Изберете ключови думи
Паеля с морски дарове
Преди да започнем да ядем, нека повторим правилното произношение на най-известната испанска езикова пауза. Две ll се четат като j (произнасяме почти еднакво, не напълно - разликата в произношението е минимална, трудна за описване), а паелата просто се чете paeja. Това е емблематично испанско ястие от брега на Валенсия (и Аликанте), което също е направено неправилно при 80 от 81 опита в Испания. Паела погрешно се е утвърдила на трона на испанския ориз, въпреки че е един от десетките разновидности на оризовите ястия, всички от които имат еднаква формална структура - софрито (основа на зехтин), ориз с кръгло зърно, бульон и метод на готвене на ориз, който се състои в: оризът не трябва да се смесва. На тази основа в миналото са се появили безброй автентични регионални рецепти, от които можем да назовем: досега паеля от морски дарове, зеленчуков ориз, печен ориз, ориз с риба, сервиран отделно, ориз с картофи и т.н. След като разберете основите на испанския ориз, можете да се движите свободно и да бъдете почти сигурни, че резултатът ще се впише в автентичната испанска кухня.
Паелата е кръстена на плиткия тиган, върху който се приготвя и който се нарича същото: паеля. За разлика от други испански оризи, за паелята е важно височината на готовото ястие да не надвишава 2-3 инча.
Съставки
250 ml ориз с кръгло зърно (не Arborio)
1 червен пипер (капсикум)
2 зрели домата
2 скилидки чесън
3/4 лук (има относително голяма група, която пропуска лука)
(2 артишок - може да се пропусне)
подправки: 1 дафинов лист, 1 чаена лъжичка смлян пипер, 1 сух пипер (може да се пропусне), щипка шафран, черен пипер
200 г норвежки омар (скампи или раци) - или 400 г само омар или само скариди
Рецепта
Приготвяне на морски дарове
Поставете настрана половината от скаридите и омарите. Почистваме половината - първо издърпваме главата, като дърпаме. За скариди, развийте относително меката броня от долната част на краката. При омарите чупим бронята на втората връзка от главата, издърпваме хлабавите връзки и внимателно издърпваме бялото месо, като натискаме опашката.
За калмари изрежете грайферите точно над очите, а останалите изхвърлете. Пазете пипалата си.
Отстранете прозрачната кост от вътрешната страна на камбаната и изплакнете вътрешността със студена вода. Внимавайте да не ви остане кост вътре.
Бульон
В по-голяма тенджера загрейте маслото върху горещ пламък и запържете главите на скаридите и омарите и черупката за около 2-3 минути, докато станат кафяви. Добавете 1 скилидка чесън, 1 домат, дафинов лист, 1/2 лук, целина и налейте 0,75 л вода. Оставете да заври отново на горещ огън, вземете розовата пяна и оставете да къкри на живия огън поне 30 минути (правилата за приготвяне на рибен бульон са различни от правилата за месния бульон - морските дарове ще вкусят много по-бързо от костите) . Добавете сол в бульона, преди да изсипете ориза.
Паеля
Нарежете на ситно 1/4 лук и 1 скилидка чесън. Обелете домат и черен пипер (можем да използваме стъргалка, в случая на домати беленето не е необходимо). Нарежете негодната за консумация част от дръжката от доматите, нарежете домата на четвъртинки, вземете вътрешността със семената. Нарязваме плътта възможно най-фино. Нарежете чушката наполовина, нарежете на 1/2 кубчета и 1/2 на дълги, широки сантиметри ленти.
Ако имате артишок, отрежете върха на цветето на два и половина до три сантиметра от върха, в зависимост от размера на артишока. Използвайте малък остър нож, за да изрежете външните твърди листа в кръг с центъра в оста на цветето. Ако работите с артишок за първи път, винаги режете повече, отколкото смятате за правилно, защото върху цветето не трябва да остават дървесни твърди листа. Количеството отпадъци ще ви се стори абсурдно, но скоро ще установите, че иначе не е възможно. Намажете откритите места с лимон, за да се предпазите от окисляване. Нарежете на четвъртинки.
Веднага след като сварим бульона, можем да поставим плитка тава с диаметър около 30 см върху среден пламък (важно е огънят или чинията под тигана да е на възможно най-голяма площ). Добавете 70 мл зехтин и запържете почистения и нарязан сух пипер (ако не го направим, ще пропуснем тази стъпка) - необходимо е сухият пипер да се запържи само няколко секунди, за да не загори - извадете чушката и я смачкайте в хаванче със сол.
Запържете дълги ивици пипер от двете страни в олио, посолете и оставете настрана.
Сега добавяме калмари, заедно с белени скариди и омари - увеличаваме пламъка и запържваме кафяво от двете страни (това е жертва, която вкусът на ориза носи, защото самите морски дарове винаги са по-вкусни, ако го приготвим много бързо). Добавете ситно нарязаните чушки, лук и домати заедно с артишок. Добавете смлян пипер, шафран и смлян сух пържен пипер и печете при разбъркване. Докато правите това, добавете 1-2 супени лъжици бульон и дръжте сместа на тънка линия между неизгоряло и приятно печене, което ще даде на получения ориз вкус и цвят (за цвета почти всяка паеля добавя изкуствено багрило, което смущаващо замества шафран, но ние няма). Посолете и изпържете с от време на време добавяне на капка бульон за около 10 - 15 минути. Когато сме доволни от цвета и добре смесената консистенция на софрито, го запържваме до състояние, в което маслото започва да се отделя и в сместа няма течност.
