За да се запази най-пресният момент от морския живот, хората са изследвали различни методи на обработка в процеса на морски риболов, за да се справят с различни видове морски живот при различни условия, за да запазят свежестта си възможно най-много и да отговорят на нуждите на потребителски пазар. Понастоящем тези методи за лечение не се използват само в морския риболов, но също така се използват широко в изкуственото земеделие.
Според различните методи на преработка съществуват предимно три вида морски животни: живо прясно, охладено прясно, замразено прясно. Прясно замразени морски дарове, замразени, сурови и варени, дори разделени на замразени и замразени.
Според различни преработвателни предприятия те също се разделят на замразени и замразени кораби от два вида.
Трябва да се подчертае, че живо прясно, замразено прясно, замразено прясно месо има своите предимства и недостатъци. Някои морски дарове са естествено устойчиви на транспорт, докато други умират от вода. Да се изберат различни методи за обработка според характеристиките на различните съставки, особено различното качество на месото. Целта е да се гарантира, че всички видове храни имат най-добрия вкус и вкус след транспортиране.
Предимства и недостатъци на прясна храна
Както подсказва името, то се отнася до морски дарове, които все още са живи, когато са закупени от потребителите. Много хора смятат, че морските дарове са най-добрите, защото са най-пресните. Ако сте близо до зона за риболов на морски дарове, има смисъл да поискате морски дарове на живо. Но ако сте във вътрешността на страната или искате да ядете вносни морски дарове, е трудно да гарантирате оцеляването и пълнотата на пресни продукти от чужбина.
Например най-тежките омари обикновено могат да издържат седмица или толкова често в транзит, поради което вносните омари често могат да се консумират пресни. По време на транспорта някои вериги на доставки имат бърз оборот и качеството на омарите е приемливо, докато качеството на омарите е приемливо. някои вериги за доставки имат твърде дълъг транспорт и временно време за хранене, а омарът не е в добро състояние поради липса на храна и напитки, което води до свиване и стройност. Следователно, когато готвите жив омар, месото понякога излиза от черупката, въпреки че скаридите са само около една трета от пътя надолу.
Въпреки бързото развитие на логистиката в студената верига, не е трудно да се донесе жив рак на бостънските и руските крале на китайския пазар. Въпреки това високите логистични разходи и високата степен на загуба на чист въздух все още са причина за относително високата цена.,
В миналото най-известният ресторант в Пайпинг е бил ракът, който губи месо след транспорт и става дебел след транспорт. Понастоящем обаче малко компании са възприели този подход.
Най-добрият начин да ядете прясна храна е да се храните наоколо. В противен случай, въпреки че можете да гарантирате оцеляването на морските дарове по време на транспортиране, действителният вкус на морските дарове може да е малко по-малък от вкуса на оригиналното място или дори да не е толкова добър, колкото другите замразени морски дарове.
Охладени: морски дарове, консервирани за кратко време от натрошен лед
Морските дарове се поддържат свежи, като се покриват с натрошен лед малко след разтоварването. Този вид лечение се нарича охладена морска храна.
Натрошеният лед понижава температурата на морските животни до около 0 ℃ и я поддържа в този температурен диапазон по време на транспортиране и съхранение в студената верига. В този температурен диапазон морските дарове или месото по същество са без лед и могат да поддържат добра свежест за кратко време. накратко, в супермаркетите често виждаме морски дарове, които лежат върху лед, но не са замразени. Ако не се замразява и след това се размразява, но първоначално се съхранява и транспортира върху натрошен лед, тези продукти се охлаждат.
Приготвените по този начин морски дарове имат кратко време за съхранение и не са подходящи за транспорт на дълги разстояния. Много висококачествени охладени продукти, като охладена сьомга и риба тон, трябва да се транспортират по въздух, за да се сведе до минимум времето за транспорт.
Замразени пресни: замразени консерви от морски дарове
Замразеното прясно месо се отнася до морски дарове, съхранявани след замразяване под -18 ° C.
Предимството на замразения пресен продукт е, че централната температура на морските съставки бързо се намалява до -18 ℃, използвайки технология за замразяване, за да се постигне пълно замразяване, пълно втвърдяване на водата, предотвратяване на промени в потока поради течливост и осигуряване на хранене. и качеството на морските дарове.
