Както самият той казва, това е неописуема чест и удовлетворение, но в същото време огромен натиск. Последвахме го до нашите съседи, виенския ресторант Das Loft. Тук Питър управлява кухнята и демонстрира своето изтънчено изкуство.

мишлен

На последния 18-ти етаж на луксозния хотел Sofitel в центъра на Виена ще намерите ресторант със спираща дъха гледка. Вие имате благородния град на валсовете на дланта си. Необичайната атмосфера се допълва от модерния интериор на ресторанта, приятна музика и, разбира се, най-важното - отлична храна! Нищо чудно, че звездата на Мишлен - най-високата награда в света на кулинарията, само най-добрите ресторанти от най-добрите се гордеят и Das Loft е един от тях. И най-интересното от факта, че престижната звезда е „избегната“ за тях от словака Петър Дурански!

След слизането от асансьора ни посреща горещо мениджърът на ресторанта, също словакът Мартин Крнан. Той ни настанява в ъгъла на ресторанта, откъдето имаме перфектна гледка към историческата част на Виена през стъклена стена. След известно време сърцето на ресторанта, симпатичният готвач Питър, ще се присъедини към нас. Веднага ще го включим с въпроси. Какво е да получиш наградата, за която може би всички главни готвачи по света копнеят?

„Това е прекрасно, неописуемо чувство. Все едно някой да се занимава със спорт в продължение на 20 години и след това да спечели златен медал на олимпийските игри. Когато правиш нещо и се опитваш да го правиш през целия си живот, както знаеш, звездата на Мишлен е огромно удовлетворение, с което се гордея “, разкрива ядосаният готвач. В същото време това несъмнено е огромен стрес. В света са известни случаи, когато готвачи не са успели да удържат стреса от запазването на звезда. „Тогава просто го забелязахме. Работите всеки ден, не знаете кога комисарите на Michelin ще се появят отново, тоест не можете да го изкашляте след спечелването на звезда. Напротив, трябва да се постараете много повече. За хората, които посещават такива ресторанти, е чудесно, защото това е гаранция за качество. От друга страна, за мен, като човек, който трябва да поддържа качеството, е изключително трудно “, признава той.

Тайнствени комисари

Мистериозните посещения на комисарите на Мишлен са свързани с различни легенди. Филмът „Перфектният бос“ с участието на Брадли Купър споменава, че оставят вилица под масата, поръчват дегустационно меню и половин бутилка вино. Всъщност е така? „Винаги имате подозрение, защото тези хора са професионалисти и те питат неща, които обикновените хора не питат. На пръв поглед те знаят как да се ориентират перфектно в гастро света. ”Самият той вече забеляза няколко признака, които подсказват, че може да е комисар на Мишлен.

„Обикновено правят резервации за двама, но идва само един. Забелязали сме, че те имат такива специфични имена като Томсън, Харисън и други подобни, но, разбира се, те се променят. Когато пристига, той илюстрира цялото меню, менюто за дегустация и е любопитен какво предлагаме, от какви съставки готвим, колко хора имаме в кухнята, колко сомелиери работят тук. Как биха попълнили въображаемите колони със стандарти, които трябва да бъдат изпълнени, за да се получи звезда. “Това не е само едно посещение годишно. „Ходят три, понякога четири пъти годишно. След това правят обобщение и решават дали да присъдят звезда или не. Кухнята има три четвърти успех, но обслужването и общото впечатление от ресторанта също са важни. "

По време на нашето посещение в ресторанта има добър ром. Нищо чудно, петък следобед е и персоналът се подготвя за вечеря, на която около 120 души идват тук, за да се насладят. Въпреки ограниченията във времето, Петър Дурански ни разглежда неговото светилище вместо осем готвачи вместо осем готвачи. Той дори ни показва своето изкуство на живо, когато дори не знаем как, изведнъж пред нас има идеално оформен деликатес - телешки език във вино.

В допълнение към това как се наслаждаваме на вкусна храна, ние се интересуваме как е стигнало до този занаят. „Не обичам да казвам такива клишета, че вися в кухнята си от дете, въпреки че майка ми е отлична готвачка. Баща ми е месар, затова у нас се преработи много месо, готви се много и винаги имахме добро и позитивно отношение към храната. Но не мога да кажа, че това би било моята мечта. Като тийнейджър обаче получих възможността да готвя в някогашния най-добър словашки ресторант Le Monde в Братислава и оттам започна всичко. Ако готвите някъде, за да практикувате във фабрична кухня, това е такъв колос, там текат много чираци и дори всъщност не знаете какво се случва около вас и най-вече просто белите лук, но когато стигнете до такъв ресторант, вие се вълнувате и започвате да се забавлявате ", казва един сръчен словак, който е научил занаята в средното професионално училище в Шаморин.

