Определяне на титруемата киселинност на брашното
Киселинността на брашното се причинява от органичните киселини, намиращи се в брашното. Те се определят чрез неутрализиращ обемен анализ със стандартен разтвор на NaOH. Индикаторът в този случай е фенолфталеин.
По-старите брашна съдържат повече киселини, отколкото пресните, тъй като киселините се образуват при разграждането на мазнини и други вещества. Пшеничното брашно съдържа по-малко киселина от ръжното брашно. Работната процедура се състои в претегляне на 10 g проба от брашно в бехерова чаша. Добавете 100 ml H2O. Оставете да се влива половин час, като разбърквате на всеки 10 минути. Добавете 5 капки фенолфталеин и титрувайте със стандартен разтвор на NaOH, докато кожата стане розова. От консумацията изчисляваме киселинността на брашното, m.mol/kg.
Определяне на глутен
Глутенът или глутенът е смес от глиадин и глутенинови протеини. Заедно с нишестето се срещат в ендоспермния семен на зърнени култури като пшеница, ечемик, ръж от спелта Овесът не съдържа глутен сам по себе си, но може да бъде замърсен, ако се отглежда в близост до съдържащи глутен зърнени култури.Глиадинът и глутенинът представляват приблизително 80% от всички протеини, съдържащи се в пшеничното зърно. Глутенът не се разтваря във вода, така че може да бъде изолиран чрез излужване на нишесте. Изолираният глутен, наричан още сейтан, се използва като отделна храна. Глутенът е важен източник на хранителен протеин и често се използва като хранителна добавка с ниска хранителна стойност.Малка част от човешката популация е непоносима към глутена. Те включват пациенти с целиакия. Процедурата се състои в претегляне на 10 g от брашнената проба, добавяне на 5,5 ml 2% разтвор на NaOH и направа на тесто, от което оформяме топка, оставя се да престои 30 минути и след това се измива под струя течаща вода, докато водата е напълно ясно. Изсушете получения глутен върху филтърна хартия и претеглете и получете теглото на мокрия глутен. Изчисляваме% мокър глутен.
Тестове за глутен
- оформяме топка с мокър глутен, поставяме го на часовник и го притискаме с влажна стрелка - наблюдаваме степента, до която глутенът се е върнал Проявление на еластичност Маркиране на еластичност глутен Връща по-малко от половината удължение Средно еластичен глутен Връща повече от половината Ниско еластичен глутен Изобщо не се връща Нееластичен глутен
- ние правим валяк от глутен
- след това го поставете върху влажна линийка и разтегнете, докато се разкъса
Проява на пластичност (cm)
Определяне на глутен и тестове за глутен
Глутенът е гъвкаво пластично и добре набъбващо вещество, подобно на дъвка. Състои се от пшенични протеини като глиадин и глутенин, които са неразтворими във вода и също имат способността да свързват до 200% H2O. В пшеничното брашно значителна част от протеина се състои от глиадин и глутенът образува глутенин. В ръженото брашно около 50% е водоразтворим протеин и 50% е глиадин и глутенин. Въпреки това, ръженото брашно съдържа растителни слузи (въглехидрати - пентози), които се свързват с протеините и образуват водоразтворим комплекс заедно с вода. Не можем да измием глутен от ръжено брашно. Съдържанието на глутен в брашното е от 20% до 40%.