Ако трябваше да направим скала за подходящо или неподходящо приготвяне на храна, то би започнало с най-здравословния вариант, а именно готвене на пара. Следва готвене във вода. При готвене на пара и вода, температурите обикновено се наблюдават само до 100 ° C. Освен това не трябва да забравяме популярните методи за приготвяне на храна, а именно задушаване, както и печене и печене. По време на печене и печене се генерират температури до 200 ° C и храната не се приготвя на директен огън. Пърженето, печенето на скара и барбекюто са най-малко подходящите, често вредни методи за топлинна обработка на храната.

трябва

При тези методи за обработка на храни се генерират много високи температури до 400 ° C с проблемен ефект върху приготвяната храна. Освен това, при някои начини на скара, огънят влиза в пряк контакт с преработената храна - резултатът е образуването на вредни канцерогени.

Диетично приготвяне на пара

Готвенето на пара има най-високите гастрономически и кулинарни ползи и най-голяма полза за здравословното хранене. При готвене на пара, повечето хранителни вещества се запазват в храната. Това е не само здравословно и диетично, но и просто и резултатът е вкусен. Например, ако готвите броколи класически във вода, те ще задържат само 40% от витамин С и изглежда - знаете ли - слаб. Броколите, приготвени в парна печка, задържат 70-86% от витамин С в зависимост от вида на парна печка. Свежият му вид, вкус и цвят ще бъдат запазени, така че изглежда привлекателно на чиния. По същия начин месото, рибата и всички видове зеленчуци и плодове запазват своя аромат, външен вид и хранителни вещества. Парата прониква внимателно в храната, така че месото е меко и вкусно, рибата остава цяла, което не винаги е успешно при други видове приготвяне. Между другото, кафявият ориз трябва да се готви изключително в парна печка, защото само тогава важният витамин В1 ще се запази в него.

Приготвянето на пара има няколко предимства. Тук никога не се изгаря храна. Приготвя се при по-ниски температури, отколкото при готвене във вода - по-скоро е свръхвисока пастьоризация, по-щадящ витамините и минералите. Тъй като храната не се накисва във вода, от нея не се извличат витамини и минерали. По този начин храната запазва по-висока биологична стойност и по-добър вкус. Зеленчуците имат свеж вид и приятни цветове. И тъй като минералите не се излугват във водата, а остават в зеленчуците и картофите, не е необходимо да се ароматизират или осоляват. Следователно готвенето на пара е особено подходящо за пациенти с високо кръвно налягане, които трябва да ограничат приема на готварска сол.

Готвене във вода

Готвенето във вода се счита за нежен начин за затопляне на храната, която е лесно смилаема, тъй като по време на приготвянето й не се добавят мазнини. Следователно можем да го препоръчаме на хора със заболявания на храносмилателната система, наднормено тегло, високи нива на мазнини и холестерол, с диабет. Когато готвите във вода, не е необходимо да добавяте мазнини към храната, така че нейната калоричност не се увеличава. Но приготвянето на картофи и зеленчуци във вода също има недостатък: разтворимите във вода витамини и минерали се измиват във врящата вода. Това са витамини от група В, витамин С и минерали от зеленчуци. Изсипваме всички тези редки хранителни вещества след готвене. В допълнение, някои от термолабилните витамини се разграждат частично или напълно при високи температури. В сравнение с варенето на пара, варените зеленчуци и варените картофи обикновено изглеждат по-лоши и по-малко вкусни.

Печене и печене

По време на печене и печене се генерират температури до 200 ° C и храната не се загрява с пряк пламък. По време на печене високите температури обикновено се достигат само на повърхността на печената храна, докато във вътрешността температурата често е само под 100 ° C. При температури до 100 ° C патогенните бактерии или паразити може да не бъдат безопасно елиминирани. По хигиенни и превантивни причини този факт трябва да се има предвид, особено при печене на месо, което не е преминало ветеринарен контрол (например дивеч от дивеч).

Пържене и пържене в мазнина

Пържените картофи могат да се приготвят и в специални висококачествени съдове за готвене, в които се добавя само много малко количество масло. Като правило е достатъчно да добавите 3-5 г масло на 1 кг пържени картофи. Има няколко предимства пред пърженето: съдържанието на мазнини (и следователно добавеното енергийно съдържание) е значително по-ниско, отколкото при маслена баня, и тъй като винаги използваме ново масло, можем да променим и видовете масла. Поради по-високата стабилност на мононенаситените мастни киселини при по-високи температури, препоръчвам да се даде предпочитание на зехтина. Освен това с малко количество отработено масло няма опасност да приготвим пържени картофи в олио, което е било пържено много пъти.

