От няколко години сладководният сом пангасиус сред рибите е кралят на обедните менюта. С малко суровини може да се работи по-добре и по-евтино. Някои готвачи обаче посочват проблеми.
Пангасиус има меко, обезкостено месо и никой не се обезсърчава от типичната рибна миризма - няма такова. Това е сладководна риба от семейство пангасиус (на която от своя страна липсват йод и омега-3 мастни киселини). Почти 95% от продадените парчета са Pangasius hypophthalmus, който има десетки прякори - сиамски панга, сиамски сом или, поради острата гръбна перка, също акула сом, цветна или дъгова акула, акула чук. Част от продадените парчета обикновено се състои от вида Pangas bocourti, но плащате двойно повече. Но семейството включва и 20 други вида. Pangas gigas дори нараства до дължина от три метра и тежи 150 кг.
От аквариума до чинията
Пангасите отдавна са декоративни риби на големи аквариуми. Тъй като азиатските страни имат достатъчно морски риби, сладководната вода не беше толкова интересна там. Бумът на пангас настъпи след проникване на европейските пазари и Виетнам стана най-големият производител.
Сиамският сом винаги е бил у дома в дванадесетата по големина река в света - Меконг и затова е разбираемо популярен особено сред виетнамците. Според готвача на тайландския ресторант Lemon Tree в Братислава Щефан Беннак, той се използва в тази страна за задушаване, печене, печене на скара и отлична мазна супа. Въпреки това, изключително от пресен улов.
Пангасът е представен на света като разплодна риба от експерти от развъдници във Филипините през 1981 г. Като предимство те заявяват, че са лесни за ядене и имат бързо наддаване на тегло. Те могат да се отглеждат в езера, бетонни резервоари и клиенти за риба, потопени в прясна речна вода.
Обратно във Виетнам
Качественото месо от пангас обаче изисква добри практики в отглеждането и използването на качествени фуражи. Виетнамските преработватели обаче тръгнаха по-лесно. Например ветеринарните лекарства, забранени в ЕС, са били използвани за лечение на риби. Ветеринарните инспекции също така наблюдават съдържанието на тежки метали или пестициди в месото.
Това важи и за Словакия. Държавният ветеринарен и хранителен институт на Словашката република регистрира, че въз основа на доклади от системата за бързо предупреждение (от инспекции по външните граници на ЕС) през 2005 г. във Виетнам са върнати до 26 пратки. За щастие, година по-късно това бяха само девет проби, следващата година четири и след това само една проба. Ветеринарните лекари инспектираха произволно пробите на дребно. Те не откриха замърсени проби.
Въпреки проблемите с качеството, все повече панга се внасят в ЕС. Техни фенове станаха Полша, но също Испания, Белгия и Холандия.
Голям интерес влоши качеството
„Спомням си пангасиус преди пет години. Беше деликатна, вкусна риба с розово месо и без червена линия отзад. За съжаление, колкото повече беше внесено, толкова по-лошо е качеството “, казва Даниел Свентек, директор продажби на Риба Жилина. „По време на пангазийския бум тук изведнъж се появиха до четири пети от по-лошото качество. Потребителите започнаха да забелязват, че това е евтино месо, но вкусът се влоши и те започнаха да отхвърлят пангазиите. "
В резултат на това настоящият внос на пангасиус се оценява на половината от периода на бума. Хората са загубили доверие. Те бяха изненадани и от неразрязани филета, много мазнини или глазура по тях. Вместо ценения бял и светло розов цвят, все по-често на пазара започват да се появяват по-нискокачествени жълти панга, главно благодарение на търговците на дребно.
Много вода в тялото
Пангасиус е дълбоко замразен преди износ. Няма да има нищо лошо, ако не се използват водосвързващи химикали за увеличаване обема на месото. Ето защо някои доставчици редовно проверяват доставките в акредитирани лаборатории. Всички, към които се обърнахме (не искат да бъдат посочени), потвърдиха, че прекомерното съдържание на вода е най-големият грях в случая на сиамския сом. Това беше потвърдено и от чешките контролни институции.
През погледа на готвачите
Словашките готвачи са съгласни, че качеството на тази риба варира и трябва да внимавате за подозрително ниската цена. Това обикновено сигнализира за лошо качество или много вода в месото. Така че спестяването на цена понякога може да бъде много скъпо. Напротив, при по-скъпите доставки готвачите оценяват приятната обработка и компактността на месото.
Ярославов Улър, хотел Хилс, Стара Лесна: „Използвам панга в студена кухня, в салати и солени ястия от пътя. На скара „сяда“ с различни спадове и сосове.
Владимир Морохович, Содексо Словакия: „Не го хваля, не го прокле. Може да се бракува, пече, пържи и пържи, а също така ви позволява да развихрите въображението си - например под формата на спаначени ролки. "
Владимир Локсик, хотел Diplomat, Rajecké Teplice: „Когато общувате с госта, човек научава и за съществуването на несъществуващото. Прочетох няколко експертни мнения и установих, че тази риба трябва да се съсредоточи главно върху метода на приготвяне. Също така попаднах на факта, че пангазиите са били объркани с морски риби. "
Михал Шкорец, пансион Хармония, Остратице: „Ние използваме Пангасия само в обедните менюта, както и в рибната торта. Иначе мога да си представя по-добра риба. "
Милано Местоположение, готвач, Zlatý dukát, Košice: "Нашите гости харесват пангасиус и го искат, особено в комбинация със спанак, билки или пържени на винена пътека."
Ярослав Чабук, хотел Thermia Palace, Piešťany: „Пангасия е особено търсена от богатите арабски гости. Може би защото в него няма кости. Ако качеството се върне преди 5-6 години, тази риба със сигурност ще има място на словашката трапеза. Но с настоящото влошено качество, ние предпочитаме да изберем по-добри домашни риби. "
Юрай Струхар, хотел Astrum Laus, Левице: „Той е идеална съставка за обедни менюта и детски ястия. Първоначално се борихме с проблема да намерим надежден доставчик, но по-късно намерихме подходящо качество - разбира се, не в най-ниския ценови диапазон. Настройката зависи от креативността и въображението на готвача. Тази риба зависи и от това как сервитьорът може да я представи. "