Взимаме пламъка до минимум и смесваме ориза внимателно, така че всяко зърно да се увива и оцветява със сместа (не е толкова трудно, става за минута). Изравняваме сместа от ориз и всички съставки на плосък слой. Пригответе врящ, осолен бульон (важно е оризът да се излее върху кипящ бульон) и да се излее оризът с 500 мл бульон (от съществено значение е да използваме точно два пъти обема на ориза) - опитайте го последно (след добавяне на бульона не трябва да докосваме ориза), добавете сол, ако е необходимо (течността е толкова солена, колкото ще бъде соленият ориз), покрийте тигана с капак, намалете пламъка до минимум и гответе 15 минути. Паелята може да се готви без капак, но само ако пламъкът е изцяло под цялата повърхност на тигана и бульонът е равномерен по цялата повърхност (в противен случай ще имате завършен център и краища незавършени). След 15 минути увеличете пламъка до максимум 1 минута и изключете тигана и го оставете да престои поне 5 минути (важно е да не отваряте паелата дори за проверка и да я оставяте покрита).
Сега ще приготвим друг тиган за пържене на останалите морски дарове. Загрейте тигана до сухо, добавете зехтина заедно с морските дарове (сол в тиган). Скаридите и омарите трябва да се пекат много кратко на горещ огън от двете страни (около 1 минута от всяка страна).
Към този момент са изминали 5 минути почивка на паеля - гарнирайте с ленти от печени чушки и прясно изпечени морски дарове. Сервирайте с лимон.
Гаспачо
Автентично гаспачо от Андалусия
Гаспачо принадлежи към испанския полет, както греяното вино принадлежи към словашката зима. Заедно с паелата, това е най-известното испанско ястие някога. Това е и причината рецептите за гаспачо да са твърде креативни, пълни със странни подобрения. Ще се опитаме да го поправим и да ви представим автентична рецепта за най-реалистичния андалуски гаспачо.
Гаспачо е ужасно лесен за приготвяне. Трябва обаче да се обърне дължимото внимание на подбора на съставките. Не напразно е изключителният сезон за лятото на гаспачо. Само през лятото можете да получите домати, които са напълно узрели и имат приятно сладък вкус. Най-подходящият сорт домати за гаспачо са т.нар писалка домати. Това са овални продълговати домати, които често се използват в италианската кухня. Известни сортове от този вид домати са например доматите San Marzano и Roma VF. Но когато избирате, не забравяйте основното. Всички зеленчуци от гаспача трябва да са узрели. Затова използвайте зрели кръгли домати, а не незрели овали.
Съставки
1,5 кг зрели домати (за предпочитане овални продълговати домати)
1 месест червен пипер
2 безмесни зелени чушки
2 малки краставици за салата
1/2 среден лук
1/2 скилидка чесън
1 dcl зехтин
2 супени лъжици винен оцет (най-добрият винегре де херес)
1 чаена лъжичка сол
Приближаване
Пригответе голяма дълбока купа или саксия, където сте нарязали всички зеленчуци. Ще използваме пръчкомесител, така че е необходимо контейнерът да не е напълно напълнен със зеленчуци. Нарежете чесъна на тънки филийки. Просто грубо нарежете останалите зеленчуци. Добавете зехтин, оцет и сол. Разбъркайте всичко добре с бар миксер. По това време Гаспачо трябва да има кремообразна консистенция. Ако е твърде воднист, можете да добавите парче бяла багета (и да разбъркате). Опитайте гаспачото и прецизирайте със сол, зехтин и оцет на вкус. Ако сте мързеливи или имате малко време, можете да завършите тази стъпка и нищо ужасно няма да се случи. Правилният гаспачо обаче трябва да бъде напълно гладък, така че последната стъпка от рецептата е да го прецедите с цедка или цедка. Поставете гаспачото в хладилника и го оставете да се охлади поне два часа. При сервиране е добре да капнете гаспачото със зехтин и евентуално да поръсите със ситно нарязани зеленчуци (лук, черен пипер, краставица, домат).
Забележка 1: В Испания и другаде често може да откриете, че гаспачото се разрежда с вода или се сервира с лед, когато се сервира. И двете неща са погрешни, тъй като те отклоняват гаспача върху интензивния му вкус на домати.
Забележка 2: Количеството на използваните зеленчуци е ориентировъчно. Можете да експериментирате леко с всяко съотношение. Полученият вкус и количеството на гаспача зависи от сочността и зрялостта на плодовете. Когато експериментирате, просто внимавайте за лука и чесъна. И двете съставки са склонни да се "задържат" в хладилника и след това да узурпират получения аромат на гаспача.
