нямаме

На това място в Братислава имаше само един кошер
Източник: Питър Бренкус
Галерия
На това място в Братислава имаше само един кошер
Източник: Питър Бренкус

Ладислав Полак (60) работи в гастрономията от 40 години. Чез Дейвид, еврейски кошер, също държеше ресторант в Братислава дълго време. След години той го напусна и днес в Словакия няма кошер ресторант.

Какво означава кошер ресторант?

Думата кошер означава „чист“, в случая с гастрономията това е ритуална способност или „контролиран“. Това означава, че равинът решава дали нещо е кошерно. Равинът е човек, който сам е носител на кошерност и всеки вярващ го признава за образован, непорочен, надежден човек с естествен авторитет. Той решава дали обектът, пространството в него и приготвянето на ястията са кошерни или не.

Само евреин може да отвори кошер ресторант?

Не, тя може да бъде отворена от всеки, но трябва да отговаря на редица условия. Ако искате сертификатът, т.е. хешер или хашах, да има някаква тежест, ще се обърнете към уважавана личност, която има авторитет и обикновено е равин. Той казва - добре, отворете ресторант, но за да бъдете кошер, трябва да направите това и това и това.

Какво?

Започва с технология, която трябва да е нова. Не е необходимо някой да има багет например и ще си помисли, че изведнъж ще управлява кошер ресторант в тези пространства и с оборудването. Ако технологията не е нова, тя трябва да бъде отбелязана. Но например порцелан, дърво, пластмаса или стъкло не могат да бъдат бродирани, всичко трябва да е ново. Ако свинските ребра са били сервирани на чинии и преди, равинът ще ви каже, че можете да ги използвате някъде другаде, но не и в ресторант, трябва да има нови. Но приборите за хранене, които са изработени от метал, могат да бъдат релефни - почистени.

Как да прибори за хранене прибори за хранене?

Най-често се вари във вряща вода под наблюдението на равин. Но що се отнася до приборите за хранене, които имат дървена дръжка, вие имате проблем. Ето защо най-лесно е да започнете с чисто нови мебели, така да се каже, на зелено поле. Когато отговаряте на редица условия, равинът ще ви даде сертификат, който е закачен на входната врата и всеки посетител вижда надписа - аз, равинът и другият, потвърждавам, че тази операция е под мое наблюдение и е кошерна.

Колкото по-голямо е името на равина и колкото по-известен е той, толкова по-голямо е теглото на сертификата?

Да, процесът на кошер се отнася до името. Да вземем примерна ситуация - бих се свързал с равин от Мишколц например, но никой в ​​по-широката област не би го познал. Нека го наречем например равин Грюнщайн. Щях да дойда при него, за да отворя ресторант, за да ми даде удостоверение. Той ще каже - разбира се, ако правите всичко, защо не? Но някой от Прага или Ню Йорк идва в ресторанта, за да обядва, кошерът изисква храна, чете сертификата и си казва: „Равин Грюнщайн от Мишколц? Какво знам? “Ако там беше написано, че аз, главният равин на Виена Шварц, съм различен, тъй като те го знаят в Ню Йорк, той е уважавана личност, доверен човек. Всъщност става въпрос за името, но от друга страна, принципът на кошерността е като бременността, жената е или бременна, или не. Тя не може да бъде по-бременна и по-малко бременна. Също така кошерността - или е, или не е.

В Словакия все още има кошер ресторант?

Не, Словакия е единствената държава в Европейския съюз, която има не само кошер, но и еврейски ресторант.

Има и кухни за хора от еврейската религиозна общност?

Съществуват затворени, но те са само за членове на еврейски религиозни общности. В Кошице, в Братислава, в Пиещани. Няма истински обществен ресторант, в който всеки да може да дойде.

Имаше еврейски ресторант в Братислава от години, имаше и кошерна храна за значителен период и вие го управлявахте.

Да, Чез Дейвид. Отворихме го на 20 юни 1993 г., който беше точно денят на откриването на братиславския равин Барух Майерс. След Втората световна война в Словакия нямаше кошер ресторант, имаше само народна кухня за членовете на еврейската общност. Когато равинът Иззидор Кац умира през 1978 г., в Словакия няма равин до 1993 г. През 1993 г. обаче отворихме ресторанта, той се управляваше от Централния съюз на еврейските религиозни общности и аз като директор го управлявах.

