Приготвяне на идеалното кафе у дома: колко вода трябва да използвам за приготвяне на кафе?

Кафето като напитка винаги е просто: прясно смляно подбрано кафе - арабика, смесена с качествена мека вода.

колко

Как ще вкуси нашето кафе у дома, дали ще бъде балансирано, комплексно, пълно с плодови тонове, сладко като мед и без захар, дали ще бъде ароматно или пикантно, зависи от много фактори и променливи, които ще обсъдим днес.

Първо нещо: нашата селективна арабика трябва да е свежа и зърнеста. Точка.

А нашата вода, която заливаме с кафе, трябва да е мека. Например не пенливата минерална вода от Kaufland, която е написала на опаковката, че съдържа максимално количество разтворими вещества на литър от само 100 mg. 200 вече е трудно. Магнезият има около 1500 mg/l и дори не мислете за това.

Saguaro от LIDLa: общото количество разтворими вещества във вода е 147 mg/l.

Ще залеем качествена прясно смляна подбрана арабика с мека, добра вода. Но колко вода трябва да се използва, за да се налее правилно кафето, за да стане кафето добро?

Да предположим, че имаме тежка работа с кафемелачка и че разбираме ефекта от дебелината/фиността на смилането на кафето върху екстракцията/излугването на кафе.

Различна дебелина на смилане.

Когато ме попитат в нашия курс в шоурума кой инструмент е най-важен при приготвянето на кафе у дома, ще кажа добра кафемелачка и качествен набор от цедки KRUVE. И добре обработена вода. Прясно гурме кафе също. Скала, за да се запази съотношението за варене и чайник, който поддържа зададената точна температура.

KRUVE имат до 12 размера на окото. За перфекционисти. Който разполага с KRUVE, спестява на скъпа кафемелачка.

Също така разбираме как температурата на водата, върху която изливаме кафето, влияе на полученото кафе и как времето/продължителността на извличане/излугване влияе на полученото кафе.

Какво е съотношението на варене и защо е толкова важно съотношението на варене, когато правите кафе у дома?

Съотношение на варене - това се нарича професионално съотношението на вода и прясно смляно кафе. За да не бъдем прекалено "силен" или воднист слаб "чай", трябва да намерим правилното съотношение за варене за нас и за нашето кафе.

Всеки, който намери правилното съотношение за варене за себе си и кафето си, ще почувства невероятни вкусове, пикантни плодови тонове и дори ще спести пари, както ще видим.

Когато печете сладкиши, следвайте процедурата и пропорцията на съставките, които?

Съотношение на варене - това е нашият основен параметър в нашата рецепта за кафе, както и в тортата. Ако налея недостатъчно кафе върху кафето, то ще бъде твърде "силно" и вкусовете ще се припокрият и няма да бъдат разкрити в пълен парад. Ако налея много вода с кафе, удавя вкуса, разреждам кафето, намалявам вискозитета на напитката, получавам водно кафе без тяло с потиснати вкусове.

Много домашни баристи на Machri използват точно специални везни за кафе за това и измерват времето си, когато правят кафе у дома.

700 грама специална мека вода ще отидат за 45 грама Руанда. 45 грама също са идеални за ръчната кафемелачка Comandante. Тази Руанда има малки зърна.

Така че ако имаме напр. съотношение за варене 1:14, което означава, че се нуждая от 14 грама вода за всеки грам кафе, или ако имаме съотношение за варене 1:16, имаме нужда от 16 грама вода за всеки грам прясно смляно кафе. Калкулатор.

Който иска, може да експериментира и да се опита да излее едно и също смляно кафе със същото тегло с повече или по-малко вода и всъщност ще промени съотношението на варене. За да разберете кога кафето му е най-вкусно. Това е един подход, толкова научен и много ми харесва. С тази торта също би било интересно да направите това и да промените съотношението на съставките към това?

Тогава има втори подход на мнозинството: стремеж към равенство, винаги да се поддържа едно и също съотношение и да се направи вкусът на всяка чаша еднакво добър. Особено в кафенетата те трябва да определят рецепта и фиксирано съотношение на варене и да предлагат едно и също качество на всеки клиент.

Да приемем, че имаме прясна специална кафе-вибрация арабика от Уганда и перфектно лека печена светлина и искаме наистина да извлечем максимума от нея. Искаме това, което пиша на опаковката: аромат на жасмин, вкус на червени ябълки, сложен, пълен, балансиран вкус и малко повече сладост от меда.

