ползи

Ако работите в гастрономическата сфера и имате заведение, което борави с храни по какъвто и да е начин, за вас е задължение да имате създаден HACCP план. Знаете ли какво точно означава съкращението HACCP, как е създадено, каква е целта му или какви ползи носи за вас като оператор?

Обяснение на термина

НАССР е съкращение от английското „Анализ на опасността и критични контролни точки“, т.е. „Анализ на опасностите и критични контролни точки“.

Анализ на опасностите се опитва да идентифицира всичко, което може да застраши здравословната безопасност на храните. Той се фокусира върху опасностите в биологичната (бактерии, вируси, гъбички), физическата (коса, фрагменти от стъкло, ноктите) и химическата (почистващи агенти, технологии за производство и съхранение).

Чекпойнт има място или стъпка в HACCP, които могат да бъдат контролирани и по този начин да се предотврати появата на хигиенни рискове или увреждане на здравето на храните.

История и цел на произхода

Системата HACCP възниква в САЩ през 60-те години. Първоначално е разработен за Националната космическа агенция (НАСА). Целта беше да се изключи дали да се сведат до минимум рисковете от храни, които биха могли да причинят инфекции на астронавтите. По-късно планът HACCP се използва във военните, през 1992 г. той е включен в европейското законодателство и накрая се превръща в световен мащаб.

Кой трябва да има HACCP план?

От 2000 г. насам всички съоръжения за обработка на храни са задължени да имат разработен план HACCP (Закон на Националния съвет на Словашката република № 152/1995 Coll. За храните, както е изменен, дял VIII от Кодекса за храните на Словашката република - Принципи на добрата производствена практика). Това задължение се отнася не само за ресторанти, кухни и кафенета, но дори и за организации с нестопанска цел.

Има възможност за опростен план на HACCP за малки хранителни предприятия, където приготвянето и преработката на храни са пропуснати (мобилни магазини, сергии, магазини за напитки). Законодателството обаче не определя вида на хранителния бизнес, който има право да въведе опростен план, така че е по-добре да се обърнете към експерти в случай на съмнение.

Как да получите HACCP план?

Има три начина:

1. Нека HACCP бъде разработен от външна компания, която ще го приспособи към вашата дейност.

2. Закупете документа "Ръководство за добра производствена практика" (за заведения за обществено хранене "Ръководство за добри хигиенни практики за заведения за обществено хранене, включително бързо хранене").

3. Разработете HACCP план със записи сами.

За точка 2 имайте предвид, че планът трябва да бъде строго съобразен с вашата операция и че закупеното ръководство е предназначено само да подпомогне разработването на.

Проверка на плана на HACCP

Планът се наблюдава и спазва от регионалната служба за обществено здраве. В случай на одит (предварително обявена проверка), това често е многодневно действие. Одитите не са санкционирани, те служат главно като спомагателен контрол за операторите. След приключване на одитора одиторите предлагат необходимите мерки за коригиране на евентуални грешки. Записите от HACCP документацията трябва да се архивират за 5 години.

Предимства за оператора

Въпреки че планът HACCP често се възприема от операторите като „бич за храна“, той също носи редица ползи за тях. Те включват например по-ефективен контрол на процесите, суровините и персонала, спестяване на разходи за контрол на производственото производство, по-малко контрол и глоби, предотвратяване на негативна реклама (по-малко оплаквания) или защита на репутацията на компанията. Планът има предимно поддържащ и превантивен характер и идеята му може да бъде изразена с фразата "По-лесно е да се предотврати, отколкото да се поправи щетата".

План HACCP - практически съвет

Ще трябва да вземете предвид много фактори при разработването на HACCP план, но кръстосаното замърсяване на храната винаги ще бъде една от най-рисковите зони за готвене. Как може да се предотврати? Един прост, но много ефективен инструмент са многоцветните дъски за рязане и ножовете за готвене. Ако присвоите определен цвят на чинията на определен вид храна, значително ще опростите работата на готвачите съгласно плана HACCP. Идеално е да направите това интуитивно и да придадете правилния цвят на чинията и ножа на храната. В резултат на това главният готвач няма да трябва да обмисля дълго коя от всички подобни дъски ще използва, а автоматично ще посегне към правилната.

  • ЧЕРВЕНО - сурово месо
  • СИН - сурова риба
  • ЖЪЛТО - варено месо
  • ЗЕЛЕН - плод
  • КАФЯВ - зеленчуци
  • БЯЛО - млечни продукти

Да, дори такава дреболия ще ви помогне да готвите незабавно, ще докаже на одиторите, че приемате плана на HACCP сериозно и ще допринесе за добрата валута на вашата операция.

Как е във вашата операция? Успявате ли да се справите със стандартите на НАССР? Споделете с нас в коментарите под статията.

Ако статията ви е харесала, не се колебайте да я споделите с приятелите си.