Нашето месо идва основно от породата PIEMONTESE, характерна за италианския регион Торино. Месото не идва от млади бикове, както обикновено се случва. Както установихме, че много по-финото месо е от млади юници (млади крави, които все още не са се отелвали). Това месо има отчетлив изчистен вкус и запазва сочността си. Благодарение на уникалното свойство на мраморност - съхраняване на мазнини в мускулите - телешкото месо е сочно и има типичния си вкус.

месо

Също така си сътрудничим със словашки и чешки ферми, които са специализирани в шотландската порода GALLOWAY и ABERDEEN ANGUS. Породата Галоуей е една от най-старите говеда. Месото има много деликатен вкус, характеризира се с фини мускулни влакна и балансирана мраморност. Абърдийн Ангус е най-разпространената порода, отглеждана за месо и пържоли. Месото е по-фино, по-тънко, без много мазнини.

Месото придобива своята нежност и нежност поради отлежаване, не се обработва веднага след клането. Той отлежава 14-21 дни при нашите така наречени фермери сух начин "сухо узряване" в окачването. Цели квартали, дори с кости, висят на куки в големи хладилници и не са увити в нищо. Фермерите избират само онези парчета, които имат достатъчно количество мазнина около месото (т.нар. Мастна обвивка). Мазнината на повърхността изолира месото и го прави почти стерилно. Вярно е, че колкото по-дълго зрее месото, толкова по-добре, по-вкусно, по-крехко и по-изразено. Впоследствие месото се обработва, нарязва на отделни части и се вакуумира. Така започва. мокро узряване под вакуум за още 7-14 дни.

  1. Филе (Филето) - това е най-финото и най-крехко месо. Често се използва за приготвяне на тартар за пържоли и пържоли, разбира се. Пържолата от филе е разделена на 3 части: горната част (подходяща за Карпачо), средната част (приготвяне на филето, Шатобриан) и опашката (подходяща за тартар).

  1. Ниска скара (Стриплоин пържола/Sottofiletto) - Намира се в горната част на гърба, до пържола с филе. За тази част от месото са характерни мастните кантове. Разделя се на предната част на „стриплоина“ или задната част на пържолата „филе“.

  1. RibEye пържола/Costata - той се намира отпред на гърба и преминава в ниска решетка. Това е много крехко, мазно месо. Веднага след пържолата с филе тя е най-меката част от говеждото месо. В някои страни (напр. Великобритания, САЩ или Франция) той се цени повече от свещ. От средната част на решетката се изрязват т.нар RibEye пържоли.

  1. Накрайник за цветя (пържола/Noce) - класифицираме го в първия клас говеждо месо. Това е първото изрязване на бедрото, в горната, задната част на гърба в опашката. Сочна, но малко по-твърда от решетка. Препоръчваме да го давате кърваво до средно. Използва се и в супата Tafelspitz с хрян и горчица.

  1. Малък орех (пържена пържола/Girello) - принадлежи към най-финото месо от телешко бедро, подходящо е за приготвяне на пържола. Той е толкова мек, колкото приготвен от филе - но има по-пълен вкус. Също така е възможно да се приготви карпачо от него, може да се използва и за скара.

  1. Извикано кръгло рамо фаПрисмехулно нежно печено - тази част от говеждото от лъжичката е удивително нежна. Той дължи обозначението си на голяма прилика с истинска свещ. От него се приготвят отлични пържоли.

  1. Пъп (Флангова пържола/Фиоко) - тази част се състои от няколко мускула, от които можете да извлечете висококачествено месо за приготвяне на пържола. Има и страхотен клапан, нисък мускул, който се нарязва и на скара върху влакното.

  1. Рамо/врата (Пържола с чек рул/Arrosto Tenerone) - Въпреки че се нарича подложка, това е частта над рамото. Това е предната част на говеждото отзад зад врата, която се свързва с високата скара. Следователно структурата и външният вид приличат на висока решетка, само че е още по-сочна.

  1. Катерица (Закачена пържола) - тази част от говеждо месо се състои от две мускули, които са свързани с мембрана, окачена е под гърба на животното, на места, където филето има връх - парче от черния дроб и го хваща с пикантно и отчетливо говежди вкус. Това е дълго и упорито, с форма на лента, плоско парче месо. Това е една от най-вкусните телешки мускули, но месарите обикновено не продават това парче, а го издълбават само за консумация (оттук и името на месото на филе) .