Как да си приготвим кафе у дома? По какъв метод? Филтрираното и налято кафе е идеално за мнозина именно защото ни позволява по-лесно да разпознаваме всички тонове и нюанси на вкуса в него. По-трудно е с еспресо, има аромати, отпечатани като хора на автобус или данни в USB ключ, и е трудно да се идентифицират и да се назоват имена.

Тъй като колкото по-дълго е кафето/колкото повече вода/и колкото повече се разрежда, толкова по-чисти са вкусовете и те могат лесно да бъдат разграничени един от друг. В еспресото, ако един вкус е много силен и изразителен, той може напълно да засенчи и потисне другите вкусове и изобщо няма да ги забележим.

Но нека все пак да започнем с еспресо. Как да си направим перфектното еспресо?

За еспресото се смила много фино и времето за екстракция е много кратко 25-30 секунди и водата ще бъде много малко около 25-30 грама. Съотношението за приготвяне на еспресо варира от 1: 2 до 1: 2.5.

Имаме 10 грама прясно смляно фино кафе и 25 грама вода за 25 секунди.

Ristretto има още по-строго съотношение на варене от 1: 1 до 1: 1,5, което вече е относително екстремна материя.

Или приготвяме перфектното еспресо убиец, което сме приготвили съгласно 1: 2 и след това, когато е готово, го заливаме с малко повече вода и по този начин получаваме крайното съотношение на варене, например 1: 3 до 1: 4 .

Това е любимото ми и се нарича метод "байпас". Наближаваме напитка, която правилно се нарича „лунго“.

До „байпас метода“ ще стигнем по-късно с филтрирано/налито кафе.

Филтрирано или налято кафе.

Методите на потапяне са тези, при които заливаме прясно смляно кафе с гореща вода и оставяме кафето да се вари известно време. Ние ще решим колко време оставяме кафето да се вари.

Дори любимото ни класическо кафе в саксия ще бъде модерно наречено метод на потапяне. Както френската преса, така и AeroPress и чаширането са методи за потапяне.

При методите на потапяне смиламе по-грубо/ситата KRUVE най-накрая са въвели научна терминология в смилането: вече не казваме грубо „като сол“ или „като брашно“, но се изразяваме точно в микрони 200, 300, 450 микрона/и ние извличане на екстракти от смляно кафе във вода много по-дълго, отколкото при преливане/филтриране. Дори 24 часа, както ще говорим по-късно.

Лопата в хладилника за поне 15 часа. След това подправете и може би върнете кафето за по-нататъшно приготвяне. Съотношението ни за приготвяне е 1:17, защото спестяваме ценното си кафе. Старателно пресято кафе. В противен случай, ако не се пресява, ще стане горещо след 24 часа. И това е smmmmmmrť!

Залейте с филтрирани методи, винаги използвайте филтър и работете, като излеете вода върху смляното кафе, но водата тече само през кафето и филтъра, защото гравитацията го изтегля надолу. Следователно времето за екстракция е кратко и предвид колко бързо водата тече през смляното кафе.

Chemex, например, е метод за изливане върху филтриран, който е поразително подобен на Salma Hayek.

V60 също е напр. за метода.

За нас е важно само да подчертаем, че методите на потапяне и заливане са тези, при които имаме съвсем различно съотношение на приготвяне, отколкото в еспресото. Тук даваме/вода/значително повече вода и по този начин повече от получената напитка в голяма чаша. И вкусовете ще бъдат разделени, ще ги намерите в чашата и ще ги назовете. Ще ги познаете.

Ето съотношение за варене от 1:15 до 1:18 и съвет за спестяване: ако искате да спестите, най-добрият определено е методът на потапяне - кафе в саксия, защото само с него можете произволно да удължите времето за екстракция и да опитате съотношението за варене 1:18. Но чакате по-дълго.

Вече знаете какво е съотношението за варене?

Това са правила, които можете да промените. Разберете какво кафе харесвате. Намерете сами коефициента си на варене. Също така това ви подхожда.

Ще добавим, че е възможно да се експериментира с приготвянето на сварено кафе с температура и време на водата. Основната връзка тук е следната: колкото по-студена е водата, толкова по-дълго може да бъде извличането. Екстремен случай е „студено варене“, където вливаме налито кафе в хладилника за 24 часа. В нашата „лаборатория за кафе“ ние на практика преподаваме домашни баристи по този начин: смиламе прясно подбрана арабика на различни дебелини: 200, 300, 400, 500, 600, 1000 микрона и ги пресяваме честно, за да отделим наистина различните дебелини на смилане един от друг като Пепеляшка и вода хладка вода в различни чаши/съотношение 1:15 за всички/и след прибл. В продължение на 30 минути вкусваме и откриваме в коя чаша вкусът и мирисът се отварят най-бързо и бързо. Опитай.