Защо вече не съществува днес?

Оставих го след известни разногласия през февруари 2005 г., той беше поет от друг човек. Чез Дейвид работеше като ресторант с еврейски специалитети и след две-три години напълно изчезна. Но кошерността приключи през 2003 г. По това време израелският президент Моше Кацав беше на посещение тук и около месец след заминаването му тя загуби статута на кошер ресторант. Ръководството на Централния съюз на еврейските религиозни общности реши, че кашерният статус е излишен, аргументирайки, че икономиката решава. В момента в тази сграда има обща кръчма, кръчма, ако искате.

От кого първоначално сте имали кошерно удостоверение?

Имахме два подписа. Братиславският равин Барух Майерс беше нов по това време, все още не беше толкова известен, колкото днес, затова поискахме подписа на главния равин на Виена Шварц. По този начин силата на сертификата беше значителна. Но получаването му не е лесно, тъй като след отварянето на ресторанта равинът първо отива в него и го проверява ежедневно. Отне ни шест месеца, през които спазихме всички негови разпоредби и ни дадохме сертификат само за един месец. След това го удължи за още един месец, по-късно за три месеца и накрая имахме сертификат за една година, което е възможно най-дългият период, след което трябва да бъде удължен отново.

Равинът може да вземе и сертификата, ако нещо не му харесва?

По всяко време. Когато открие недостатъци, може веднага да закачи сертификата от вратата. В този момент любопитството на ресторанта свършва. Разбира се, равинът в кухнята или ресторанта не е постоянно, той може да повери проверката на mažgiacha, лице, определено за тази цел. Mažgiach означава надзирател и той не трябва да е служител на ресторант, а равин, за да не може да бъде подкупен. Mažgiach е в ресторанта всеки ден. Например сутрин в кошер ресторант газът на печката може да се запали само от равин или мазнини.

Ами ако заспа сутринта?

Това не би готвило. Случи се така, че мъжете дойдоха по-късно, защото той беше пътувал и влакът му закъсня. Когато обяснихме на гостите, че супата няма да е в дванадесет, а в един, тъй като блатата все още не бяха пристигнали, те я приеха. Става въпрос за доверието. Те видяха силата на кошерността, че ние наистина правим това, което декларираме. Не говорим за хигиенни разпоредби, а че равинът и хората му наистина са гарантирали, че всичко е кошерно, според закона.

Какви суровини са определени тези условия да бъдат кошерни?

Много просто - известно е, че например свинското месо е забранено и не трябва да влиза в ресторанта. Млечните и месните храни не трябва да се комбинират, така че няма да намерите традиционни словашки гърди от печена пуйка със сирене в кошер ресторант. Но това е само „върхът на айсберга“, има много повече разпоредби. Спецификата на кошер е, че винаги е отговорност на определен човек. Около 40 процента от американците, които купуват кошерни продукти, не са евреи. Купуват ги, защото са абсолютно сигурни, че това, което е декларирано върху храната, наистина е в нея. Без допълнителни химикали, без емулгатор, стабилизатор, багрило. Това, което не е кошер, не може да бъде поставено в храната от производителя на храни. Разбира се, днес вече има някои видове съставки, които са кошерни, но все пак можем да си позволим да говорим за здравословна диета.

По този начин в такива ресторанти не се прави, например, от полуфабрикати?

Само ако са кошерни и одобрени от равина. Например искахме да използваме замразен грах. Равинът го провери и каза: „Съжалявам, но компанията, която произвежда този грах, произвежда и обедно месо (lanshmit) в същата сграда. Така че не можете да използвате грах. “Трябваше да потърсим друг производител.

Ами месото? Говедата и домашните птици трябваше да бъдат специално отглеждани?

