Това е третият и последен етап на автолиза (узряване в най-широкия смисъл) на месото. Тук настъпват нежелани промени в месото, придружени от значителни сензорни промени и миризми. Тези промени са причинени от разцепването на пептиди и аминокиселини, за да се получат различни продукти като амоняк, сероводород, амини и меркаптани. Млечната киселина постепенно се разлага на въглероден диоксид и вода, с нарастващи стойности на pH. Когато стойността на рН достигне над 6, настоящата микрофлора започва да се размножава масово, когато достигне броя на 100 - 1000 mil. на 1 грам, могат да се забележат по-изразени промени в цвета на месото, близане и типична гнилостна миризма.
Идва на първо място повърхностно близане на месо поради масивното размножаване на микрофлората, която посредством своите ензими разлага повърхността на месото и образува слой от сиво-кафява слуз с типична гнилова миризма. На този етап месото все още може да се консумира без риск за здравето след лечението. Повърхностният слой може да бъде изрязан или измит в оцетен разтвор и след това изплакнат със струя студена вода. Оцетът съдържа оцетна киселина, която инактивира микроорганизмите и неутрализира техните продукти.
Следващият етап от продължаващото разваляне на месото е повърхностно гниене. Това е задълбочаване на разграждането на месото. Микрофлората прониква в по-дълбоките слоеве на месото и с ензимите си предизвиква разлагането на неговите компоненти. Месото е значително по-тъмно на цвят и вероятно е сухо, когато има въздух. Консумацията на месо на този етап вече не е без рискове за здравето дори след цялостно лечение.
Повърхностното гниене постепенно преминава в дълбоко гниене. На този етап се развалят съответно цели парчета. цели анатомични части от месото. Месото е тъмнокафяво на цвят със силна миризма. Такова месо е абсолютно безполезно и опасно за здравето.
Специфичен вид разваляне на месото е месо на пара. Това се случва особено при напълно прясно месо, което не е било достатъчно охладено. Паренето най-често се случва в кланиците, когато месото се натрупва или е недостатъчно окачено. Може да се получи и при много големи парчета трупове, покрити с дебел слой мазнина. Една от причините за приготвянето на месо на пара може да бъде и отказ на охлаждащото оборудване в кланицата, което е особено сложно през летните месеци. Паренето на месо също се случва в дивата природа поради забавено експулсиране на червата и недостатъчно охлаждане или в случай на домашни кланици, които се извършват при неподходящи условия или при топло време.
Месото на пара се характеризира с висока концентрация на CO2, сладко-кисела миризма и тъмно червено-кафяв (меден) цвят. Такова месо е негодно за консумация и не може да се използва в месни продукти.