От хранителна гледна точка е важно и това, което съчетаваме с пържените картофи. За съжаление свинските разфасовки или пърженото сирене са най-популярни у нас; Във Великобритания пържената риба с чипс е популярно ястие. По-добра комбинация би било постно бяло месо или задушени или печени риби, тофу или вегетариански соеви или зеленчукови пюрета или кюфтета. Половината или дори 2/3 от общия обем храна трябва да се състои от пресни зеленчуци (а не обратно или просто пържени картофи с месо). Докато препоръчителната порция варени картофи е 150 - 200 g, за пържените картофи поради четири пъти по-високо енергийно съдържание ще бъде по-малко, само 50 - 75 g, максимум 100 g.

ХРАНА С КАРТОФИ:
ТЕКУЩО СЪДЪРЖАНИЕ НА ЕНЕРГИЯТА:
kJ/100 g
Варени картофи 290
Картофено пюре 300
Картофена салата с майонеза 510
Пържени картофи, изпечени на сухо във фурната 550
Картофени кнедли 720
Пържени картофени крокети 1110
Пържени картофи пържени 1220

Данни, използвани от: Málková, Iva: Енергийни стойности на храната; STOB, 2002

Микровълнова фурна - плюсове и минуси

Микровълновата печка е отлично средство за краткотрайно нагряване и размразяване на храната. Що се отнася до подозрението за вредността на микровълновото лъчение, основано на търсения от експертни източници, може да се твърди, че това отново е мит. Микровълновото лъчение не е радиоактивно или друго йонизиращо лъчение и не променя химическата структура на храната. Той не остава в храната, а просто му дава своята енергия под формата на топлина. Така че ще вземем същата храна, която слагаме във фурната. Ако искаме да бъдем точни, трябва да говорим за вълни, а не за радиация. Експертната група на WCRF/AICR в изчерпателен доклад от 2007 г., озаглавен „Храна, хранене, физическа активност и профилактика на рака“, заявява: „Микровълните излагат храната на температури до 200 ° C. Те карат молекулите на водата да трептят, генерирайки топлина. Няма доказателства, че те имат някакъв ефект върху състава на диетата, освен топлината. "

Недостатъците на микровълновата фурна са: неравномерно нагряване, бутилката е студена, съдържанието в нея е горещо. Тук има повишено внимание, особено когато приготвяте топла напитка за деца: разбъркайте добре съдържанието на нагрятата бутилка и се уверете, че не е твърде горещо. Можете да поставите стъкло и порцелан в микровълновата фурна, а не метал или пластмаса. Пазете се от забравената лъжица, но също и от злато или други шарки върху чинии и чаши - те могат да се стопят и унищожат. Няма риск от изтичане на радиация, фурната не работи при отворена врата. Внимавайте обаче за очите си и не гледайте във фурната отблизо. Интензивността на лъчението намалява с разстоянието.

Ако в бъдеще бъде ясно доказана вредността на микровълновата фурна, тя със сигурност ще бъде включена в здравното законодателство и отрицателни препоръки. Засега обаче не мисля, че хората трябва да се страхуват ненужно.

Пържене и пържене в мазнина

Барбекюто се превърна в голяма мода през последните години и е особено популярно през пролетта и лятото. Градинските барбекюта са популярни не само като гастрономическо изживяване, но и като идеален начин за приятно социално събиране със семейството и приятелите, освен вкусно ястие. Въпреки непрекъснато нарастващата популярност, скара като начин за приготвяне на храна трябва да остане изключителна, а не редовна форма на приготвяне на храна! Защо?

Най-често срещаната храна на скара е червено месо (свинско, говеждо, агнешко и др.) Или червени месни продукти, предимно с високо съдържание на мазнини (колбаси, бекон). Консумацията само на червено месо сега се счита за рисков фактор за рак (стомах, дебело черво и вероятно гърди), особено ако се консумира редовно и в по-големи количества (над 500 g седмично). Рискът се увеличава с консумацията на пушено, консервирано, пържено или скара червено месо.