Не, но е много сложно да се реже главно добитък. Позволете ми да ви дам един пример - ние избрахме доставчик и кланица, а ние сами нарязахме всичко в кланицата. В Словакия обаче нямаше шочет, т.е. човек с удостоверение за поражение. Трябваше да осигуря един от Будапеща, ние винаги му плащахме всички разходи плюс работата. След като пътуваше и се нуждаехме от месо, трябваше да уредя пристигането на шошето от Израел.

Какво се случва след отрязването на добитъка? Изследва се дали месото е наред или е кошерно?

Разбира се, първо проверихме белите дробове. Ако животното е преодоляло пневмония, е било видимо и нямаше кошерна коса. Преди разфасоването се разбрахме в кланицата, че ако животното не е кошерно, кланицата ще купи месото. Освен това, в случай на говеждо месо, кошерът е само предната част на животното, задната част не се използва, така че той винаги е купувал кланицата.

Често се случваше да поръчате бикове например и поради израстъците на белите дробове да не можете да използвате месото от тях.?

Много често. Имаше и ситуация, при която поръчахме пет броя и никой от тях не беше кошер. Когато шест от шестте парчета бяха кошерни, бях развълнувана. При говедата месото все още не е „почистено“ - жилно. Shochet премахва нежеланите мазнини и големите вени от него като хирург. Равинът маркира месото, натоварихме го, а равинът или упълномощен от него човек седна в колата, за да го види. Ако не можеше да отиде с нас, тогава месото влизаше в каси, които той запечатваше. Не трябва да се консумира нищо, което съдържа кръв, защото кръвта означава живот, така че след прочистване и оздравяване, месото се осолява с грубозърнеста сол и се поставя върху стелажите. Солта извлича примеси, особено кръв. След определено време месото се изплаква в три различни буркана със студена вода. Едва тогава месото беше кошерно и под надзора на равин, отиваше в хладилника или фризера.

Така че да си кошер вероятно е доста дълго и скъпо.

Беше - във време, когато нямаше какво да се получи в Словакия и ние правехме всичко сами. Днес можете да поръчате кошерно месо от чужбина, за да не бъде толкова дълго. Има и много храна, която не трябва да се разглежда. Картофите или морковите са просто кошерни, без да е необходимо да правите нищо с тях.

Преработката на домашни птици също е толкова сложна, колкото приготвянето на говеждо месо?

Не, не се дели на предно и задно време, използва се цяло. След клането се проверява дали в гърлото няма остатъци от храна. Ако равинът забеляза, че гъската има нещо в гърлото си, след като го издебнат, той не беше кошер. Това са минимални нюанси. Пуйките са идеални, това е благодарна суровина.

Хигиенистите не създаваха проблеми в кошерното заведение?

Не, напротив, водиха ни на екскурзии и ни показаха как трябва да изглежда кухнята. Не го бяхме чисти само от ритуал, но и от хигиенна гледна точка. Когато приключихме вечерта, винаги търкахме всичко, изсипвахме дебел слой сол върху всички дървени дъски и равинът „пишеше“ код в солта. Той дойде на следващата сутрин и трябваше да види шифъра. Така той беше сигурен, че дъските са осолени цяла нощ. След това пометахме солта и беше ясно, че дъските не могат да се намокрит или плесенят, защото солта извади всичко.

Един равин може да гарантира и няколко кошерни ресторанта?

Да, той може да има няколко майстори, които да ги наблюдават.

Ако в Словакия нямаше кошер ресторант в продължение на десетилетия и вие отворихте нов само след революцията през 1993 г., хората биха могли да свикнат веднага или не са склонни?

Началото не беше лесно, защото нямаше нищо подобно и хората не бяха свикнали да ходят по ресторанти, както виждаме днес. През деветдесетте години всичко беше ново, освен това юдаизмът беше и все още е загадъчен за много словаци. Все още срещам хора, които не смеят да отидат да разгледат синагогата, защото смятат, че ако не са евреи, няма да ги пуснат там. В ресторант обикновено имахме ситуации, при които хората питаха - и можем ли да влезем и ние? Какво ще трябва да направим? Ще трябва ли да се молим? От самото начало като директор стоях на вратата всеки ден, обяснявайки, че това е нормален ресторант, в който всеки може да яде. Отне една година, докато хората открият, че кошерният ресторант е за всички, а не само за евреите.