Петър е специализиран в относително необичайна храна, а именно червата. „Черен дроб, тимус, език, дръжки. Всичко това са вкусни и вкусни неща, които в исторически план можем да приготвим добре. Мисля, че животното трябва да се третира от главата до опашката. Това е знак на уважение, че той не е умрял ненужно. В чужбина има ресторанти, които са специализирани изключително в това да могат да обработват цели животни. "

Правя

Ние също говорим за гастрономия в Словакия с кулинарната единица. „Това е една от най-взискателните, но в същото време най-красивите индустрии, но персоналът трябва да може да оцени. Ако получават минимална работна заплата и салдо в своята работна заплата, не можем да се изненадаме, че качеството намалява. Всяка успешна компания се основава предимно на стабилен, висококачествен персонал “, обяснява готвачът Дас Лофт, който също вижда разлика във възприемането на занаята в Словакия и в чужбина. „У нас готвенето се счита за незначителна индустрия. Когато погледна унгарците, те имат своя собствена академия Bocuse d’Or, която е кулинарно училище, кръстено на най-престижното кулинарно състезание. Те имат нещо подобно във Франция или Италия. Има кулинарни училища на високо ниво и да си готвач е мисия, нещо, с което се гордеят. У нас това е отрасъл, който не желаете да правите, когато не ви отведат в електротехниката. " е предназначен.

И какво мислите за нашите готвачи? „Много уважавам работата на по-възрастни колеги, постигнали нещо. Но нека го кажа направо, имаме много самопровъзгласили се със звезди на Мишлен готвачи, които казват повече, отколкото работят и нямат такъв опит зад гърба си. В същото време в Словакия има много отлични готвачи, които дори не са известни, защото не са изтласкани на преден план. "

Той няма да готви в Словакия. „Въпреки че все още живея в Словакия, идвам във Виена, което е трудно, защото работя шест дни в седмицата, но работя в Австрия повече от осем години и смятам да остана там. Словакия все още е моят дом за мен, харесва ми там, но не искам да работя там. “И така, къде се вижда след няколко години? „Бих искал да отида още по-далеч, в чужбина. Много ме привличат Емирствата и тези дестинации, но ще видя какво ще стане ", добавя единственият словашки готвач на Michelin в края.

Гастрономически Оскар

Ръководството за Мишлен се публикува от френската компания Michelin повече от 100 години. Да, точно този, който прави гумите. Историята на ръководството на Мишлен започва през 1900 г., когато производителите на гуми Андре Мишлен и брат му Едуар решават да публикуват наръчник за автомобилистите. По това време по-малко от 3000 коли се движеха из Франция и за да увеличат интереса към пътуването с кола и по този начин, разбира се, да засилят бизнеса си с гуми, те изобретиха bedeker. Днес световноизвестната червена книга съдържа адресите на ресторантите, където си струва да спрете, както и адресите на хотели, бензиностанции и бензиностанции. След като Андре Мишлен влезе в гаража през 1920 г. и видя, че копия от неговия водач се използват като подложка под бюрото му, той си каза: „Наистина цениш само това, за което плащаш“, и реши да таксува водача си. Сумата от седем франка. През 1926 г. по-късно започват да изпращат анонимни рецензенти по ресторантите и се ражда сензация. Само избрани ресторанти могат да се похвалят с отличителен белег на кулинарно качество и в момента общо 7 659 ресторанта от цял ​​свят притежават тази награда. Полша, Унгария, Австрия и Чехия се гордеят със звездите. Словакия все още чака своето голямо признание.

ЕДНА МИШЕЛИНСКА ЗВЕЗДА Той се отнася до ресторант с отличен стандарт, който сервира храна на високо ниво в своята категория.

ДВЕ ЗВЕЗДИ Получава ресторант, чиято кухня е отлична и с изключително качество. За преживяването на такъв ресторант си струва да се разходите по пътя си.

ТРИ ЗВЕЗДИ Те означават възможно най-високото качество. Изключително качество на храната и изключително кулинарно изживяване, което си заслужава целенасочено пътуване.

Нашите кнедли ще получат звезда?

Несъмнено имаме много отлични ресторанти в Словакия, но засега няма звезда. Ще я видим? „Честно казано, все още не виждам място за звезда в Словакия. Въпреки че има много обещаващи и висококачествени готвачи, които биха могли да получат звезда, само че страната ни все още не е напълно подготвена за нея “, мисли Дурански и обяснява защо. „Ние не сме интересна дестинация за членовете на Комисията. Гастрономизмът у нас все още не е на високо ниво. Ако говорим за столицата, Братислава засега е само еднодневна спирка в тази посока. Не може да се сравни с Будапеща, Виена или Прага. Тъй като няма толкова висок процент на туризма, това се отразява в качеството на пазара. " Ако все пак успеем в бъдеще, биха ли могли нашите кнедли от бриндза например да спечелят звезда на Мишлен? "Ако имате супер кнедли в някоя хижа, защо не могат да получат звезда Мишлен? В Будапеща ще получите традиционна унгарска кухня, която е отлична. И той я получи. Мисля, че имаме и отлична кухня, което заслужава да бъде оценено. Просто трябва да се научим да продаваме по-добре нашите традиционни специалисти, точно както правят унгарците или чехите. Имаме отлични сосове, кнедли, зеле. Имаме върху какво да надграждаме! “

Рецепта на Мишлен за 4 човека