В днешно време много от нас все още се посвещават интензивно на избистряне на вина, завършване на характера на виното, премахване на незначителни недостатъци в отделните вина, за да можем след това да представим виното във възможно най-високо качество в точното време на нашите приятели, дегустации на вина или нашите клиенти.

относно

Във виното голям брой различни вещества се получават от гроздето, други във виното се образуват по време на ферментацията и узряването на виното. Повечето от тях участват в създаването на неговите органолептични свойства, сортовия характер и влияят положително или отрицателно на качеството на сензорните му стойности.

От гледна точка на стабилността на виното, особено важни са следните:

  • Термолабилните протеини, когато температурата се промени, особено през лятото до 30 - 40 ° C, изпадат във виното и образуват мътност. Протеините имат положителен заряд / + /
  • Полифенолите често се включват под общото наименование на танини и оцветители, като засягат по-специално цвета, горчивината, вкуса на вкуса, усвояването на кислород с виното и процеса на стареене на мъстта и виното. Полифенолите имат отрицателен заряд / - / В случай на нежна обработка на гроздето и внимателно пресоване на гроздето, съдържанието на полифеноли в бялото вино е 200 mg/lit. При червеното вино съдържанието на полифеноли е 3 - 10 пъти по-високо.

Във всяко вино, младо или старо, по време на съхранението има постоянна реакция между споменатите вещества въз основа на взаимно привличане, между различни електрически заряди +, -. Резултатът от това взаимно привличане е постоянно увеличаване на стабилността на виното, утаяване на фини утайки на дъното на съда. Ние наричаме този процес самопочистване на виното и той се ускорява от проветряване на виното, промяна на температурата, рН. По този начин може да се постигне и стабилност на виното, само че този процес отнема много дълго време, година или повече.

Съвременни методи, които имат за цел да произведат леки, свежи, ароматни бели вина и да ускорят целия процес на стабилизиране на виното, прилагат разкрасяването и избистрянето на виното при лечението на младо вино.

По време на разкрасяването се модифицират само сензорните свойства на виното, а по време на избистрянето се модифицират сензорните свойства на виното и се отстраняват веществата, причиняващи мътност/протеини, колоиди, шлами, полизахариди. За това се използват избистрящи вещества, които могат да реагират на основата на своя електрически заряд с противоположно заредени вещества, съдържащи се във виното и по този начин образуват лесно отстранима утайка.

Отстраняване на термолабилни протеини:

Както вече споменахме, термолабилните протеини причиняват мътност във виното, когато температурата се промени. Типичен пример е, че виното в избата с температура 14-18 ° C е бистро, чисто и след преместване от избата под чашата (винарска къща) в апартамента, през лятото и поставяне на виното в хладилника е объркан на следващия ден.

За премахване на тези протеини се използват препарати на основата на бентонит. Бентонитът е образуван от изветрянето на вулканична пепел, той е естествен препарат, чиято активна съставка е монтморилонитът. Протеините, намерени във виното, имат положителен електрически заряд, бентонитът има отрицателен електрически заряд, поради което след добавянето му към виното има взаимно привличане между бентонитовите частици и веществата с белтъчно естество във виното. След взаимното свързване на бентонит и протеин поради голямото тегло на бентонита, утайката на споменатата утайка се получава на дъното на съда.

Процедура за избистряне на вино с бентонит:

Определяйки дозата бентонит, идеалната процедура е следната: от виното, което ще правим, правим 3-5 проби вино с точния обем и към това количество вино добавяме изчисленото количество бентонит, напр. 80.90.100.110.120 g бентонит на 100 литра. вино, на 1 литър винени проби съответстват на дози бентонит 0,8, 0,9, 1,0, 1,1, 1,2 g, разбира се вече активиран, подут бентонит и смесите идеално пробите. От тези експериментални проби, след утаяване на бентонит, ние избираме една степен по-висока доза бентонит, както се определя от теста за стабилност, напр. бентотест, това е така, защото на практика не можем да осигурим толкова перфектно смесване на виното, както при пробите за определяне на дозата бентонит. Определянето на дозата бентонит с помощта на проби от вино трябва да се извършва при температура като тази на виното, което трябва да бъде избистрено.