Тогава те ходеха редовно?

В крайна сметка в крайна сметка повече от 90 процента от клиентите не бяха евреи. Те излязоха от любопитство и по-късно останаха верни. Но имахме различни преживявания, защото в менюто имаше и доста често срещани ястия, като пилешка яхния с кнедли, беше просто кошер. Стоях отвън, където беше публикувано менюто, хората се разхождаха, гледаха менюто и често ги чувах да казват: „Какво е еврейското в това? В края на краищата това са обикновени храни! Koleg С колегата се замислихме, извадихме карта на Израел, разгледахме имената на градовете и кръстихме храните на тях. И до днес си спомням, че нарекохме ризотото на името на кибуца в Израел. Сменихме имената и веднага беше различно за клиентите, мистериозно, еврейско. Понякога е достатъчно малко нещо и възприятията на хората се променят.

Кошерната храна е по-здравословна диета?

Определено да. Много гости ни казаха, че се чувстват по-добре, откакто са яли в нашия ресторант. Имаше и публични личности, които изпращаха своите шофьори да им носят храна от нас, а те не бяха евреи.

Ресторантът Kosher различен ли е в обслужването си? Сервитьорите обслужват по различен начин?

Не. Разликата е в приготвянето на храната.

Какво е типично домашно еврейско кошерно ястие?

Шолет, храна за шабат. В еврейската религия Шабат винаги започва в петък вечер със залез и завършва в събота вечер с изгрева на първите три звезди. Православен евреин не може да изпълнява никаква работа по време на съботата. Тъй като готвенето също е работа, в петък преди шабат се приготвя шолот - в нашия регион това е ястие от фасул, картофи, моркови, магданоз, говеждо, пуешко, патица или гъска също могат да се добавят. От поколение на поколение рецептата се наследява, като се знае колко да се даде и в кой съд да се приготви. След това се поставя във фурната за определено време и на определени етапи, по време на печенето не трябва да се добавя или изважда нищо от фурната, фурната не трябва да се смесва или отваря, за да не се нарушава кошерността. В събота за обяд храната се изважда от фурната и се яде с барки.

Колко хора има в Словакия, които готвят кошерна храна у дома?

Мъничък. Ако са сто, може би съм казал много.

Къде е най-близкият обществен кошер ресторант?

Има няколко в Будапеща и Виена. Във Виена има и кошерна пицария. В него не използват месо, не правят пица със сирене и шунка например, а със сирене и други съставки.

В Словакия кошерният ресторант все още би изкарвал прехраната си?

И така, защо никой не съществува?

Може да го кажа малко нескромно и ще звучи странно за читателите - не съществува, защото никой няма да го направи без мен. За кошерния ресторант не е достатъчно някой да знае еврейската религия, а трябва да бъде и гастроном. И не е достатъчно да бъдеш гастроном, ако не е запознат с еврейските проблеми. Доколкото знам, аз съм единственият в Словакия, който разбира и двете. Разбира се, не искам да подценявам никого.

Тъй като Словакия е важна от гледна точка на юдаизма?

По отношение на историята, например, Братислава е едно от най-добрите места в света. На първо място е Стената на плача в Йерусалим, след това няколко важни обекта в Израел, но гробницата на Чатам Софер в Братислава е много важно място за почит в православния юдаизъм. Още по времето на тоталитаризма го посещават евреи от цял ​​свят - буквално те идват да отдадат почит на един от най-уважаваните равини.

Работите в гастрономията от десетилетия. Според вас в какво са днес словашките ресторанти?

Има ресторанти, които фалират за мен по неразбираеми причини, а има и такива, които все още работят при мен по неразбираеми причини. В Словакия липсва кошер, но нямам предвид това само от религиозна гледна точка, а по-скоро от гледна точка на доверието. Което означава, че отивате в ресторант и сте абсолютно сигурни, че сте на правилното място, където можете да имате всичко без никакво съмнение, по всяко време, без значение коя промяна готвите или сервирате. Това е световен проблем, но в Словакия го чувствам особено.