Най-голямото училище за неговата работа в гастрономията е истинско училище - "хотел" в Зволен - както и работата на сервитьор на круизен кораб във Франция около Париж. Той помогна да започне бизнес в Братислава, Кошице и Прага, за да отвори накрая собственото си кафене в Крупина. Питър Руман се завърна в родния си град, за да повиши качеството на обслужване и да донесе на хората страхотно кафе. Какви са ценностите на бизнес философията му в гастрономията и как успява да намери добри служители дори в малък град?

Работите в гастрономията от 15-годишна възраст, което беше най-голямото училище за вас по това време?

Със сигурност най-голямото училище за мен беше самото училище (усмивка), където по време на моята практика майсторите на професионалното обучение ме научиха как да се отнасям с клиент и ни научиха на правилата на гастрономията от самото начало. Друг голям тест беше работата ми на круизен кораб в чужбина, по-специално във Франция в Париж.

добър

Тогава на колко години бяхте?

Когато заминах, бях на около 22 или 23 години. И преди съм бил в чужбина, така че мислех, че знам какво ме очаква, но корабът беше за нещо друго. Човек е затворен тук през цялото време, няма нито един почивен ден, работи 16 часа на ден, 7 дни в седмицата. Признавам, че беше доста взискателно както за психиката, така и за физиката.

Как успяхте да изключите, да се отпуснете тук? Това беше възможно?

Сънят беше най-доброто и в същото време необходимо отпускане, за да управлявам на следващия ден, за да си върша работата на добро ниво. Времето, прекарано с колеги от Словакия, също беше форма на релакс.

След това отидохте от лодката до Братислава?

И преди съм работил в Братислава. След като се върнах от лодката, работих с приятел в Банска Бистрица, където му помогнах да открие кафенето. Впоследствие отново започнах работа в Братислава.

Вие също помогнахте да започнете бизнес там. Как ви помогна, когато решихте да започнете собствен бизнес?

Това ми даде добра основа, от която да отскоча. Друго е да се направи зад бара и да се отвори нова операция от нулата, това са две напълно различни неща. Благодарение на факта, че успях да комбинирам тези две дейности, ми беше толкова по-лесно да отворя собствен бизнес. Основно организационните неща вървяха на ръка, вече знаех какво ме очаква, тъй като имах съответно две или три отварящи фирми. мрежа, която има няколко операции в Стария град на Братислава, както и в Прага или Кошице.

От Братислава до Крупина. Голяма промяна?

Да, голяма промяна. Крупина е град с по-малко от 8000 жители, различен манталитет и времето тече по-бавно, отколкото в оживената Братислава. И накрая, аз се наслаждавам на времето за себе си и спокойния живот с моята приятелка, семейството и приятелите от детството. Мисля, че и Крупина преживя приятна промяна с пристигането на операцията ми. Хората тук нямаха спокоен бизнес. Нашият малък град също заслужава добро кафе.

Какви бяха реакциите на обкръжението ви, когато им казахте, че отваряте кафене в Крупина?

Те бяха доста позитивни. Всички мои близки стискаха палци за мен, тъй като ме познават и знаят, че съм страхотен гастролюбец. Те много ме приветстваха и стояха до мен, защото знаеха, че ми е приятно, че тази работа ме изпълнява. По това време вече имах достатъчно опит, години и знания, достатъчно, за да се осмеля да управлявам бизнеса си. Благодарен съм и за успеха в Крупина, защото това е моят роден град и мога да предложа добър продукт, добро обслужване на приятели, които също се завръщат от Братислава, и през цялото време ще опитвам как ще работи кафенето, за да се почувстват добре тук.

Какво ви накара да получите най-големите бръчки, когато влезете в него?

Класически, словашка бюрокрация, хигиенна служба, служба за търговски лицензи. Вероятно контролът, първоначалният - по отношение на хигиената, състава на помещенията, тъй като преди имаше камина, не беше лесно. Заедно с бившите собственици го сглобихме. Те излязоха да ме посрещнат, така че изпълнихме всички предпоставки едно кафене да бъде тук. Също така ме накара да се сбръчкам - да получа разрешение да отворя завод. Благодарение на моя опит успях да се справя сравнително добре с други въпроси.

Крупина има 8000 жители, това е един от най-старите градове в Словакия, родното място на Андрей Сладкович. Как живее тук?