В обичайната практика на художниците обаче ние изхождаме от средната доза бентонит, предназначена за нашите вина, чрез продължителна практика, а именно 100 g бентонит на 100 литра вино. Въпреки това, тази доза бентонит, която е определена от години, се влияе от няколко фактора, напр. в сухите години вината съдържат повече протеини, отколкото в години с достатъчно влага, вината с по-високо съдържание на захар имат повече протеини, отколкото вината с по-ниско съдържание на захар и други подобни. Но решаващите фактори, които коренно влияят върху избистрянето на виното, са:

  • pH на виното, често срещаните стойности на pH на виното са от 2,8 - 4,0 и pH определя силата на киселините във виното, а не тяхното количество, но е тясно свързано със стойността на общите киселини, както следва: 9 - 7 g/lit. киселини = pH 2,9 - 3,4
    6– 5 g/lit. киселини = рН 3,5 - 3,9
    4 - 3 g/lit. киселини = рН 4,0 - 4,5

По този начин, като цяло, колкото по-високи са киселините във виното, толкова по-ниско е рН и обратно.

  • подготовка на бентонит - смесване на бентонит в бистро вино
  • температура на виното - оптималната ефективност на бентонита е при 35 ° C, по-ниските температури водят до намаляване на ефективността на бентонита и при 10 ° C ефективността на бентонита е около 50%. Вижте графика № 2 ефективност на бентонит като функция от температурата.

pH на виното

Като цяло, колкото по-ниско е рН, по този начин, колкото по-високо е киселинното съдържание на виното, толкова по-добра е ефикасността на бентонита. Когато избирате бентонити за избистряне на вино, е необходимо да разгледате добре какво е бентонит, тъй като на пазара има три вида бентонит:

  • калциеви бентонити - подходящи са за избистряне на вина с високо киселинно съдържание, рН под 3,2, например. Са - гранулат натрий - калциеви бентонити - са подходящи за отстраняване на протеини в целия рН спектър, т.е. също за кисели и по-слабо киселинни вина.
  • натриеви бентонити - са подходящи за отстраняване на протеини в целия рН спектър от 2,0-6,5, т.е. също за кисели и по-слабо кисели вина, но се използва главно при избистрянето на вина с висока стойност на рН, т.е. вина с ниско киселинно съдържание съдържание, където другите бентонити са по-малко ефективни.

Приготвяне на бентонит:

Преди да приложите бентонит към виното, е необходимо да го надуете в 5 - 10 пъти по-голямо количество вода, благодарение на което вътре в неговата структура се образуват активни центрове с отрицателен електрически заряд, към които са свързани протеини с положителен електрически заряд . Времето на набъбване на отделните бентонити варира, вариращо от 4 часа - калциеви бентонити, 6-12 часа - натриев калций и 8-14 часа натриеви бентонити. Времето на набъбване може да бъде частично съкратено чрез използване на топла вода 40-50 ° C и по-често смесване на бентонит по време на подуване.

Смесване на бентонит в бистро вино:

Когато се използват бентонити, е важно да се знае, че когато се добавят към кисела среда и младо вино, киселата среда веднага се флокулира и способността им да свързват протеините рязко намалява с времето. Следователно е необходимо да се осигури най-бързото и перфектно смесване в целия обем обработено вино.

За вина, които консумираме под формата на бъчви, в повечето случаи обработката с бентонит е достатъчна обработка и освен сяра на виното, няма други.

Ако искаме да подобрим вкусовите свойства на виното, да увеличим срока на годност на виното, ние не само избистряме виното с бентонит, но и разкрасяваме виното с помощта на други препарати. Какво изясняване и разкрасяване на виното решаваме, като се основаваме предимно на сензорната оценка на виното. Ако усетим горчив и дори горчив вкус във виното, знаем, че излишните полифеноли и танини присъстват все повече във виното.

