Йозеф Седлак, Правда, 22 декември 2019 г. 11 минути четене
Винопроизводителите с богат опит твърдят, че утайката е майката на виното. Juraj Cenký също изповядва принципа на „не изваждайте вино от утробата на майка си преждевременно“. Младият Девинчан е представител на вълната от прясно вино, която подобно на Малките Карпати се издига от вливането на Моравия в Дунав. Природата е висшият принцип на виното, който Cenký почита.
Виното печели човек със своя израз, чист цвят, в който слънцето искри, което му е дало енергия. Той ще бъде изпълнен с аромат на цветя, в Cenký veltlín и vlašák това е цъфтяща поляна Malokarpatska и накрая ще дойде пълен вкус, наелектризиращ милиони вкусови пъпки.
Понякога, преди човек да влезе в контакт с вино, той вижда винопроизводител.
На лицето на Ченки играе палава момчешка усмивка. Когато говори, това е по-скоро глас на момче, отколкото на младеж. Какво ще научим от него?
Думите от устата на Ченки пърхат като вода в бистър поток. Те обясняват откъде произтича страстта му към виното, как тя постепенно го е възползвала и е направила младежа свой просветен слуга. Виното сервира, да, но виното се формира с твърда ръка. Не всеки се справя добре, колкото и да се старае. Нека разгледаме как всъщност човек става винопроизводител.
Какъв дядо, какъв внук
Момчето е родено в семейство, където дядо му е обичал и обича виното. Внуците, прегърнали сърдечния винопроизводител, направиха всичко, което видяха в очите му. Щефан Влчек, старият баща на Ченки, е един от майсторите на виното от касис Девин. Когато след ноемврийската революция плантациите на кооперацията бяха забулени в облаци на несигурност, той отдаде пет хектара под наем на свой приятел и тръгна да прави касис. Той, разбира се, имаше опит с него отдавна.
Кой дядо не е на седмото небе, когато забелязва, че внуците му искрено се интересуват от това, което прави?
Дядо и внук Юрко оформиха книга за четене. На шестнадесетгодишна възраст ученикът от гимназията Юрай Ченки прошепнал на дядо си идеята да направи първото си гроздово вино. Но къде да го вземат, когато не са имали лозе. Започнаха стария фаворит и отидоха в Модра. Спряха в едно от лозята, където обираха грозде и попитаха дали ще им продадат сто лири грозде. Те продадоха и в малка изба на семейна къща в Девин, ферментирал орех, който реши житейския избор на внука си. След дипломирането беше съвсем логично, че Юрай Ченки отиде в университета Мендел в Бърно и неговия факултет в Леднице, посветен на виното.
Завършете виното свобода и време; когато се роди и расте, отгледайте го така, че той да не усеща ръката ви и въпреки това да знае за това. Концепцията за винопроизводството на Juraj Cenký може да бъде обобщена в тези думи. От няколкостотин литра вино до производството на 18 000 бутилки годишно, изключително вина с малка капачка, където Veltlínské zelené и Rizling vlašský, Rulandské biele, все по-редки Silvánske zelené и Sauvignon blanc играят директно. Ключът обаче е тандемът Veltlin с ореха, дует, изразяващ силата и духа на Малкия карпатски тероар, хармонията на почвата, разнообразието, времето и, разбира се, разбирането на винопроизводителя за хармонията на всички елементи, които правят до добро вино.
Cenký е най-добре, когато има вино на очите си, откакто се е родил. Ето защо той и семейството му наели лозе с площ от един хектар в Брижки в източната част на Братислава. Намира се над Фигаро до туристическия маршрут, водещ до Камзик. Сякаш една от последните живи препратки към славната история на някога най-големия лозарски град в страната. Той отглежда Veltlínské zelené в Briežky. Това вино е много ценно поради широките интерпретационни възможности на сорта, което е подчертано от местоположението и, ако съдбата е склонна, също и реколтата.
Горе по течението
Ченки се появява от мнозинството словашки винарски ток не толкова, колкото младостта си, а защото е възприел подход от своето самосъзнание за винопроизводство, който е донесъл успех на французите, германците и австрийците. Той се съсредоточи, както и те, върху ключовите разновидности на региона, изразявайки най-добре неговия потенциал. Може би късметът му е, че той започва да прави вино в края на третото десетилетие на ноември, през което винопроизводителите започват да осъзнават, че твърде голямото разнообразие от вина всъщност отвлича вниманието, ресурсите. Може би това са знания от университета, може би прозрение от дискусиите, но фокусът върху трите или четирите сорта, които са архетипът на виното за региона, се оказва обещаващ.
"Какво правят винопроизводителите от басейна на Мозел и района на Рейнгау? Те се фокусират върху Рейнския ризлинг и предлагат различни варианти на това вино за дегустация и пиене. Но какво прави Словакия? А публиката, това е пазарът, т.е. но и двете могат да бъдат оформени в желаната посока ", мисли Юрай Ценки." Трябва да правим вина там, където сме повече от добри, нека развием силните си страни ", заключава винопроизводителят.