Разбира се, идеалното съотношение на варене не е така. Но може да се каже, че ако налеем кафе в съотношение 1:20, вече ще почувстваме, че нашето кафе е твърде разредено, воднисто, слабо, "чай"./При продължително варене доброто кафе може да бъде успешно дори в 1:19 /

Втората крайност: същата напоена арабика и при същите процедури, в съотношение 1:10 тя ще бъде „силна“ и вкусовете ще се слепят и единият вкус ще засенчи другия. Искате вкусовете да бъдат отделни и назовани и искате да се насладите на всеки един, нали?/внимание: не е вярно, че ще вливам по-кратко, защото би имало риск кафето да не се извлече достатъчно, да не се влива достатъчно и да хвърляте пари за скъпа арабика през прозореца, екстракцията има своето минимално време. Само с удължаване на добива има икономически смисъл да се експериментира. В заключение: и при напоените, и при филтрираните методи съотношението на варене е някъде между 1:14 кажи и 1:19

Какво е "байпас"? Не се притеснявайте, това е процедурата, която предложихме за еспресо и сега ще я разработим: байпасните методи са за започване на приготвянето на кафе при по-строго съотношение на варене, например наливане на кафе в 1:10, но след екстракция/излугване ние изсипете полученото кафе в чаша допълнително вода. Ще удължим кафето и ще получим отново крайното съотношение, напр. 1:17

Експериментирайте: първо направете кафето си „силно“ и след това долейте и опитайте, когато вече знаете вкусовете и по този начин всъщност ще разберете кое съотношение на приготвяне ви е най-подходящо. Направете го напр. със завързани очи, като нас в нашия шоурум на Осветова 18.

Дегустация на кафе. Освета на Осветовой 18 в БА-шоурум homebarista.sk:))

Ако вашето кафе все още не е истинската ядка, както се казва, е необходимо да се процедира по такъв начин, че винаги да запазваме едно предварително определено съотношение за приготвяне/напр. 1:15 ние също препоръчваме всички други променливи и винаги променяме само една променлива. Ако е кисел до солен и няма тяло и е воднист, опитайте да го смилате по-фино на по-малко микрона. Увеличаваме площта на контакт на смляното кафе/въпреки че не променяме теглото/умножаваме повърхността, по която прясно смляното кафе докосва водата и по този начин водата преминава по-бързо и по-задълбочено в смляното кафе./Внимание: ако е прекалено фино и вливате прекалено дълго фино кафе, водата ще започне да разтваря градивните елементи на кафето като целулоза и вече няма да има добър вкус. Ако за дълго време, то радикално намаляване на температурата на водата, която поливаме /

Ако имаме добро смилане, коригираме получения вкус, като увеличаваме температурата на водата, с която заливаме/макс. 96 градуса по Целзий/или удължете времето за екстракция или смесете повече/професионално наречено възбуда/или излейте вода по-агресивно по-бързо изсипете вода върху кафето отгоре и по-рязко.

Кой знае как да се налива така, може да отиде да продава чай с мляко в Южна Индия.

Ако, от друга страна, кафето е горещо, смилайте го грубо: ще намалите контактната площ на смляното кафе и водата, като по този начин ще забавите процеса на екстракция. Трябва да намерите момент, в който кафето да има сладък и плодов вкус. Трябва да спрете някъде точно преди да стане горещо:)

Дори прасковата и черешата са най-добри, когато са напълно узрели, точно преди да узреят.

Уф, не е лесно, има много променливи и взаимовръзки между тях, но когато влезете в това, най-накрая ще усетите какво пишат на опаковката на избраното от вас кафе: ще усетите аромата на цветя от жасмин и вкуса червени ябълки в чаша. Медикът също ще бъде.

забележка: „скорост на извличане“ (под което имаме предвид: колко бързо водата разтваря веществата в смляното кафе, е свързана например с фиността на смилането и повишената температура и агресивното смесване/но това не е същото като „дължината на извличане“/това е времето, в което прекарваме смляното си кафе, за да бъде в контакт с вода/това са две различни неща, няма нужда да грешим.

Безплатен превод от списание Perfect Daily Grind. Автор: Луис Армийос от блога на Coffee Capital.