Когато премахваме полифеноли и танини от виното, ние използваме факта, че веществата имат отрицателен заряд и реагират с положителен заряд, носен от желатина.

Желатин е протеин от животински произход, който има способността да набъбва във водната среда и има положителен заряд във виното. Като цяло на 100 литра. винени дози 5 - 10 г желатин. Ефективността на желатина и скоростта на утаяване на получената утайка зависи от няколко фактора:

  • температура на виното
  • pH на виното
  • приготвяне на желатин
  • смесване на желатин в разкрасеното вино
  • ред на дозиране на разкрасяващи вещества

Температура на виното: оптималната ефективност на желатина е при температура 20-25 ° C. Когато се комбинира с желатин и силициев диоксид, оптималната ефективност е в температурния диапазон от 20 - 55 ° C и желатинът се използва за избистряне на вино, винаги в комбинация с отрицателно зареден силициев зол. При температура на красивото вино под 10 ° C, ефективността на желатина намалява до по-малко от половината, времето за реакция се удължава и виното се пречиства по-бавно.

pH на виното: както при бентонитите, колкото по-ниска е стойността на pH, толкова по-високо е съдържанието на киселина/във виното, толкова по-ефективен е желатинът и обратно.

Приготвяне на желатин: приготвянето на желатин трябва да следва препоръчаната от производителя процедура. Като цяло обаче следната процедура се оказа успешна:

  • Залейте претегленото количество желатин с 5 пъти количеството студена вода
  • оставете да набъбне за 20 минути и след това добавете 4-5 части гореща вода и желатинът ще се разтвори при енергично разбъркване
  • така приготвеният желатин трябва да се използва в разкрасеното вино възможно най-скоро.

Смесване на желатина в красивото вино: подобно на бентонит, желатинът реагира незабавно с отрицателно заредени полифеноли и танини след добавянето на вино и поради това е необходимо интензивно смесване на разкрасеното вино в началото на избистрянето на виното.

Ред на дозиране на разкрасяващи вещества: в конвенционалните вина отделните компоненти се добавят към виното по ред, силициева сол, желатин и бентонит. При вината със силен горчив вкус първо се добавят желатин, силициева сол и бентонит. Ако към избистреното вино се добави първият желатин, се отстраняват още танини.

Силициева сол - е млечнобяла течност, използвана за избистряне на вина и предотвратява избистрянето на вина с желатин. Тъй като има отрицателен електрически заряд, той се използва за отстраняване на силно заредени полизахариди и слуз. На практика се използват кисели и основни силициеви соли. Тяхната ефективност зависи от:

  • съдържание на мая в младото вино
  • от стойността на pH на виното
  • температура на избистреното вино

Съдържание на мая в младо вино: по-високо съдържание на дрожди може да забави процеса на утаяване на образуваната утайка.

PH стойност: спрямо ефикасността на силициевия зол, обратното е при желатина и бентонита, колкото по-висока е стойността на рН (т.е. колкото по-ниска е киселината във виното), толкова по-голяма е ефективността на силициевия зол, докато силата на киселинния силициев зол е значително по-висока от основната.

Ясна температура на виното: ефективността на киселинния силициев диоксид не зависи от температурата. Ефективността на основния силициев диоксид намалява с намаляването на температурата. От това следва, че кислородната силициева сол е по-подходяща за избистряне на вина, докато нейната ефективност е най-висока при чисти вина с по-ниско киселинно съдържание. Обикновено силициевата сол се произвежда в две концентрации, 15% и 30%. В случай на 15% желатин: силициева сол се дозира във виното 1:10, а в случай на 30% желатин: силициева сол 1: 5.