Според данните от литературата канцерогенни вещества могат да се образуват в месото по време на обработката на месо (особено червено) с високи температури (пържене, скара). Колкото по-тъмно и изгорено е месото, толкова по-високо е съдържанието на опасни вещества. Рискът е по-голям дори при консумация на сок - мазнина от такова месо.

Понастоящем бялото месо, особено рибата, се счита за по-безопасен вариант. Рибното месо е полезно за здравето, особено заради високото съдържание на омега-3 мастни киселини (профилактика на атеросклероза). Досега комбинацията от рибно месо, приготвено чрез пържене или скара, е имала малко надеждни резултати от епидемиологични проучвания. Въпреки това може основателно да се предположи, че полученото съдържание на вещества ще бъде по-благоприятно както в риба, така и в бяло месо, отколкото в червено месо.

Образуването на канцерогенни хетероциклични амини (HCA) вече беше споменато. В допълнение към HCA, по време на топлинната обработка на месото на открит огън и при високи температури могат да се получат и други високорискови канцерогени, наречени полициклични ароматни въглеводороди (PCAUV). Има повече от 100 вида от тези опасни вещества. Най-рисковият момент за образуването на PCAUV е капенето на мазнини от месо или мазни пушени меса в открит огън, докато споменатите вещества се образуват и улавят в храна на скара. Колкото по-висока е температурата, толкова по-токсични се образуват въглеводороди. Рискът за здравето представлява не само силно препечено, пържено или запечено на скара червено месо, но и непропорционално преварени зърнени храни (хляб, сладкиши) или дори картофи. Консумацията им увеличава риска от тумори и атеросклероза.

Тези факти са причина за предпазливост и умереност, но това не означава, че трябва да се сбогуваме с грила. Ястията на скара са вкусни и повечето хора имат страхотен вкус. Трябва обаче да се спазват принципите на безопасно печене на скара:

1. Преди всичко оставете барбекюто отличителен белег на празника и уникалността. Не печете на скара всеки пролетен или летен уикенд, само защото времето е хубаво и искате да организирате домашен градински пикник. Можете да си направите пикник, но изберете други методи за топлинна обработка на храната (приготвяне на пара или задушаване) и особено яжте много сурови зеленчуци.

2. Ако вече печете на скара, използвайте принципите за безопасно печене на скара (избягвайте директен контакт на месото с огъня и капене на сок и мазнина от месото в огъня, използвайте защитно фолио и специални помощни средства за скара). Скарата в електрическа фурна (електрическа скара) или в микровълнова фурна се счита за безопасна. По-малките парчета месо се пекат по-равномерно, отколкото при печене на месо на едно голямо парче. Никога не печете прекалено месо и не яжте твърде много преварено месо!
Същото важи и за печенето на хляб или картофи. По-добре е картофите да се пекат на скара. Ако изгорят, те трябва да бъдат изхвърлени!

Предпочитайте по-здравословни храни от червено месо: печете най-бедните видове бяло месо с минимум мазнини (птичи гърди) или по-постно месо от дивеч. Ако обичате риба и морски дарове, трябва да ги скара. Като алтернатива опитайте соеви (тофу) продукти.

Преди всичко не пестете със зеленчуци. Яжте много салати от пресни зеленчуци с ястия на скара. Витамините и антиоксидантите от различни зеленчуци (чушки, домати, броколи, цвекло или дори патладжан) са пълни със защитни фактори, които ще направят грила по-безопасен и здравословен.

Яжте умерени порции месо на скара. Принципът на Малкото означава повече се прилага тук по-специално. Следвайте правилата: Малко постно месо, по-малка порция гарнитури и огромна порция зеленчуци.

Повечето хора се наслаждават на ястия на скара (майонеза, сос тартар, кетчуп, дип, дресинг). Дайте предпочитание на по-нискомаслените видове и особено на продуктите с ясно съдържание на мастни киселини и холестерол. Очевидно предпочитате онези видове, които са богат източник на основни омега-9-, омега-6- и особено омега-3 мастни киселини и са с ниско съдържание на холестерол. Такива продукти съществуват на нашия пазар и когато се консумират умерено, могат да се считат за част от балансираната и здравословна диета. Но не забравяйте, че дори майонезите, приготвени от здравословни съставки, дори техните леки варианти, имат доста енергия в себе си, така че по-добре им се наслаждавайте на малки порции.