Аз съм роден, така че живея добре - всеки тук среща всеки, това е хубаво. Разбира се, в други градове човек среща нови хора, тук ги познавам бавно от раждането или ги познавам поне по слух. Когато се произнесе име, веднага ми е ясно кой е. Информацията също достига до хората тук много бързо, което е голямо предимство - особено при откриване на нов бизнес. В по-големите градове ви е необходимо повече време, за да започнете нова операция и е необходимо време, за да свикнат туристите или местните жители. Има и повече компании, по-силна конкуренция. Разходите за живот варират в зависимост от това къде живеете: в големите градове наемите и други неща са по-скъпи - независимо дали това са разходите за правене на бизнес или личен живот.

Какви други предизвикателства са пред вас?

Ще разкрия само толкова много, че ще бъде нова гастрономическа операция. Засега все още се опитвам да се посветя изцяло на концепцията за профил и да създам солидна основа за това.

Какво беше преди в Крупина - първо сте открили пространството или сте дошли точно тук с идеята, че бихте искали да имате кафене тук?

Първоначално нямах избрано място, където да извърша операцията. Когато обаче дойде възможността да придобия това пространство, не се поколебах, защото това е най-красивото място за правене на бизнес по отношение на оборудването. Има комбинация от дърво и камък, а в средата на кафенето има хубава камина с плочки. Седенето за кафе и торта е тук, както си го представях. Ако правите бизнес в Крупина, то в тази област. Това се сбъдна и съм много щастлив.

Децата, особено момчетата, в младостта си мечтаят да станат полицаи, астронавти, събирачи на боклук. От детството си мечтаете, че ще имате свое кафене?

Не, дойде по-късно. Мечтаех да бъда професионален футболист, ходих и на футболна паралелка, но имаше проблеми с коленете. Поради това и аз трябваше да прекратя преждевременно кариерата си. Започнах да мисля за гастрономия едва през пубертета, когато започнах да ходя в гимназия. Когато пристигна първата бригада, аз все още гледах към бъдещето и вярвах, че ще имам своя бизнес. Въпреки че работех в различни компании, компании, които имат малко по-различно мислене от мен, те правеха нещата по-различно от мен, това никога не ме обезсърчаваше или отвращаваше. Дори тези, в моите очи, лошите решения, които взеха, никога не ме обезсърчаваха. Винаги съм казвал, че те го правят по този начин и това работи, ще го направя по различен начин и това също трябва да работи. Човек трябва да вярва в решенията, когато отвори нещо, трябва да помисли два пъти, точка по точка, каква концепция иска да отвори и особено в коя посока иска да върви.

Споменахте, че имате представа за работата си в стомаха. Какви са вашите стълбове, философията, на която искате да се придържате?

Моята философия е да бъда особено честен и смирен. Според мен много хора в гастрона отварят бизнес, който мислят, че ще спечелят, но след половин година те ги затварят след година, защото не подготвят добре проектите, респ. те не могат да ходят в него и нямат опит с този тип бизнес. Много хора отварят бизнес само за да бъдат или не знаят какво да правят с пенсиите и това е жалко, защото такъв бизнес фалира и измамно заблуждава хората. Гастро трябва да се чувства и обича, само тогава човек може да бъде успешен. В гастрономията е трудно - например дори с персонала да намерите добри, отговорни хора, които няма да ви ограбят, не е никак лесно. Основната част от целия бизнес в тази област е да се посвети на хората, да обслужва качествен продукт, качествена услуга и особено да накара компанията да усети душата и атмосферата.

Освен за интериора, вие се грижите за душата и атмосферата си в кафене „Профил“ с помощта на събития и промоции. Кой от тях зарадва най-много хора?

Започнах от съвсем различен край, изгорих с дегустация на вино, където го комбинирахме с улична храна. Моят приятел, дори съученик от хотела, отвори „улична храна“, така че съчетахме приятно с полезно - популяризирахме него и моето кафене, заедно комбинирахме приятна обстановка с дегустация на хубаво вино и храна. Това беше интересна връзка, защото не започнахме с кафето, върху което основно се фокусирам. Беше обаче приятно и също толкова успешно. Това на практика последва при други дегустации, имахме чаши тук, т.е. дегустация на кафе или коктейлна вечер. Опитваме се да покажем по малко от всеки ъгъл, осъзнаваме, че не всеки харесва кафето, може да пие кафе, затова се опитваме да покажем на хората, че да, можем да пием хубаво вино, можем да се обадим на хора, които го разбират и да ни разкажат за техните поле: за кафе, за вино, за бира. Тук имахме и занаятчийска пивоварна Huncút, чиято бира също кранчаме. Те са двама професори от университета в Банска Бистрица, които започнаха да пият бира преди 10 години и сега, по мои очи, са една от най-добрите занаятчийски пивоварни в Словакия. Най-просто казано, ние се опитваме да покажем на хората най-доброто на пазара.