Правилно боравенето със замразени морски дарове може да увеличи максимално блокирането на хранителни вещества и вода в тялото на морските животни, така че те да не бъдат загубени. В допълнение, замразяването при ниска температура може да убие бактериите и да предотврати нашествието на бактерии, запазвайки оригиналното качество на продуктите, което допринася за дългосрочно запазване. Всички видове замразени скариди, изброени в началото, принадлежат към категорията замразени пресни.
Някои страни изискват съставките на сашими да бъдат охладени, за да се намали рискът от инфекция поради възможното присъствие на паразити, но някои страни или сортове не изискват замразяване. Например, FDA на САЩ предвижда, че рибата трябва да бъде замразена при -35 ℃ за 15 часа или замразена при -20 ℃ за 7 дни, преди да се яде сурова. Европейският съюз изисква суровата храна да се сервира при -20 ° C за повече от един ден, но отглежданата сьомга (атлантическа сьомга) и дъговата пъстърва в Норвегия са два продукта, които могат да се консумират сурови, без да замразяват в съответствие с ЕС и норвежката закони
Суровите замразени морски дарове обикновено се замразяват директно (т.е. „на живо замразени“ върху опаковката) или се замразяват след проста обработка, обикновени живи замразени скариди. Някои процеси са по-сложни, като кървене, отстраняване на главата, отстраняване на вътрешни органи, почистване или приготвяне на рибни филета, рибен блок, рибен участък или добавяне на задържане на вода или саламура, за замразяване в различни продукти като бели скариди, замразени в сол или бяло скариди, замразени с вода, замразена сьомга, замразена риба Баса и така нататък.
Предимството на суровите замразени морски дарове е броят на методите за готвене, след покупка, размразяване и готвене има повече място за игра, но покупката често съдържа влага, времето за размразяване също е относително дълго, методът на размразяване също трябва да бъде внимателен. .По-големите методи за размразяване могат да бъдат класифицирани като размразяване на течаща вода, размразяване при ниска температура (размразяване в хладилника) и естествено размразяване. Препоръчителният метод за размразяване е да го поставите във фризер при ниска температура, за да предотвратите растежа. бактерии, причинени от размразяване при стайна температура през горещото лято и по време на процеса на размразяване губят вкуса на неопакованите морски животни.
Варени замразени морски дарове след проста обработка, бързо готвене варени, след това замразени, по-често със скариди, раци, черупчести мекотели.
Ако морските дарове са приготвени и замразени на борда, те ще запазят деликатната си плът добре, тъй като се готвят и замръзват бързо при ниски температури, когато морските дарове са най-пресни и по-пълни. Замразените морски дарове са полуфабрикат с предимствата на стабилно качество, лесно готвене след покупка и дори директна консумация след размразяване. Пърженото замразено е един от най-често срещаните и стабилни методи за обработка на морски дарове. Пържените замразени морски дарове трябва да се готвят за кратко време, не твърде дълго, за да се готвят при висока температура като пържене. или пържене, в противен случай качеството на месото узрява лесно.
Някои морски дарове не са подходящи за производството на замразени сурови плодове и трябва да бъдат замразени, за да се запази най-добрият вкус. Особено с морски черупки като скариди, раци, омари и мекотели, освен на живо е и замръзване предимно. замразяването може да причини дисбаланс във и извън клетъчните стени, а свиването на месото може да повлияе на вкуса.
Много от сашими, които ядем всеки ден, като кралски раци, хлебни раци, сладки скариди, арктически скариди, са варени и замразени, а не сурови. Боя се, че и най-професионалните японски магазини не знаят. освен това има два начина за обработка на замразени, напълно термично обработени и частично термично обработени. Напълно термично обработената е характерна за всички видове скариди и раци, а частично термично обработените морски дарове също са често срещани при арктическите мекотели.
Замразени, т.е. морски дарове след риболов на борда, след предварителна обработка и незабавно замразени на борда. Процесът на обработка включва почистване, отстраняване на чадъри (отстраняване на червата и хрилете), спецификации за сортиране, опаковане и замразяване и др. когато се готви и замразява на борда. Ако не е замръзнал на борда, той трябва да бъде замразен на борда. Различните морски дарове се обработват по различни начини.
Тъй като морските дарове се преработват веднага след брането, те могат да запазят качеството на месото и сока от морски дарове за възможно най-кратко време. Плодовете, произведени по този начин, обикновено са с отлично качество.
