Какво точно представлява маята?
На първо място - маята не е мая. Това е продукт, направен само от ръжено брашно и вода, което прави тестото много по-здравословно от класическата мая и освен това има много по-благоприятен ефект върху храносмилането ни. След няколко дни можем да го направим сами и не се нуждаем от никаква химия за това. Ако нямате мая у дома (например от приятел, който вече пече хляб с мая), ето инструкции как да го направите лесно. Моята мая се казва Hugo и когато не работи, почива в хладилника. Но маята е гладно същество, което означава, че трябва да я храним от време на време, поне веднъж на 6-7 дни, с лъжица ръжено брашно и вода с малко вода. Храня го още по-рано, напр. за 3-4 дни, когато видя, че е тъжен и гладен. Но той най-много харесва, когато е активен и работи по производството на хляб, което в общи линии може да бъде ежедневно.
Производство на дрожди:
- Ден 1 - 100 г ръжено пълнозърнесто брашно + 125 мл хладка вода
- Ден 2 - добавете 50 г пълнозърнесто брашно + 125 мл хладка вода
- 3 ден - 50 г пълнозърнесто брашно + 60 мл хладка вода
- Ден 4 - 50 г пълнозърнесто брашно + 60 мл хладка вода
- Ден 5 - Готово (готово за употреба)
- (Ако случайно не можете да приготвите хляб на петия ден, пак можете да храните още няколко дни, но преди това вземате половината от масата и захранвате само половината от количеството, в противен случай маята ще бъде слаба. хранете събраната част като отделна мая или я дайте на някого, но 5-дневно производство беше достатъчно)
Поставете сместа в стъклен буркан или купа, разбъркайте старателно с вилица, така че да няма бучки, покрийте с ленена салфетка и оставете да почива до следващия ден на стайна температура. От следващия ден подхранвайте според графика, разбъркайте отново и оставете да престои. На петия ден маята е готова за преработка. Сега се нарича „активна мая“. Необходимо е да вземете 1-2 супени лъжици от него в по-малка стъклена чаша, да го затворите леко и да го съхранявате в хладилника. Такова съхранено се нарича още т.нар "спяща мая", готова за по-нататъшна употреба. Това трябва да се храни само веднъж седмично и ще продължи 7-10 дни, докато го използваме отново.
За първото печене се използват култивираните активни дрожди, които остават след вземане в хладилник. Трябва да е около 300 g. Това е правилно за приготвяне на хляб.
Когато печем повече хляб, когато вече сме заспали маята в хладилника, първо трябва да се събуди или ферментира преди приготвяне. Така че по-нататъшната подготовка е малко по-лесна, тъй като не е необходимо да се произвеждат първични дрожди.
Ферментация на спяща мая (ферментация или стартер)
- 150 г брашно от ръжен хляб
- 150 ml (g) хладка вода
- 50 g мая (около 2 PL от хладилника)
Преди приготвяне смесете съставките в купа (стъкло или пластмаса, не метал, маята не харесва прекалено много метал) и оставете да ферментира при стайна температура (трябва да е 8-12 часа). При мен се получи да ферментирам за една нощ. На сутринта след това вземете около 2 супени лъжици от тази маса (от ферментацията) и я поставете обратно в хладилника за по-нататъшна употреба.
Ето как го съхраняваме и с което се храним. Ще използваме останалата закваска директно за направата на тестото.
Дали маята е достатъчно събудена, ще разберем и т.нар воден тест, което означава, че вземаме парче ферментация и тестваме в чаша вода, за да видим дали плува. Ако потъне на дъното, маята трябва да се смеси и да се остави да ферментира за около час. Ако пък се разпадне, значи е кисело. Правилно е, когато изплува на повърхността на водата. Той обаче не се сърди, дори и да не е напълно събуден. Съставките за хляб обикновено го стартират и работят както трябва.
Маята мирише малко кисело, точно така. Маята, от друга страна, трябва да има мехурчета.
Ако не виждате маята в хладилника (има коричка, мирише малко), просто документирайте една чаена лъжичка брашно и малко вода, разбъркайте добре и я приберете отново в хладилника. Маята ще отпие и веднага ще бъде по-добре за него.:-) Разбира се, ако кората е сива или миризмата е силна, предпочитам да направя чисто нова мая. Разбира се, имам две дрожди и ги редувам редовно. Уго попита приятеля си Амалка, който го замества, когато има нужда от почивка. И така на практика не може да ми се случи да загубя напълно маята. И ако все пак може да бъде излекуван:
Лечение на дрожди
Ако маята ви очевидно пада, можете да я излекувате, за да я направите отново по-силна. Вземете 2 PL и фураж. Продължете така поне 2-3 дни, докато не видите правилната активност. Но винаги хранете само 2 PL (остатъка хвърлете или консумирайте например в палачинки), защото голямо количество би го отслабило ненужно.
Приготвянето на качествени дрожди е пълна наука, но се отплаща. Прекрасната миризма на пресен хляб (и не само на хляб) определено си заслужава. Стискам палци.
Ако не можете да направите мая, ще се радвам да ви дам една моя. Просто ми пишете чрез контакт.