снимка Ингрид Жалнева

Традиционната персийска кухня се характеризира с мек, не остър вкус, който придобива чрез дълъг процес на готвене в голяма тенджера при ниска температура. По този начин съставките имат достатъчно време да се смесят добре помежду си. Готвенето отнема часове.

В дългата си история Иран преживява най-голямото си разрастване по време на Староперсийската империя, когато царе като Дарий I и Ксеркс I управляват страната.В деня на пролетното равноденствие, 21 март, делегации от 28 покорени държави идват в кралската резиденция в Персия - какъвто е и днес, видян в прочутия Релеф на нациите. Техните представители донесоха не само скъпи подаръци, но и техните продукти и кулинарни и хранителни навици. Жалко, че по това време никой не можеше да напише готварска книга. Дори в новата ера кулинарното изкуство се е предавало главно устно, от поколение на поколение. Образованите слоеве от населението започват да събират рецептите и да ги записват в писмен вид едва през 20 век.

време

Гост винаги добре дошъл!

BACLAŽAN PUREE

Имаме нужда от: 5 - 6 малки патладжана (приблизително 600 г), 5 супени лъжици заквасена сметана, 3 - 4 скилидки чесън, нарязани на едро, 5 - 6 супени лъжици суха мента, ¼ чаени лъжички шафран, нарязани орехи, сол, олио.

Подготовка: Обелете патладжаните, нарежете на 2 см кръгчета, разпределете върху хартиена кърпа, добавете сол и оставете да престоят 2 часа. Колкото по-дълго пускаме патладжаните да пуснат сока, толкова по-малко масло те поемат по време на пържене. Изсипете 1 см слой масло в тигана, когато маслото е горещо, изпържете колелцата патладжан от двете страни. Лукът се нарязва на ситно и се запържва в златистокафяв на малък тиган с малко олио. Оставете около 2 супени лъжици лук настрана, смесете останалото с патладжан върху пюре, след това смесете 3 супени лъжици сметана и подправете със сол. Загрейте 5 - 6 супени лъжици олио в малък тиган, запържете чесъна в златистокафяв цвят и добавете ментата, която е смачкана между дланите, разбъркайте два пъти и веднага оставете настрана, за да не загори ментата. Разтворете шафрана в 3 супени лъжици гореща вода. Сервирайте пюрето от патладжан в чиния, поръсете с останалия запържен лук и накълцани ядки, залейте с останалата сметана и залейте с чесново-ментово масло и шафран вода.

Супа аш

Едно от най-старите персийски ястия е много гъста, дори кашава супа. Фактът, че „готвачът“ се нарича „ашпаз“ на персийски, показва колко важна е тази храна в персийската кухня. Някои рецепти датират от късния зороастризъм. Когато арабите и заедно с тях ислямската религия нахлуха в Персия, социалният статус на зороастрийската вяра се влоши значително. Поради това обикновено се нарича храна на бедните. Вечерта във врящата вода се смесват пшеница, лук, подправки и малко месо, тенджерата се поставя в земята - в яма, застлана с жарава, покрита със слама и оставена за една нощ. На сутринта в тенджерата имаше гъста супа. Днес познаваме повече от сто различни вида това ястие - то се различава според регионите, сезоните, съставките и т.н. Саксията вече не се поставя в земята, но дясната трябва да се готви 4-5 часа. Според стара традиция тази супа се приготвя и като част от сбогуване, когато някой от семейството напуска къщата за дълго време. На третия или петия ден след заминаването му ще се вари като символ на надежда, че пътуването няма да отнеме твърде дълго. Супата се раздава и на съседи и приятели, за да могат да си спомнят отдалечен близък човек заедно.

КАТО СЛИВА

Имаме нужда от: 100 г леща, 200 г ориз, 500 г пресни билки (кориандър, магданоз, див лук), 2 големи лука, 1 чаена лъжичка куркума, ¼ чаени лъжички канела, 2 супени лъжици сушена мента, 12 сини сливи, 4 скилидки чесън, сол, черен пипер, масло.