Изясняване на червени и розе вина

На изясняването на червените вина никога не се обръща същото внимание като на белите вина, защото зад тъмния цвят на виното има няколко недостатъка в чистотата на виното. Въпреки това препоръчвам да продължите с леко избистряне на червените и розе вина. При червените вина това е по-скоро разкрасяване, защото използваният натриево-калциев бентонит "Blancoben eisenarm", който, както всеки друг бентонит, премахва протеините от виното, разкрасява цвета на червените вина и розе и подобрява аромат на всички вина. Този бентонит има малък ефект върху цвета, но допринася значително за повишаване на протеиновата стабилност на виното и за ускоряване на ускоряването на виното. Дозира се в количество 25 - 75 g/hl.

Когато разкрасявате червените вина с Blancoben eisenarm, е добре това уточнение да се допълни с препарат, базиран на виза/Erbsloh hausenpaste/Visa се прави от пикочния мехур на риба, ръж и есетра.

Предназначен е за особено нежно и нежно избистряне на топ вина и червени вина. Той има положителен електрически заряд и се използва в комбинация със силициев диоксид, като силициевата сол е първата, която се добавя към виното.

Препоръчителните дози дървени стърготини - hausenpasty са:

  • при нормална мътност 25 - 75 ml/hl
  • при силна мътност приблизително 100 ml/hl

Препоръчително съотношение на силициева сол: хаузенпаста

  • Klar –sol- Super -/силициева сол/1 част: 4 части Erbsloh hausenpasta -/vyzina /

И двата препарата действат дори при температури под 10 ° C, което е голямо предимство.

Приготвяне на дървени стърготини - Erbsloh-Hausenpaste за употреба:

Смесете Erbsloh-Hausenpaste леко в 10 пъти количеството вино и добавете към целия обем при непрекъснато бъркане. Разкрасяването приключва след 48 часа. По този начин получаваме добре обработени, добре филтрируеми и сензорни вина.

Други препарати за избистряне и разкрасяване на вино:

Търговско наименование на казеинат - Kal-Casin

Той е млечен протеин и освен това има положителен електрически заряд, така че реагира много добре с отрицателно заредени танини и полифеноли. За разлика от желатина и цинка, той също така премахва неприятните горещи катехини. В допълнение, той е в състояние да премахне бодливите тонове в аромата и вкуса с по-високо съдържание на летливи киселини. Препоръчителните дози са 2-5 g hl. Дисперсията се смесва с 10 пъти количеството вино и се излива в целия обем при енергично разбъркване. Разделянето на виното от утайките трябва да се извърши в рамките на 2 дни.

CombiGel - съдържа желатин, цинк, казеинат:

Това е специален препарат, предназначен за избистряне и коригиране на сензорните свойства на виното. Характеризира се с отлична активност, докато за разлика от желатина реагира и с катехини и полифеноли. Винаги се дозира след добавяне на отрицателно заредена флокулант като Klar-sol Super, като съотношението на CombiGel към Klar-sol-Super е 1: 1. Препоръчителната доза CombiGel за млади вина е 50 - 150 ml/hl.

PVPP-поливинилполипиролидон -обх. име Поликлар V:

Това е специално разработен препарат за лечение на вино. Използва се за премахване:

  • полифеноли и специални антоцианини
  • премахване на аромати и пауни, причинени от реакцията на полифеноли
  • изсветляване и премахване на висок цвят от вината
  • подобряване на вкуса на окислените и колекционерските вина

  • за нормална профилактика 15 - 40 g/hl
  • за окислени и отлежали вина 30 - 70 g/hl
  • за вина, повредени от окисляване 80 g/hl

Употреба: PVPP гранулите се оставят да набъбнат с вино в съотношение PVPP: вино 1:10. В идеалния случай набъбването на PVPP, както и използването се извършва в избистрено и филтрирано вино. Ако искаме да добавим PVPP към виното, което ще изясним, третирането с PVPP трябва да се извърши поне 2 часа преди избистрянето.

2 коментара към „За изясняването на младите вина“

Добър ден,
Мога да добавя младо вино след узряване със старо, годишно отлежало вино, така че бъчвите да са напълно пълни, а не аерирани?