От Briežkov предлага два велтина, един от годината 2017. Това е селекция от грозде, вино с малко по-висок алкохол, по-пълно, по-пухкав и въпреки това мек на допир, може би малко по-висока остатъчна захар. И пред него е Veltlin от 2018 г., вино, което е по-лесно за научаване, по-свежо, от което можете да изпиете повече глътки.
„Изчакайте година-две и ще пиете съвсем различно вино", отбелязва винопроизводителят. Той оставя вината да отлежават дълго време. След ферментацията те живеят още половин или три четвърти от годината, понякога и цяла година, за да лежи на фина утайка. те пиеха кърма, която развива двигателните умения и интелигентност на бебето, а какво е вино и в един момент дете, защо да го отнема от майката?
Утайката е като пъпна връв, свързваща виното с лозята, съдържа неговите хранителни следи. Малките карпатски вина се характеризират с жива киселина, която следва o.i. от подпочвата, която е богата на гранит - гранит. От него произтича и забележителната минералност на вината. По време на ферментацията от разложените дрожди в средата, в която живеят вината, се отделят редки вещества, наречени манопротеини. Благодарение на тях вината са по-пълни, по-спокойни, по-ароматни. Такива вина се създават в Cenký pivnica.
Откъде толкова много търпение и разбиране за виното у един млад мъж? Младежът се характеризира по-скоро с изригване на динамика, нетърпение и ето човек пред нас, който като добър ловец сече за добро време, когато попадне виното на звяра във винената му гледка. Ловът на вино, разбира се, не е изстрел, който прекратява живота, а напротив, означава улавяне на нов етап в по-нататъшното развитие на виното. След фина филтрация, Cenký превръща виното в бутилки и го оставя да отлежи за една или две години. Едва тогава той тръгва на пътешествие към хора, които обичат виното. Те могат лесно да го съхраняват в продължение на няколко години, продължителността на живота на вината е около 4-5 години.
Някой се бори за вино, някой го предава
Мазето, в което се ражда виното, е скромно пространство, изпълнено е с пет контейнера от неръждаема стомана, всички с контролирано охлаждане, така че ферментацията не прави това, което иска. Тук ще намерите контейнери с бутилки отлежало вино и, разбира се, маркучи за обръщане на вино и миене на съдове, други малки винени запаси. Има и линия за бутилиране. Те са, както ни напомня винопроизводителят, семейни инвестиции, родителите, бабите и дядовците му са му помогнали при изграждането на винарната. Семейното винопроизводство означава, че всичко се случва под ръководството на семейството, от работа в лозето, през преработката на вино до бутилирането му. Без помощта на служителите. Майката на Юрай е физиотерапевт, но се обръща в лозето като опитен лозар.
„Виното свързва нашето семейство забележително - чрез необходимото сътрудничество, то носи чувство за принадлежност и гордост от това, което сме постигнали заедно“, обобщава ролята на виното в семейството от три поколения Juraj Cenký.
Е, г-н Влчек, добре сте отгледали деца и внуци. Юрай Ченки пое добър вятър в платната си. Той, разбира се, би искал да работи предимно със собственото си грозде. Но опитайте да си купите лозе в района между Братислава и Модра. Поради това се основава на сътрудничество с по-малки лозари - от Limbach и Modra. Собственото лозе все още е мечта.
Мечтая, защото цените летят до астрономически висоти, собствениците на земя са готови да ги продадат за сто евро на квадратен метър, колкото е стойността на земята за застрояване. Кой лозар има такъв капитал предварително? Поради извратената перспектива за развитие е почти невъзможно да наемете лозе земя за 25 години, което би ви позволило да създадете лозе според вашите идеи и да го използвате в най-продуктивния период от живота му.
Словакия оплаква съдбата на виното си, но не може да се премести от мястото, защото живее в заблуда на парите. Хората купуват евтини субсидирани чуждестранни вина в супермаркетите и ако са наследили лозя от предците си, те ги виждат само като ценна менителница. Не знам как да се отърва от тази гледка към виното. Нищо чудно, че лозята в Братислава и околностите изчезват пред очите на хората.
За щастие се сформира група любители на виното, които накрая почитат оригиналното словашко вино, направено класически и същевременно модерно. Юрай Ченки казва, че цени класиката, но това не означава, че не използва постиженията на новите технологии. Те не са целта, защото ако се превърнат в такава, в крайна сметка ще има индустриално вино без душа на винопроизводител. Ценното вино е живо, отразяващо неговия подход към природата и човека. Виното, което винаги бихме искали да пием, т.е. вино, което зачита сорта, местоположението и реколтата, оставя неподражаемата си микроклиматична ДНК в него.