Подготовка: Накиснете лещата във вода за една нощ, отцедете на следващия ден и измийте с прясна вода. Измийте ориза, залейте го със студена вода и го оставете да престои 1 час. Измийте фино измитите и подсушени билки. Нарежете един лук на ситно. Загрейте малко масло в голяма тенджера, добавете лука и запържете до златисто кафяво. Добавете куркума и канела, разбъркайте, поръсете със суха мента, която все още е смачкана между дланите, разбъркайте и оставете настрана. Добавете леща към сместа, залейте с 2 л вода, оставете да заври и след това гответе покрито при ниска температура за 30 минути. Отцедете ориза, смесете с билките, добавете сливите, сол и черен пипер, добавете лещата и гответе покрито още 1 час. В малък тиган запържете малко олио върху ситно нарязан чесън, а на другия тиган запържете втория лук, нарязан на кръгчета. Готовата супа се изсипва в купа за супа и се поръсва с печен чесън и пръстени лук.

Ориз над злато

ОРИЗ С ПИЛЕ

Имаме нужда от: 1 пиле или 4 пилешки бутчета, 1 голяма глава лук, 1 чаена лъжичка куркума, ½ чаени лъжички смлян шафран, 2-3 дафинови листа, фъстъчено или царевично масло, сол, черен пипер. Освен, че: 250 г сушени драконови плодове, 2 супени лъжици масло, 2-3 супени лъжици кафява захар, ¼ чаени лъжички канела.

Подготовка: Измийте ориза и го оставете накиснат в студена вода за 25 минути. Нарязваме пилето, посоляваме го и го подправяме. Пригответе ориза съгласно горната процедура. Нарежете лука на четвъртинки и запържете в олио в голям дълбок тиган. Добавете куркума и разпределете месото в тигана, поръсете с шафран, добавете дафиновия лист. Покрийте и запържете енергично за около 5 минути. След това покрийте месото с 1 чаша (150 мл) вряща вода, намалете температурата, покрийте и оставете да къкри 1 час. Изплакнете драконовите плодове с вода и ги оставете да капе добре. Разтопете маслото в малък тиган, добавете драконовите плодове, разбъркайте. След това поръсете със захар, оставете да се карамелизира малко при непрекъснато бъркане. Налейте 3 супени лъжици месен бульон, добавете канела, увеличете температурата, варете 1-2 минути, оставете настрани и покрийте. Малко преди да сервирате, оставете шафрана в малка купа да се разтвори в малко вряща вода, вземете по-малко количество от сварения ориз и го смесете внимателно с шафрана. Сервирайте месото в чиния и поръсете ориза с плодовете на дракона.

Месни специалитети

МАРИНОВАН КЕБАБ

Лимонена марината: Сок от 2 лимона (или 8 липа), 1 ситно нарязан лук, 1 супена лъжица олио, ½ чаени лъжички смлян шафран, 2 чаени лъжички черен пипер, сол.

Марината от кисело мляко: 250 г кисело мляко, 1 супена лъжица ситно настърган лук, ½ чаени лъжички смлян шафран, 2 чаени лъжички черен пипер, сол.

Соева марината: 0,125 л фъстъчено масло, 4 супени лъжици тъмен соев сос, 1 чаена лъжичка пресен, ситно нарязан джинджифил, ½ чаени лъжички мед, 2 счукани скилидки чесън.

Смесете съставките за маринатата. Нарежете 1 кг пилешко или агнешко месо на по-големи парчета, разбъркайте добре с маринатата и съхранявайте в хладилника за поне 3 часа, за предпочитане през нощта. Поставете парчетата месо върху скарата и скарата. По време на скара се намазва с марината и разтопено масло.

Нурус, празникът на новия ден

ЗЛАТЕН ОРИЗ

Имаме нужда от: 250 г ориз, ½ чаени лъжички смлян шафран, 50 г нарязан бадем, 150 г захар, 50 г масло, 0,125 мл розова вода, ½ чаени лъжички канела, шам-фъстъци.

Подготовка: Измийте ориза, изсипете го в голяма тенджера, налейте 1,5 л вода и оставете да заври. Отстранете образуващата се пяна, намалете температурата. След 15 минути добавете половината шафран, бадемите и захарта. Поръсете с останалата част от шафрана, разбъркайте маслото и при необходимост добавете 0,125 л вода. Добавете розова вода и продължете да готвите, ако оризът е много дебел, добавете вода. Дали има правилната плътност, установяваме, че когато вземем лъжица ориз и го сложим в чиния, той не трябва да се разпада. Покрийте тенджерата с капак и варете 1 час на най-ниското ниво, отстранете капака за последните 20 минути, така че излишната влага да може да се изпари. Оризът трябва да придобие консистенция на пудинг. Сервирайте го в по-малки купички, поръсете с канела и украсете с шам фъстък.

