Дори ако Breadbaft ще свърши цялата работа вместо вас, това, което влагате в него, е изключително важно. Независимо дали сте избрали смес, приготвена от производителя, или сте избрали свои собствени рецепти, важно е да знаете как отделните съставки допринасят за цялото

хляб

15 юни 2007 г. в 10:39 ч. Милан Гигел

Дори ако Breadbaft ще свърши цялата работа вместо вас, това, което влагате в него, е изключително важно. Независимо дали ще изберете смес, приготвена от производителя, или ще изберете свои собствени рецепти, важно е да знаете как отделните съставки допринасят за общия резултат. Съставихме отчет, за да ви улесним.

Пшеничното брашно, предназначено за приготвяне на хляб, има по-високо съдържание на глутен и при смесване тестото образува маса, която само трудно изпуска газовете, произведени от дрождите. Следователно хлябът е красиво пухкав. Подходящ е за приготвяне на бял пшеничен хляб, сандвичи и намазки.
Колкото по-дълго е времето за смесване и ферментация, толкова по-меко и пухкаво ще бъде тестото. В търговската мрежа можете да отскочите брашното с маркировка T650, ако изглеждате по-добре, ще откриете, че офертата е разнообразна.

Брашното от ръж и обриви е предназначено за приготвяне на тъмен хляб и неговата специфичност е по-лоша обработваемост. Ако го използвате самостоятелно, важно е смесването да не е твърде дълго, защото хлябът няма да падне приятно по време на печене. Някои хлебчета с по-слаб двигател могат да имат проблеми със смесването, други могат да бъдат оборудвани със специални куки с по-малка площ. Често фурната е оборудвана със специална програма за ръжен хляб за намаляване на обработваемостта.

Пшенично-ръжената смес е най-използваната комбинация и зависи от вида хляб, който сте избрали да приготвите. Ръжта добавя типичен вкус на хляб, гъвкавост на пшеницата и пухкавост. Това е практически компромис, който дава страхотни резултати, без да потъпква. Много готови смеси се основават на тази комбинация.

Пълнозърнестото брашно е популярно и често ще го срещнете на рафтовете на магазините. Той има по-кратък срок на годност и неговата обработваемост също не е сред най-добрите. Ако срещнете проблем с лоша гъвкавост, използвайте добавянето на пшенично брашно.

Мая, мая, сода
За да не приготвите дебела палачинка, а лек пухкав хляб, е необходимо нещо да създаде равномерна структура, пълна с малки мехурчета по пътя. Можете да посегнете към прясна или суха мая, можете да помогнете и с ръжена мая, която може да бъде закупена в търговската мрежа в изсушено състояние. Пазете се обаче от дрожди, които изискват ферментация - те трябва предварително да се накиснат във вода. Като общо правило, сушената мая не затрупва хляба с вкуса си, докато при прясно е по-вероятно да развалите нещо и хлябът да не бъде вкусен.

Ако искате да заложите на химията, вместо на живите организми, можете да използвате сода или бакпулвер. В този случай обаче температурата на готвене е определяща, така че е подходящо, ако фурната има специален режим за печене по този начин.

Захари като предястие
За да могат маите или дрождите да започнат да работят, те се нуждаят от достъп до използваеми въглехидрати. Можете да ги доставите под формата на захар или малц. Но обърнете внимание на сумата - понякога по-малко означава повече. Също така трябва да се има предвид, че пшеничният хляб изисква по-малко захар от ръжената захар и че захарта се намира и в сушените плодове.

Мазнини и масла
Не е необходимо да добавяте масло, масло или маргарин към тестото. Тези съставки обаче се използват за подобряване на вкуса и миризмата на кората. Също така ще забележите, че хлябът с добавена мазнина е малко по-пухкав. Обаче определено го добавете към сладкото кремообразно тесто.

Вода и мляко - сладко-кисело
Водата е спусъкът за ферментация, но и основният компонент, който превръща насипното брашно в еластично тесто, което не изпуска газови мехурчета. Идеално е да използвате филтрирана вода от кухненски чайник, ще постигнете интересни характеристики, ако замените част от водата с полуобезмаслено мляко, мътеница или ацидофилно мляко. Винаги се уверявайте, че водата не е твърде студена - стайната температура е оптимална.

Зависи от времето за подготовка?
Повечето фурни за хляб предлагат 2, 4, 5 и 6-часови програми, които са разделени на фази на почивка, месене, ферментация и печене. Четиричасовата програма е оптимална, но има и смеси, които не могат да издържат на толкова дълга подготовка, защото са калибрирани за двучасова подготовка с кратка ферментация. Напротив - при печенето на сандвичи ферментацията се удължава, така че времето за готвене достига границата от 5 или 6 часа. За вашите собствени рецепти отстъпете от 4-часовата програма и, ако е възможно, преминете към 2-часова програма; за готови смеси следвайте препоръките на производителя.

Какво да правите след изпичане?
След изпичането на хляба е необходимо да се има предвид, че червата му са пълни с гореща пара, която се опитва да избяга и се утаява във вода по всички структури по пътя. Поради това е препоръчително да извадите хляба от формата веднага след изпичането и да го оставите да се охлади върху метална решетка, която ще осигури достъп на въздух от долната страна.
Има фурни, които се опитват да поддържат готовия хляб топъл, без да го берат, но това е компромис. Неизвличаният хляб може да падне, кората му омеква и утаената вода съкращава живота му. Когато съхранявате, можете да разчитате на бяла кърпа, в която да завиете охладения хляб.

Което причинява грешки?
Въпреки големите усилия, печенето може да не се е получило както сте очаквали. Всичко е виновно за неподходящото съотношение брашно-мая-вода за избраното от вас време за готвене.

Ако хлябът не се е вкиснал Както трябва, вероятно сте използвали малко мая или вода. Грешката обаче може да е и в брашно, което не е достатъчно силно, за да задържи газовите мехурчета вътре

Ако хлябът се вкисва твърде много, причината може да е по-високото съдържание на захари в пшеничното брашно, предозирането на curc или мая. По-бързата ферментация се подпомага и от излишната вода, така че понякога е достатъчно да се ограничи дозировката му.

Ако хлябът има големи неравномерни мехурчета, проблемът гарантирано е излишък на вода.