вкуса

Защо има значение

Представете си за момент, че не сте в състояние да вкусите или усетите нищо. За много пациенти, подложени на химиотерапия, това е ежедневна реалност в ежедневната им борба с рака. Химиотерапията убива бързо растящите клетки в тялото в опит да убие тумори. Вкусовите рецепторни клетки, намиращи се на езика ни, също бързо растат и се регенерират на всеки 2 седмици. По този начин, докато химиотерапията убива раковите клетки, здравите рецепторни клетки за вкус също умират. Крайният резултат е, че много от храните, на които пациентите някога са се наслаждавали, в крайна сметка са оценени като метални или без вкус. Това може да доведе до депресия или прекомерна загуба на тегло в момент, когато пациентите имат най-голяма нужда от здравословна диета и много хранителни вещества, за да се възстановят от ефектите на силната радиация.

Загубата на вкус или мирис и последващите странични ефекти са, за съжаление, симптоми, които често се появяват не само при пациенти с рак, но и при пациенти с други заболявания като епилепсия, мозъчно увреждане, инсулт, множествена склероза, болест на Алцхаймер, болест на Паркинсон или други неврологични разстройства . Бихме могли да използваме науката, за да възстановим по някакъв начин тяхното изкривено или липсващо възприятие за „вкус“?

Какво представлява вкусът и как можем да го манипулираме?

Вкусът е само един компонент от нашето възприятие за вкус. Вкусът, за който първоначално се смяташе, че зависи от комбинираното възприемане на вкуса и мириса на храната, всъщност идва от комбинираното стимулиране на всичките пет от нашите сетива. Изследването на начина, по който мозъкът ни възприема вкуса, породи нова научна област, наречена неврогастрономия. Неврогастрономията обединява готвачи, невролози, поведенчески психолози и биохимици, за да проучат как всички наши сетива стимулират мозъка, когато ядем, и как тези знания могат да се използват за възприемане на храната по различен начин.

Представете си, че сте попаднали на парче торта от пекан на масата за хранене. Виждате двуслоен, рязко изрязан триъгълен клин, съдържащ златисто-кафяв пълнеж за торта със слой от перфектно изпечени пекани. Само визуалният външен вид може да е достатъчен, за да ви накара да ядете. Когато заровите зъбите си в тортата, захарните молекули се свързват със сладките рецептори на вкусовите пъпки на езика ви, които след това активират сладко-реактивните зони във вкусовите пъпки - чувствителния вкусов център на мозъка ви.

Голяма част от вкуса на тортата също идва от нейния аромат. Има два вида миризма: ортоназална и ретроназална. Когато помиришете нещо отдалеч, като бутер пекани, когато застанете на няколко метра от тортата, усещате ортоназална миризма. Ретроназална миризма се появява при поглъщане на храна. Когато затворите устата си и издишате през носа, въздухът се надува около невроните на обонятелните рецептори в носа ви. Химикалите, които се отделят от храната при дъвчене, активират тези обонятелни рецепторни клетки, които след това изпращат сигнали към мозъка и ви дават „ароматен образ“ на вкусния аромат на прясно изпечен орех .

Нашето възприятие за вкус зависи от комбинираната информация от всичките ни пет сетива. Миризмата на печена пита с орехи стимулира нашите клетки, усещащи миризмата, чрез ортоназни и ретроназални миризми. В допълнение, мозъкът интегрира златистокафяв цвят, сладък вкус, мазна и здрава текстура и хрупкав звук, който чуваме при ухапване в пекани, като по този начин ни дава вкусен вкус на пай от пекан.

Докато продължавате да дъвчете тортата, пукането, което чувате, когато захапете хрупкавите пекани, също допринася за това колко сладко се чувствате. Консумирането на различни храни произвежда звуци с различни честоти, които се измерват в Hz. Например, гризенето на сурови моркови води до честота от около 1-2 килохерца (kHz, 1 kHz = 1000 Hz), докато яденето на хрупкав плосък хляб дава повече от 5 kHz [3]. За сравнение, звукът на човешки дълбок глас има тенденция да има много по-ниска честота около 130 Hz, а звукът на плачещо бебе е около 3,5 kHz. Последните изследвания показаха, че високочестотните звуци увеличават сладостта на храната, докато нискочестотните звуци подчертават горчивината.

