„Всичко може да бъде изгорено.“ „Словакът също ще пие.“ „Ще изгорим и гумени ботуши.“
Мненията може да са различни, но истината е, че крайният продукт - плодов дестилат ще бъде качествен само от добре приготвена мая. В дестилерията можем да преработим такива дрожди в качествен дестилат благодарение на усъвършенстваните технологии и дългогодишния опит на мениджърите на дестилерии, които в момента са придобити от новите ни работници.
Нито перфектното дестилерийно оборудване, нито група от нашите служители могат да произведат първокласен дестилат от нискокачествени дрожди.
Директната консултация в нашата дестилерия ще ви помогне да приготвите добра мая, където ще се радваме да ви предоставим цялата необходима информация, с която разполагаме, литература, интернет и твърдо вярваме, че следните препоръки. Да го направим:
Суров материал
Като суровина за приготвяне на мая използвайте само узрели, чисти плодове без листа, трева, глина, клони и признаци на гниене и плесен. Незрелите плодове съдържат много танини и киселини, малко аромати и захар. Дестилатът от него е неясен, скучен на вкус, добивът на дрожди е много нисък. Гнилите плодове съдържат бактерии и гъбички, такива плодове имат малко захар и слабо ферментират. Резултатът може да бъде много малко дестилат, който все още е вероятно да бъде с лошо качество.
Преработка на суровини
Плодовете, които сме събрали внимателно, се преработват в дрожди възможно най-бързо след прибиране, за предпочитане в рамките на един до три дни. Измиваме мръсните плодове от глината.
- Череши - дебнем, отърваваме се от листа и мръсотия, разклащаме се.
- Кайсии, праскови - отлепване, отстраняване на мръсотия и изскачане при пълнене в контейнери.
- Сливи - дебнем, премахваме листа и мръсотия, плачем леко. Най-добре е да ги събирате, когато са напълно узрели, когато започнат да се бръчкат, тогава съдържат повече захар, по-малко киселина и повече аромат.
- Ябълки, круши - дебнем, отстраняваме примесите, смиламе на каша. Ако искаме да имаме наистина висококачествена ябълка, препоръчително е да изрежем дупки за цветя и да изрежем всяка ябълка, независимо дали не е гнила вътре.
- Грозде - отделете плодовете от гроздовете, които биха развалили крайния продукт и разбъркайте.
За всички видове плодовете трябва да се надуват, смилат или да се смачкват по друг начин, така че да няма пролуки в цевта между плодовете, в които прониква въздух (кислород), което кара плодовете да се окисляват и плесенят вместо да ферментират. Освен това пропуските означават, че доставената мая няма да може да се разпространи достатъчно в целия обем на маята. Внимание. - когато плодовете покълнат, не трябва да мачкаме костилките или ядките - много нежелани вещества биха преминали в маята, което би разградило маята и по този начин крайния продукт.
Ферментационни съдове
Добре подбраните и развалени плодове могат да бъдат обезценени от неподходящ контейнер. За приготвянето на дрожди използваме само съдове, предназначени за тази цел: пластмасови бъчви за храна, бъчви от дърво или неръждаема стомана. Никога не метални барабани или пластмасови барабани, използвани за съхранение на различни химикали. Измийте добре цевите преди употреба и изплакнете с гореща вода. Изплакнете дървените бъчви и ги дезинфекцирайте със сярен фитил. Дървените бъчви се нуждаят от специални грижи дори когато в тях няма закваска, така че да нямат скрити дефекти.
Установяване на мая
Най-добрите контейнери се пълнят наведнъж с ферментирали плодове, но в рамките на максимум 1-3 дни. Напълваме ги до максимум 4/5 от обема, тъй като по време на ферментацията обемът се увеличава и масата би изтичала от контейнерите. Неуместно е да добавяте пресни плодове към вече ферментирали дрожди, тъй като това може да прекъсне процеса на ферментация. Също така не е редно да смесвате няколко плода в една бъчва.
Препоръчително е да добавите културна мая към плодовете, което ще ни гарантира перфектна ферментация. В оправдани случаи, като ниското съдържание на захар в плодовете, е възможно да се добави малко количество захар към масата (максимум 1 кг на 100 литра маса, дори на вече разтворена захар). Това ще подпомогне началото на ферментацията, особено когато плодовете не са узрели достатъчно в неблагоприятни години.
Разбъркайте маята преди затваряне или я разбъркайте, за да сте сигурни, че в нея няма въздушни междини. По-късно не смесваме дрожди. Затворете съдовете за ферментация възможно най-плътно или ги затворете херметически с капак и поставете ферментационна запушалка отгоре. Поставяме ги в чисти и проветриви помещения с постоянна температура, която не трябва да се повишава над 25˚ С. Във всеки случай не ги поставяме на пряка слънчева светлина, в плевня, гаражи или други места, където маята може да бъде замърсена с нежелани вещества и миризми.