Колеблива булка

ПИЛЕШКО РАГУ

Имаме нужда от: За сос: 250 г смлени орехи, ½ чаени лъжички куркума, ½ чаени лъжички сол, ½ чаени лъжички черен пипер, 100 - 200 ml нар концентрат. За месо: 500 г пилешки гърди, нарязани на около 4 см парчета, 1 супена лъжица масло, 1 лук, нарязан на малки парченца, 1 чаена лъжичка куркума, 1 чаена лъжичка сол, 1 чаена лъжичка черен пипер, 1 пресована скилидка чесън, ½ чаена лъжичка канела, ¼ чаени лъжички шафран, смачкани в хаванче и се разтваря в 1 супена лъжица гореща вода.

Подготовка: Изсипете 400 мл вода в тенджерата, изсипете ядките и покрийте при ниска температура за 1 час, докато маслото от ядките се освободи. Ако месото е много дебело, добавете вода. Маслото може да се отстрани с лъжичка. Добавете сок от нар и, покрити при ниска температура, варете още час, като разбърквате от време на време. Запържете лука заедно с куркума в олио, добавете парчета месо и други подправки и оставете да къкри покрито 20-30 минути. Смесете готовото месо със соса и го оставете да престои поне 5 минути, за да попие вкуса. Сервирайте рагуто в купички, гарнирайте с половинки ядки и зърна от нар. Сервирайте с ориз. Сосът трябва да се готви правилно за 2-3 часа, обикновено се приготвя по-голямо количество, докато част от него се замразява.

Напитки и десерти

В Иран е забранена консумацията на алкохол, дори за чужденци. По време на ислямската революция дори Coca-Cola беше забранена като символ на декадентския Запад. Той беше заменен от много подобна лимонада zam-zam. Но иранците все още предпочитат да пият черен чай, винаги и навсякъде, не за да утолят жаждата си, а по-скоро като част от социалното разсейване. Чаят се приготвя в самовар и се сервира в малки стъклени чаши с различни видове захар (бяла, захаросана, шафран оцветена в жълто). Чаят се сервира с бадеми в медена обвивка, карамелен кроасан, фурми, локум или малки сладки сладкиши, които се пекат в много видове в Иран. Благодарение на съставки като кардамон, мед, розова вода и шафран, всички те имат характерен вкус и аромат. Тъй като оризът се играе директно в персийската кухня, оризовите десерти, като сметана или т.нар златен ориз. Богатата селекция от сладки деликатеси се допълва от сладолед, който се продава на всеки ъгъл - подправен или в по-малки купички. Като алтернатива те ще го превърнат директно в чаша сок от нар. Сладкият сладолед ще създаде доста интересна и вкусна комбинация с горчивия вкус на сока.

КАРДАМОНОВИ ТОПКИ

Имаме нужда от: 2 чаши брашно, 1 чаена лъжичка смлян кардамон, ¼ чаени лъжички сол, ¼ бакпулвер, 1 и 1/3 чаши захар, 4 яйца, 2 чаши смлени бадеми, ½ супени лъжици розова вода.

Подготовка: Смесете брашното с кардамон, сол и бакпулвер. Разбийте яйцата със захар, добавете брашно и накрая смлени бадеми. Ще направим гладко тесто. Навлажняваме ръцете си в розова вода и от тестото оформяме малки топчета. Поставяме върху лист за печене, застлан с хартия за печене. Печете във фурна, загрята до 180 ° C, докато топчетата хванат малко боята, т.е. 10 - 15 минути.

ТОРТИ, ПЪЛНЕНИ С ДАННИ

Имаме нужда от: 2 чаши брашно, ¼ чаени лъжички сол, 2 супени лъжици захар, ½ чаени лъжички бакпулвер, ½ чаени лъжички кардамон, ½ чаени лъжички масло, ½ чаши студена вода. В пълнежа: 1/3 чаша за ситно нарязани фурми, 2 супени лъжици масло, поне 2 супени лъжици вода, 1 чаена лъжичка розова вода.

Подготовка: Втрийте масло в брашното, поръсете с вода, добавете други съставки, направете гладко тесто и го оставете да почине за 30-60 минути. Междувременно пригответе пълнежа: В тиган с ниска температура задушете фурмите в масло, добавете вода и варете, докато фурмите станат напълно меки. Оставете да се охлади и след това разбъркайте розовата вода. Втриваме с ръце олио и от тестото оформяме малки питки, в които натискаме плънката и я затваряме добре. Печете във фурна, загрята до 180 ° C за 25-30 минути.