Замразено крайбрежие, известно още като „замразена земя“ в промишлеността, тоест крайбрежието или фермите в риболовен кораб, риболов на морски дарове след първата проста обработка с пресен лед, след разтоварване на морските дарове в преработвателно предприятие за замразена преработка. Качеството на замразените морски дарове често зависи от това как и кога се консервират морските дарове, преди да бъдат транспортирани до преработвателното предприятие.
Някои морски дарове са само на няколко часа от риболов до преработвателен завод на брега, докато други се транспортират с лед, за да се охладят и останат свежи. Качеството на замразените морски дарове на брега също е много добро, но ако морските дарове са били развалени в процеса на транспортиране, преработените замразени почвени продукти също са относително лоши.
Качеството на морските дарове от същата категория обикновено е по-добро и по-скъпо от качеството на брега. Например замразените скариди от Аржентина са по-скъпи от замразената земя, замразената морска костенурка е по-скъпа от замразената земя, а замразените канадски арктически мекотели обикновено са по-скъпи от замразените севернокорейски арктически мекотели, тъй като повечето от тях са замразени кораби.
Как да размразите, без да губите добри морски дарове:
Когато температурата се повиши до определен диапазон (от 0 ° C до 6 ° C), разтопената вода, която кристализира леда вътре в храната, възобновява абсорбцията си в клетките на морските животни. В резултат на този сок се освобождават протеини, минерали, витамини и други водоразтворими хранителни вещества, което води до загуба на храна за морските животни. Следователно адекватното размразяване на замразени морски дарове е от ключово значение за гарантирането на качеството.
Като цяло, колкото по-кратко е времето на топене, толкова по-добър е цветът, който е по-близо до основния цвят, толкова по-добре. Размразяването на храната може да бъде в диапазона от 1 до 5 градуса по Целзий с естествено размразяване, може да се използва и размразяване с пулверизирана вода с температура 15 градуса по Целзий. (с капак), но може да се постави и до 10 градуса по Целзий около размразяващия се воден поток (с капак) .Но не трябва да се поставя при потапяне на стояща вода; никога не размразявайте морски дарове с топла вода.
Вносът на замразени морски дарове, обикновено след риболов на борда, се извършва незабавно чрез предварителна обработка и след това замразен, опакован в съд - хладилно съхранение - 25 градуса. Използвайте студена вода за размразяване на морски дарове, но опитни готвачи използват по-добър метод, наречен „размразяване при ниска температура“, който гарантира, че размразените морски дарове, вкус и хранителни вещества остават свежи от водата.
Размразяването при ниски температури гарантира, че разтворимите компоненти на морските животни не се губят, позволявайки на хранителните вещества да останат в месото, като същевременно запазват желаната "свежест". Температурата на слоя на хладилника може да се регулира на приблизително 4,4 ℃, което е подходящата температура за намаляване на болестите, пренасяни с храна. Размразяващата среда при ниска температура също причинява бавно движение на бактерии и размразените продукти са по-свежи и по-безопасни.
Как се размразява при ниска температура:
След като извадите замразените морски дарове от фризера, поставете ги в хладилника (0-3 ℃), за да се размразят и обикновено отнема 24-36 часа; препоръчително е да премахнете съставките един ден предварително и да ги размразите, когато се събудите сутрин (точното време на размразяване зависи от размера на съставките).
При размразяване поставете съставките в дренажна тава, за да предотвратите намокрянето на разтопената вода, което ще повлияе на качеството. Не поставяйте прекалено много бъркотия във фризера, за да размразите хладилника. Студеният въздух се нуждае от достатъчно място за циркулация, за да се гарантира безопасността на храните.
Как да разберем степента на размразяване:
В случай на сашими, като аржентински червени скариди, мозамбикски праскови, испански червени скариди и други продукти; или варени замразени продукти, които се размразяват веднага след размразяване, като чилийския крал, арктическите скариди, препоръчваме размразяване за 8 минути, това е най-добрият вкус.
Ако се готви и консумира след размразяване, той трябва да бъде напълно размразен, което съкращава времето за готвене, позволява на храната да се загрее равномерно и се радва на по-вкусни морски дарове. Трябва да се готви веднага след замразяване на замразени морски животни., в противен случай причинява влошаване на морската храна и загуба на хранителни вещества поради възстановяване на микробната и ензимната активност.