Ферментация
Ферментацията е превръщането на захарите в алкохол, което всъщност е нашата цел. Тази дейност се извършва от дрождите на алкохолната ферментация. CO2 и топлината се генерират като страничен продукт. CO2 предпазва дрождите от нападение от оцетни бактерии и гъбички. Генерираната топлина е необходима, за да може маята да работи спокойно.
Излизащият CO2 извежда твърди части от плодовете на повърхността, т.нар шапка (торта). Това не трябва да се смесва с дрождите, защото предотвратява достъпа на въздух до дрождите и по този начин нежеланите микроорганизми, предотвратява достъпа на мухи, които биха могли да замърсят дрождите, в същото време шапката предотвратява изпарението на алкохол.
Нашата цел е да създадем подходящи условия за активността на алкохолните ферментационни дрожди. Може би най-важното условие за тяхната работа е подходяща температура. Дестилатите с най-високо качество се получават от дрожди, приготвени при температури от 16˚C - 20˚C. При високи температури дрождите спират да работят и при температури над 30 ° C се развиват оцетни бактерии, може да се получи оцетна ферментация и алкохолът да се изпари значително. При ниски температури от 12˚C -13˚C ферментацията протича много бавно или напълно спира. При такива условия трябва да се използват специални студенолюбиви дрожди.
Ферментацията протича на три етапа. Ферментация е етапът, когато дрождите се умножават до необходимия брой, за да могат те да изпълняват в достатъчна степен своята дейност (можете да чуете лек шум в контейнерите, запушалката за ферментация започва да пуска мехурчета). Бурна ферментация е етап, когато вече има достатъчно количество мая и масата все още съдържа достатъчно захар. На този етап основното количество захар се ферментира в алкохол (кипи в съдовете, ферментационната тапа интензивно мехурче), маята може да изтече, ако не сме оставили достатъчно резерв за увеличаване на обема на този етап. Третият етап е ферментация (все още можете да чуете леко шумолене, пукане, запушалката за ферментация понякога хвърля балон), когато в дрождите вече има много алкохол, маята бавно умира, но някои все още ферментират остатъците от захар.
Завършване на ферментацията
Ако маята има добри условия, те превръщат захарта в алкохол, докато всичко я преобразува (важи за естественото съдържание на захар в нашия плод). Когато маята погълне цялата захар или нивото на произведения алкохол се повиши над допустимата стойност, те започват да умират и процесът на ферментация - ферментацията приключва.
CO2 вече не се образува, шапката започва да попада в дрождите. Никога не смесваме шапката, която попада в маята, с маята, защото тя съдържа примеси, мъртви мухи и има малко течност, така че отстраняването й няма да намали значително добива на алкохол. След ферментацията контейнерите се затварят херметически, за да се предотврати изтичане на алкохол, инфекция от насекоми и ферментация с оцет. След ферментация и запечатване е необходимо маята да се постави на студено.
Как да разберем края на ферментацията? и определянето на годността на дрождите за изгаряне е често срещан въпрос, който клиентите си задават. Има повече начини да се определи това. Ако имаме дрожди, затворени херметически и осигурени ферментирали тапи по този начин процесът на ферментация се прекратява, когато мехурчетата спрат да преминават през ферментационната запушалка. Когато ферментира само в запечатани съдове, е възможно да се контролира ферментацията чрез приближаване на s горяща клечка. Когато мачът изгасне по пътя към маята (шапката), това означава, че над маята няма кислород, а CO2, което означава, че ферментацията все още е в ход. Ако кибритът не изгасне, ферментацията е завършена. Добро доказателство, че ферментацията е спряла, е и когато е ферментирала шапката пада вътре и течността започва да се излива. Подобни познания за края на ферментацията също изискват малко практика.
Краят на ферментацията все още не ни казва дали цялата захар в дрождите е ферментирала. Това може да се определи най-добре чрез измерване на съдържанието на захар в дрождите, което се прави с рефрактометри или захаромери за измерване на дрожди (диапазон от 0 ° NM). Вероятно никоя мая няма да ни ферментира до нула остатъчна захар. Като цяло може да се каже, че ако измерим остатъчната захар на ниво 2 ° NM, ферментацията може да се счита за завършена и маята може да бъде изгорена. Само при крушите се препоръчва дрождите да се изгарят под 4 ° NM и да не се изчаква по-ниски стойности, тъй като може да настъпи ферментация (ферментация с оцет, загуба на алкохол) и по този начин разграждането на дрождите, което е често срещано явление явление при крушите.
Изгаряне
Ако сте оценили маята като подходяща за изгаряне, е необходимо да я затворите херметически и да я съхранявате на хладно до изгаряне.