Бележка № 3: Причината за последната бележка е „рецептата“ за гаспачо, която можете да прочетете на Vareni.cz. Моля, избягвайте да поставяте свръхналягане в гаспача или да го "омекотявате" с крем. Вкусът на свръхналягането ще развали свежия вкус на пресните зеленчуци. Същото важи и за сметаната.
Тортила със сладко (чоризо)
Tortilla de patatas е националното испанско ястие. На пръв поглед (и може би на втори поглед) това е банално ястие, което е последното нещо, което човек би искал да яде от испанската кухня, но третият поглед разкрива съблазнителния чар на конфи картофи и пухкави яйца. Както е обичайно при ястията с яйца, тортилата е привидно просто ястие, но рядко работи перфектно. Само няколко опита ще ви доведат до истинската пухкава текстура на яйцата. Тортилата е любим обект от безброй регионални вариации, прави се с чоризо, гъби, сирене, артишок, лук и др. Но разбира се, най-много ни харесва този с jamón:-). Ето го:
Съставки
На тортиля де патата (висок картофен омлет):
1,5 dcl зехтин
100 g хамон (или choriza) на кубчета - 1 cm
Рецепта
Обелете картофите и ги нарежете на много тънки филийки. В по-голям тиган загрейте на умерен огън и запържете картофите, докато омекнат, докато обръщате. Не се притеснявайте, ако филийките ви се счупят. Накрая добавете нарязания хамон (или хоризо) за минута. Извадете картофите от тигана и ги оставете да капят добре, или върху хартиена салфетка, или в сито.
В купата разбийте добре яйцата с вилица, добавете отцедените пържени картофени резенчета, посолете хамона (или хоризо) и разбъркайте внимателно всичко бавно.
В малък тиган с незалепваща повърхност, в който сместа от яйца и картофи просто се вписва изправено, загрейте супена лъжица масло върху среден пламък и изсипете сместа в него. Намалете пламъка и оставете тортилата в тигана. Веднага след като сместа започне да се втвърдява в долния слой, но на повърхността тя все още е достатъчно течна, махнете тигана от огъня, покрийте го с чиния и обърнете тортилата върху чинията. Сега тортилата трябва да се слепи, но отдолу трябва да е доста течна. Сега преместете тортилата обратно в тигана и я оставете да се запържи на слаб огън от другата страна. Тя трябва да е готова след няколко минути, докато вдишва и не изсъхва отвътре.
Салморехо
Salmorejo (прочетете salmorecho) е вкусно и освежаващо доматено пюре, ароматизирано с качествен винен оцет и суров чесън. Салморехо идва от Кордоба, където бедните вечерящи се бориха с топлина и глад с това студено ястие (ако наистина бяха бедни, трябваше да се справят без яйца и хамон). Няма нищо по-приятно от това да седнете на една от терасите на Кордоба под портокаловите дървета след горещ ден и да се освежите с чаша сухо бяло вино и купичка сьомга. Най-хубавото при salmorejo е, че е много лесно да се приготви от общодостъпни съставки в Словакия и че вкусът му е приемлив, дори ако използвате някои от мъртвите домати, които словашките супермаркети обичат да заразяват нашия пазар. Сами ще се убедите, че скоро няма да можете да се справите без гениалната комбинация от пикантни домати и оцет, силния вкус на хамон, варено яйце и кадифен зехтин.
Съставки
Можете да приготвите Salmorejo във всяко количество, като същевременно поддържате посоченото съотношение на съставките.
1 кг зрели домати (узрелите домати са истински проблем в Словакия, но не се обезсърчавайте от приготвянето на салморейо поради лоши домати)
200 г дневен бял хляб
250 мл екстра върджин зехтин
сол и черен пипер
скилидка чесън
2 варени яйца
150 г хамон (иберийски или серано)
(2 супени лъжици винен оцет - в идеалния случай "де Херес")
Рецепта
Обелете скилидка чесън. Измийте доматите, запарете ги под гореща вода и ги обелете. Разрежете ги наполовина и изберете твърдите места, с които са били прикрепени към стъблото. Нарежете хляба на по-малки кубчета. Поставете всички съставки с изключение на яйцата и хамона в достатъчно голям блендер или пластмасов съд, ако ще използвате потапящ блендер. Смесете всичко, докато съставките станат кадифено хомогенна маса (ако нямате достатъчно мощен миксер, първо създайте фин крем без масло и след това добавете масло с тънка струна при разбъркване). Поставете в хладилника за поне един до два часа, за да се охлади.
Забележка. Ако ще добавяте оцет, добавете го в началото, заедно с всички съставки. Въпросът с оцета в салморехо е доста сложен и предизвиква множество дискусии. Автентичното старозаветно салморехо наистина не съдържа оцет, но оцет често се добавя към салморехо дори в най-добрите ресторанти.
Междувременно сварете силно двете яйца и ги нарежете на кубчета с диаметър един сантиметър. Направете и малки кубчета.
След това изсипете охладеното салморехо в по-малки купички и украсете с кубчета яйца, хамон и тънка струйка зехтин.