Гари Юрофски - сесия за въпроси и отговори, 2010 Ga Tech (февруари 2021)

нови

Пшеницата, една от най-разпространените зърнени култури в света, съдържа глутен, смес от протеини, които могат да бъдат токсични за хората с цьолиакия. Ново проучване, анализиращо токсичните компоненти на тези протеини в различни сортове пшеница, е първата стъпка към разработването на продукти на основата на пшеница, които са безопасни за целиаките.

Хлябът, бисквитите, тестените изделия и сладкарските изделия обикновено са основните храни, приготвени от пшеница и не се препоръчват за целиаки. Пациентите, консумирали смес от протеини, съдържащи този зърнен глутен - имат имунен отговор в телата си.

Целиакия, едно от най-често срещаните автоимунни заболявания, причинява атрофия на чревната лигавица, което води не само до лошо усвояване на хранителни вещества, но и до недохранване, диария, забавен растеж, анемия и умора. В момента единственото лечение е строга диета без глутен за цял живот.

През последните години се подкрепя изследване, за да се разбере връзката между протеините от пшеничен глутен и реакцията, която той предизвиква в коел. Една от хипотезите, без ясна научна основа, беше, че съвременните методи за производство на пшеница, които имат за цел да подобрят вискоеластичността на тестото за хляб, са допринесли за увеличаване на разпространението на целиакия от края на 20-ти век.

Ново проучване, публикувано в списание Food Chemistry, показва, че дори най-старите сортове пшеница, които не са променени, могат да представляват токсичност чрез някои компоненти на глутена, наречени епитопи, които са отговорни за автоимунния отговор при цьолиакия.,

Когато се търсят елементи, които правят глутена токсичен

Изследователите анализираха различни видове пшеница от няколко държави, всички произведени през една и съща агрономическа година (2013-2014) в Мадридската експериментална станция в училището по агрономически, хранителни и биосистеми, за да оценят връзката между различните видове пшеница и тяхната токсичност.

За тази цел те се фокусираха върху някои протеини в глутена, глиадини. Другите протеини в глутена, глутенините, са основните причини за силата на брашнената маса и това, което й придава вискоеластичност. Това свойство, което има ясен генетичен компонент, прави някои сортове пшеница по-подходящи за приготвяне на хляб, докато други се използват за приготвяне на сладкарски изделия.

Както казва Марк Родригес-Куиджано, ръководител на научните изследвания в Техническия университет в Мадрид и един от авторите на авторите зад изследването: „От протеините в глутена глиадините имат най-голям клиничен ефект срещу вродени и адаптивни имунни отговори, които водят до целиакия. " Във всички видове пшеница обаче има различни видове глиадини.

Изследователите оценяват наличието на свързани с целиакия Т-лимфоцити - клетъчен тип в имунната система - при различни видове пшеница благодарение на антитяло, способно да разпознава токсични епитопи или антигенни детерминанти.

"Резултатите показват, че различните сортове пшеница произвеждат значително различни имунни реакции в зависимост от анализираните Т-клетки. Някои сортове от това зърно, като френския" Pernel "T. aestivum ssp. Vulgarel., Имат ниско съдържание на токсични епитопи, "обяснява Родригес-Куиджано.

Към безопасен продукт за целиакия

Изследването разкрива потенциала на производствените процеси за разработване на продукти от пшеница, които са безопасни за целиакия. "Генетичното разнообразие затруднява получаването на различна пшеница без токсичност, като същевременно запазва вискоеластичните свойства на глутена. По тази причина научаването на различни сортове би позволило разработването на производствени техники за постигане на тази цел", казва експертът.

Проектът е първата стъпка към тези технологии, базирани например на селективно модифициране на остатъците от глутамин, присъстващи в токсичните компоненти. При целиакия определянето на количеството и разпределението на токсичните епитопи е от ключово значение.

„Надяваме се, че това проучване ще позволи разработването на продукти, които са безопасни за кърмачета с процеси на детоксикация, които се борят с лошите хранителни и технологични свойства на продуктите без глутен, като по този начин допринасят за подобряване качеството на живот на пациентите“, заключава Родригес-Куиджано.