Споменавате и кроасаните, както някога бяха? Обикновени кифлички, към които добавяхме само масло, зеленчуци и понякога „подушваха“ Салата от треска или риба. 🙂 Ролки пухкави, меки, без никакъв модерен „вкус“. Помниш?
Социалистически кроасани. Също така, както ги помним.
Въпреки че класическите не са направени от дрожди като тези, маята само ще бъде от полза за храносмилането ни.
РЕЦЕПТА: СОЦИАЛИСТИЧНИ КЪТИ
За тези ролки се използва ръжена мая, няма друг набухвател.
За начало ни трябват:
- 200g обикновено пшенично брашно за ферментация (или всяко друго обикновено пшенично брашно тип 00/но изберете добро качество)
- 200гр вода
- 2 супени лъжици ръжена мая (захранено с ръжено брашно от ХЛЕБ). Предпоставката за тази рецепта е да имате качествена и силна мая (В това видео разкриваме тайната на качествената и силна мая).
Смесете съставките заедно в малка купа, така че цялото брашно да се комбинира с вода и мая. Покрийте с херметичен материал и го оставете да ферментира при стайна температура за около 8 часа (Както знаем, че стартерът е просто ферментирали? Напр. също според мехурчетата на повърхността на стартера. Научете повече в този видео урок.)
Ние също се нуждаем от:
- 350g обикновено пшенично брашно за ферментация (жълто)
- 150 g брашно с груба ферментация (розово)
- 150 г хладко полуобезмаслено мляко
- 50 г омекотено класическо масло
- 30g мехлем от свинско месо (хубаво е да сложите както мехлем, така и масло в рецептата, тъй като те добавят други свойства към тестото)
- 2 жълтъка (в идеалния случай оставете яйцата за известно време на стайна температура)
- 2-3 CL соли
- 2 CL малц (ечемичен малц, повече за малца можете да намерите в статията тук)
Друго оборудване: кантар, робот или миксер с 2 куки, валяк за тесто, валяк, 2 тави за печене, хартия за печене, воден спрей, решетка за охлаждане, памучна кърпа
Важна забележка:
За да изпечете красиво пухкави кроасани, трябва да следвате тези 5 правила. Правилата се използват и в тази рецепта.
Приближаване:
В голяма купа (можем да отидем директно в купата от робота) до току-що ферментиралото стартер пресяваме и двете брашна. Пресяването е важно не само от гледна точка, че ролките ще се оправят, но и повече кислород попада в брашното, което е от полза за процеса на ферментация.
След това добавете останалите съставки и разбъркайте с робот или ръка с изключение на гладко твърдо тесто. Отначало може да ни се струва, че трябва да добавяме течности, но нека не го правим. След това тестото нека се ръкуваме, това е единственият начин да се оцени правилната му плътност. След смесване тестото трябва да бъде толкова здраво, че ще бъде увито около куката в купата на робота и купата напълно чиста, без брашно.
Ако използвате брашна, различни от набора от брашна от дрожди в рецептата, е вероятно вашите брашна иначе да изсмукват течности, което означава, че тестото иначе ще бъде плътно/тънко. В този случай се придържайте към снимките и коригирайте количеството брашно и мляко, за да го получите правилната плътност на пътя. Правилната плътност на тестото е много важна за рулата.