Както хората възприемат, в края на краищата пазарът и неговата мощ в Крупина са по-малки?

Като кого. Тук хората са доста различни, от една страна са доста взискателни, от друга цената за торта е висока за тях. Ако обаче го купя по-скъпо, той е с добро качество, така че естествено трябва да поддържам цената по-висока, дори ако това са спомагателни стоки. Но отговорите са добри, нещо се случва, градът е жив, хората имат възможност да отидат някъде. Всичко, което трябва да направите, е да ги изведете от къщи, апартаменти, блокове и да им дадете възможност да се отпуснат с добро кафе, коктейли, вино, бира. Те също питат гурме кафето какво е то. Имаме клиенти, които вече са опитали филтрирано кафе, така че дори и в малък град можете да нахраните кафене, така че да са доволни клиенти, служители и така компанията да стане известна и другаде. И това е моята цел, така че хората в други градове също да чуят за кафене „Профил“, за да знаят къде да намерят добро кафе, когато преминават през Крупина.

Когато пием кафе, вие имате собствена марка кафе. С кого работите и как се е родило това сътрудничество?

Сътрудничим си с пекарната Gorifee и започваме да установяваме сътрудничество с Lukáš Kubíny от Illimité - специалитети за печене на кафе. Lukáš е халаниско, което се пече на хълм далеч от нас, затова искаме да работим особено с хора, които са местни и предлагат на гости - независимо дали са местни или чуждестранни - продукт, свързан с нашето населено място, независимо дали е вино или кафе. Що се отнася до нашето Profile Espresso Blend кафе, то е приготвено за нас от Goriffee, т.е. Erik Šimšík и Amir roaster, много хора в Словакия вече ги познават, те работят в Братислава. Сътрудничеството с тях дойде толкова естествено, че се познаваме от гастрономията, от състезания, от различни събития за кафе, където се срещаме. Знаех, че те знаят как да пекат кафе, че им е приятно, че са вложили сърцето си в това, че са обучени, професионалисти. Така че мога да кажа, че ни свързваха гастрономията и вкусът на кафето.

Когато се роди сътрудничеството, каква беше вашата идея за профила на кафе?

Знаех, че не мога да го уволня веднага, защото профилът на кафе е напълно различен от този, който хората са свикнали тук, и те все още са - поръчват пресо и не знам какво са големи изгорени, горещи кафета. Така че трябваше да адаптирам вкусовия профил на кафето към това, което хората са свикнали, по-скоро италианския стил на печене, по-тъмен за мирис на ядки и шоколад, за да не се страхувам твърде много от киселинността, вкуса на плодовете типично за африканското кафе. Приспособихме профила с момчетата така, че да има вкус като на средна възрастова категория, а също и на възрастни хора. Както споменах, ние също започваме да работим с Lukáš Kubíny, с когото искаме да приготвим избрано кафе и да имаме такова и на мелницата. Той обаче също така ще бъде леко адаптиран към местните, които са свикнали с по-горещи тонове, така че да може да мирише на шоколад и ядки.

Вкарването на добри хора в кафенета, ресторанти, бистра е проблем в цяла Словакия, как се справихте?

По принцип се дърпах сам в продължение на 3 месеца, откакто се отвори, тъй като не искам да поставям човек без опит зад бара. Разбира се, ще дам място на почти всички, защото от мен зависи как да го обуча. Тъй като съм преминал и през състезания по бариста, знам как да правя кафе, как трябва да изглежда правилният продукт, затова се опитваме да обучаваме хората от самото начало и веднага щом дойдат на интервюто, ги питам дали имат знания. Ако ги нямат, се опитвам да им дам два-три дни основно обучение, ако ги хванат, ще им дам шанс. Ако не хванат, за съжаление. Имаме пробен период и тогава ще установим сътрудничество или не. Мисля, че хората, които искат да бъдат хванати, се хващат, влагам 120% в обучението, зависи от тях да го разберат и ще му се насладят. Ако искате, можете да изберете в малък град.

Какъв шеф си?

Предпочитам да не се оценявам, (смее се) този въпрос вероятно ще бъде най-добре отговорен от служителите ми.