо. Например, яйце, жълтък отдолу, бяло яйце, разбито с хрян и хайвер отгоре. Различни малки дегустации. Десерт с козе сирене, прясна тартуфа и ликьор от яйца, неочаквани неща. Човек всъщност знае всичко, но как такъв готвач може да ги комбинира, е революция на вкусовете.
Питър: За мен е изключително важен не само вкусът, но и атмосферата на компанията, но ако го обиколих, защото го нямаше, ядох най-добре в Гордън Рамзи в Лондон. Имах меню с осем ястия и кухнята е отлична.

Най-лошият гастро спомен от детството.

Питър: Училищната трапезария, защото воняше. Тавите смърдяха.
Пол: Алуминиеви прибори за хранене надушване за печати.
Питър: И на финала, когато готвачката го взе в чинията ми с голи ръце и го избърса на престилката си.
Пол: Добре е обаче да си спомните как е било някога. Тъй като днес в нашите трапезарии има качествена, добра храна, имаме лазаня, минути, английска пауза.
Петър: Храната е набор от емоции, вкусът, обонянието и зрението трябва да работят. Ресторантът е като театър, процесът на изгаряне на човешките сетива, ако дори един предмет падне, играта ще бъде лоша.

Как живеят баровете ви през нощта?

Питър: Интензивен.

Значи ние пием?

Питър: Ние пием. Много. Този обем е огромен и постоянен.

Какво тече потокът най-много?

Питър: Ерата на коктейлите все още продължава, но просекото и шампанското вече се налагат, така че мехурчетата и алтернативните алкохоли влизат на мода.
Пол: И бирата излиза на преден план, тя вече е достигнала до топ ресторантите. Longdrinks, макар и относително скъпи, тъй като отделните съставки са скъпи, отиват най-много.

Тя е в основата на успеха на бар бармана?

Питър: Той създава цялата атмосфера и имиджа на компанията. Мъртъв бръмбар - мъртъв бар. Трябва да е актьор, да умее да маха с ръка, да се усмихва, да опакова бебета и да е ужасно бърз. Защото сега всички искат своите напитки.
Пол: Проверихме, че гостите възприемат петминутно чакане като половин час.

Как се държат в бар със знаменитости?

Питър: Хей, това би било за друго интервю. (Смях) Разбира се, по-голямата част са нормални. Особено истинските знаменитости. Но колкото по-голям е "wannabe", бързо ферментиралата, бързо богата звезда, толкова по-лошо става. (смях)

Ing. Peter Štecko и Mgr. Павол Бенчик основава PROGASTRO GROUP през 2003 г. и се превръща в най-голямата частна гастрономическа група в Словакия. Портфолиото им включва ресторанти Medusa, RIO, Prešburg, Primi, Due Amici, концепцията за ресторанти на самообслужване Presto, средиземноморски ресторанти Al Dente. До края на годината броят на техните операции трябва да достигне 19.