Дрождите от череши, вишни, кайсии, праскови, малини, ягоди трябва да се изгорят възможно най-скоро, за да се избегне загубата на аромата им. Понякога дните решават. Крушената мая също трябва да бъде изгорена веднага след ферментацията - писахме за причините по-горе. Изгарянето на дрожди от други плодове не е проблем по-късно, но съхранявайте маята добре.
В зависимост от вида на дрождите е необходимо предварително да се поръча дата за изгаряне в дестилерията. За да се определи предварително датата на изпичане, е необходим известен опит и е необходимо да се вземе предвид видът на плодовете и особено температурата на помещението, където се извършва ферментацията.
Таблицата показва средните стойности на времето на ферментация на всеки вид плодове, както и средния добив от 50% алкохол на 100 кг плодове. Времето за ферментация може да варира в зависимост от температурата, сорта на плодовете и т.н.
| Вид плодове | Съдържание на захар% | Средно време на ферментация в седмици | Среден добив от 100 кг плодове в l 50% алкохол |
| сливи | 18-22 | 8 | 8-9 |
| череши | 10-18 | 3 | 6-8 |
| кайсии | 8-11 | 3 | 4-6 |
| праскови | 8-10 | 3 | 4-6 |
| ябълки | 10-15 | 8 | 5-8 |
| круши | 8-15 | 4 | 4-8 |
КВАСА
В дестилерията ще направим дестилат (алкохол с аромати и аромати) от добра мая, който, ако се консумира в точното количество, ще бъде деликатес във вашата гастрономия.
Но знаете ли, че алкохолът се прави от добри сладки плодове от микроорганизми - алкохолна мая? Тези микроорганизми се намират в плодовете, но в много различни количества и качества. Без тях няма да има алкохол.
От практиката знаем много случаи, че огромните усилия, положени за събирането на плодове или за тяхното закупуване, смилане, смесване, съхранение и усилен транспорт до дестилерията, приключват - „Нищо не се получи“. Това може да е така, защото образуваният алкохол се е изпарил, превърнал се в други вещества, но най-честата причина е, че захарите не ферментират до алкохол. Това означава, че маята изобщо не е ферментирала захарта до необходимия алкохол или само в малки количества. Много пъти, когато измерваме стойността на остатъчната захар в дрождите, все още има много, но ферментацията отдавна е приключила и би било много трудно да се започне отново. Защо?
За да може алкохолната ферментация да протече достатъчно:
1. в дрождите трябва да има мая в достатъчно количество и качество
2. трябва да има условия за неговата активност (размножаване и ферментация)
Поради факта, че маята обикновено не е достатъчна в плодовете (те се отмиват от дъжда, те не са истински алкохолици, те не са в състояние да ферментират захар до високо алкохолно съдържание, те не са в състояние да работят при по-ниски температури ) според нашия опит истински алкохолни дрожди
трябва да се добави към маята!
Ние доставяме алкохолни дрожди на дрождите, които обикновено се предлагат за продажба (консумативи за градинари) за производство на вино. Ако установим маята в условия, когато вече е по-студено, ние доставяме студенолюбива мая. Пригответе маята в съответствие с инструкциите - поставете топла прясна вода до 38 ° C (или смес от вода и мъст от маята), когато започнат да работят - ги разпенвайте в маята и разбъркайте. Уверете се обаче, че температурата на дрождите не е по-ниска от температурата на дрождите с повече от 8 ° C. Маята би получила шок и нямаше да работи. В случай на голяма температурна разлика дрождите трябва да се оставят да се охладят свободно или да се охладят чрез постепенно добавяне на студена вода - но никога повече от 8 ° C наведнъж. .
Условията за дрожди представляват правилната температура на дрождите, която трябва да бъде между 18 и 25 ° C. Само специални студенолюбиви дрожди могат да се справят с температура около 12 ° C. Този факт е доста известен сред производителите. По-малко известен обаче е фактът, че дрождите също се нуждаят от хранителни вещества за своята дейност - азотни вещества, които не винаги са достатъчни в дрождите и дрождите прекратяват своята дейност преждевременно. За това също така е подходящо да добавите подхранване с дрожди към маята (хранителна сол).
Доставката на подходящи дрожди, хранене, осигуряване на условия на ферментация е с цел постигане на добър добив на алкохол ("Да тече добре") според нашия опит е по-важно от доставянето на ненужно големи количества захар на дрождите.
Препоръчваме да доставяте количеството мая и храненето според инструкциите на опаковката. Опитахме обаче, че дори половин доза е голяма полза за добива, просто ферментацията отнема повече време, отколкото при пълната доза. Не е и скъпо, тъй като за 100 литра мая една опаковка мая и едно хранене си струват, за да се осигури успехът на приготвянето на мая.