И накрая, докато парчета торта с орехчета се вихрят през устата ви, нежната, мазна текстура на пълнежа за торта, смесена с няколко здрави хрупкави пекани, може да осигури перфектния баланс на мека и твърда текстура, което допълнително допринася за вашето усещане за сладкия вкус на торта. Няколко проучвания са установили, че с намаляване на твърдостта на храната, интензивността на вкуса се увеличава.

Изненадващо, начинът на сервиране на храната също променя възприятието за нейния вкус. Например грубите лъжици създават усещане за соленост без добавяне на натрий. Храната, сервирана в специално оцветени чинии и десерти, оформени в заоблена, за разлика от правоъгълна форма, може естествено да увеличи възприятието за сладост. Следователно е вероятно тортата с орехчета да има по-сладък вкус, ако я ядете от бяла чиния за разлика от черната и ако е представена като кръгло парче вместо триъгълно. Информацията за пай от всяко от сетивата се комбинира в кортикалните области на мозъка от по-висок порядък, за да се получи пълният вкус на пай от пекан.

Какво може да направи неврогастрономията?

Много големи хранителни компании изпомпват излишната захар, сол и мазнини в пакетирани и преработени храни, за да подобрят вкуса и да оптимизират благосъстоянието на потребителите с цената на тяхното здраве. Разбирането обаче как възприятията без вкус влияят на вкуса може да доведе до здравословна диета без допълнителни разходи. По-здравословното хранене би намалило или ограничило нарастващата епидемия от затлъстяване и рисковете, свързани със затлъстяването, като артериални заболявания, диабет тип 2, хипертония и инфаркти. Освен това някои ресторанти вече имат познания по неврогастрономия, което подобрява кулинарното изживяване.

Например, ресторантът The Fat Duck в Англия предлага ястия от морски дарове, наречени „Sounds of the Sea“, които се предлагат с пясък, пяна, водорасли, раковини и слушалки за iPod. Част от кулинарното изживяване е използването на слушалки, които първо чуват звуците на вълни и чайки преди хранене, за които клиентите твърдят, че карат рибите да се чувстват по-свежи и по-добри.

Науката започва да разкрива как всички наши сетива допринасят и работят заедно, за да ни дадат усещане за вкус. В бъдеще може да успеем да примамим децата да обичат броколи, като го представим в перфектната комбинация от цветове, текстури, звук и аромат.

Виртуален вкус

А сега си представете възможностите, ако бихме могли да направим една крачка по-далеч и да заблудим мозъка да си помисли, че спанакът има вкус на шоколад. Ами ако беше възможно да подобрим вкуса на храната чрез манипулиране на нервните сигнали в мозъка ни, вместо да модифицираме съставките в храната или дори да стимулираме правилната комбинация от сетива, за да подобрим вкуса?

Въпреки че директните невронни модификации за промяна на възприятието на вкуса далеч не се извършват при хората, неотдавнашните изследвания за обработка на вкуса са намерили начини да се постигне това при гризачи.

Повечето от нас в училище научават, че възприемаме пет основни вкуса - сладък, кисел, солен, лют и умами (солен) - на език, който изпраща сигнали към мозъка ни и ни „казва“ какво сме вкусили току-що. Скорошни открития на изследователската група на д-р Чарлз Зукър от Колумбийския университет обаче установиха, че езикът може да не е необходим за нашето вътрешно възприятие на вкуса.

Това изследване беше ръководено от д-р. Yueqing Peng и е извършена върху мишки, което е често използвана система за модели на бозайници. Мишките, подобно на хората, имат на езика си клетки с рецептор на вкус, които, когато се активират, изпращат информация до определени области на вкусовите пъпки, основният вкусов център в мозъка. Вътре в вкусовата кора има два пространствено различни субрегиона, които получават, кодират и представляват сладки или горчиви стимули. Изследователите са открили, че е възможно да се манипулира възприемането на вкусовете на животните и свързаните с тях поведенчески дейности чрез селективно активиране на тези „сладки“ или „горчиви“ подрегиони на мозъка.

Така че изневеряването на мозъка ни, за да опитаме нещо сладко, докато ядем нещо горещо, вече не трябва да бъде чиста научна фантастика. Сега е предсказуемо, че един ден можем просто да променим коя област на мозъка ни е активна, когато консумираме спанак, за да имитираме вкуса на сладко шоколадово блокче. Дотогава можем да сме сигурни, че ще ангажираме всичките си сетива, докато се храним - с правилните звуци, миризми, текстури и външен вид, за да подкрепим този сладък вкус на всяко хранене.