Как да получа максимално хранене от плодове и зеленчуци? Сравнение на пресни, замразени и консервирани плодове и зеленчуци

от Мартина Стрихова

Зеленчуците и плодовете са най-големите източници на фибри, минерали, витамини и др. Докато някои видове се консумират предимно пресни, други по-често се обработват.

прясно

Фибрите, минералите, витамините С, В1, В2, В3, В6, В9, А и Е и различни фитохимикали се намират в най-големи количества в плодовете и зеленчуците. Докато някои плодове и зеленчуци се консумират предимно пресни, други, като домати, зелен фасул, царевица, но също и праскови, нектарини или ананаси, често се консумират преработени.

Зеленчуците и плодовете имат най-висока стойност, когато се събират, когато са напълно узрели, не всеки от нас обаче има собствена градина. Зеленчуците и плодовете могат да се съхраняват само няколко дни през зимата по време на транспорта транспортът на летни зеленчуци и плодове от противоположната половина на земното кълбо от няколко дни (въздушен транспорт), в продължение на няколко седмици (ако реколтата пътува в хладилна лодка). В магазина може ли зеленчуците все още да се смилат 1-3 дни, добре и накрая в хладилника си често харчат също седмица. През целия период зеленчуците и плодовете губят хранителни вещества. Повечето плодове и зеленчуци се състоят от 70-90% вода и когато се отделят от източника на хранителни вещества (от дърво, растение, лоза), влагата, качеството, хранителните вещества и способността да се защитават срещу микробна инфекция се губят.

За да предотвратите механични повреди по време на събирането и транспортирането, т.н. плодовете и зеленчуците се берат неузрели. Тъй като тези плодове и зеленчуци са все още живи и дишат, температурата и влажността трябва да бъдат точно контролирани. Реколтата трябва да диша малко, за да предотврати изсъхването и поддържането на добър вкус.

Промяната в хранителната стойност между реколтата и консумацията зависи от конкретното хранително вещество, консумацията, обработката след прибиране на реколтата, съхранението и метода на готвене.

Първоначалното съдържание на хранителни вещества зависи от

  • сортове (Golden Delicious, Rubinola и др.)
  • от почвен тип
  • от метода на отглеждане (органичен, конвенционален и др.)
  • от времето (температура, влажност, дневна светлина и др.) по време на растеж.

Плодовете и зеленчуците, продавани в прясно състояние, се събират най-често на ръка, с изключение на грудки и корени, докато стоките за друга преработка се събират механично, причинявайки повече щети на растенията. След прибиране на реколтата реколтата се съхранява. Някои плодове и зеленчуци, като ябълки и круши, се съхраняват до 12 месеца в контролирана атмосфера с липса на кислород и високо съдържание на въглероден диоксид за забавяне на дишането., по-податливи плодове и зеленчуци могат да бъдат замразени.

Преработени плодове и зеленчуци

Много плодове и зеленчуци растат само в определени райони и условия. Там може да не е налично охлаждане. Обработката (консервиране, замразяване, сушене, мариноване, ферментация и др.) В отдалечени райони позволява на плодовете и зеленчуците като кокосови орехи, дуриан, манго и папая да достигат до хора в други части на земното кълбо и да поддържат безопасност, качество и вкус. Обработката обаче променя цвета, текстурата, вкуса и хранителната стойност.

Замразяване

Замразяването обикновено се предшества от бързо подгряване за унищожаване на ензимите. Други вещества обаче също могат да бъдат унищожени чрез предварително загряване. В складовете стоките могат да продължат около година, но размразените стоки не трябва да се съхраняват дълго.

Общо взето, когато се готвят или захаросат, водоразтворимите хранителни вещества като витамин С, В и полифеноли се излугват във водата а при прекомерна температура, замръзване, високо налягане и др. от клетките могат да се отделят мастноразтворими витамини А, Е и каротеноиди.

Следващата таблица сравнява съдържанието витамин В6 в замразени и пресни зеленчуци и плодове.

Пресни, консервирани и замразени

Витамин С е разтворим във вода и чувствителен към топлина, светлина и кислород, така че се губи дори при готвене от пресни зеленчуци, както и при готвене или предварително загряване на замразени зеленчуци и тяхната термична обработка.. Наистина пресните зеленчуци и плодове са по-ценни по отношение на съдържанието на витамин С, отколкото преработените. Витамин С обаче бързо изчезва след прибиране на реколтата и дори по време на съхранение. Витамин С се губи от 15% (в зеления грах) до 77% (в зеления фасул) в зеленчуците, съхранявани в продължение на 7 дни при 4 ° С. Замразяването забавя изтичането на витамин С. Например, броколите, съхранявани в продължение на 7 дни при 0 ° C, не губят нищо от витамин С, но при съхранение при 20 ° C губят 56%, избледняват и пожълтяват.

Загубата на витамин С по време на готвене от пресни зеленчуци варира между 15% и 55%, в зависимост от начина на готвене. Разликата при готвене от захаросани продукти е минимална.

Полифенолни съединения, които се намират главно в кожата на праскови, круши и ябълки, присъстват в по-големи количества в пресни плодове, отколкото в случая, който е приготвен или замразен без кожа, но ако плодовете са консервирани или замразени с кожа, той съдържа полифенолни вещества като добре, или дори повече като прясно.

Съдържание минерали, фибри, въглехидрати, протеини и мазнини е подобно на пресни, консервирани и замразени плодове и зеленчуци.

Съдържание витамин А, Е и каротеноиди подобно е и при замразени, пресни и консервирани продукти. Това зависи главно от конкретната храна. В някои храни съдържанието на бета-каротин е по-високо в прясно състояние (зелен фасул), в други в замразено (грах) или консерви (домати).

Въпреки това, учените твърдят, че понякога някои хранителни вещества изглежда са се увеличили при преработката на храни, но тази обработка е малко вероятно да доведе до увеличаване на хранителните вещества. Те са по-лесни за разпознаване от устройствата и може би по-достъпни. Учените все още са загрижени за въпроса как в действителност се абсорбира наличността на вещества в лабораториите и много учени предпочитат да използват реални клетъчни модели за изследвания като инструментални измервания.

Витарен тип

Поне една характеристика на пресните зеленчуци и плодове (освен витамин С) има предимство пред термично обработената - тя е жива. И ако се храним на живо, тогава също се чувстваме пълни с живот.

Във връзка със замразяването със сигурност е по-добре да разчитате на себе си, отколкото на закупените замразени храни, тъй като те можеха да бъдат обработени по различен начин преди.

Статията не представлява медицински или други медицински процедури и становища.