За последно се срещнахме с Петър Цибулка, марков готвач Klubovní през есента на 2017 г. Тук можете да прочетете статията. Срещаме се точно преди обяда. Колегите му провеждат среща, застават около бара и обсъждат.
Не се срещаме случайно в Петржалка - Петър започна тази операция преди четири години. „Тя е моята любима. Отворих го тук, живея наблизо. Тук съм с нея от четири години, " той споменава.
Когато с Петър се видяхме за последен път, той представляваше Томаш Сика в позицията Brand Chef. Днес Петър е изцяло отговорен за работата на цялата мрежа от клубове - Братислава, но също така и една Банска Бистрица и една Кошице. „Сега официално отговарям за кухните на тези заводи - отговарям за продукта и персонала. Основните ми колеги са готвачите на отделните клубове, " описва Петър.
„Работих и с тях по новото меню, което ще стартираме от април“, продължава. Това е първата голяма промяна от дълго време насам. Преди няколко месеца Klubovne тества малко меню за освежаване - зърно за улична храна - и няколко свои собствени ексклузивни бири. Можете да прочетете за бирите, които можете да намерите само в Клубните къщи тук.
Зърното за улична храна с хот-доги и бурграми имаше голям успех. Самият Питър е фен на такава кухня: „Streetfood също излиза на преден план на сцената в Братислава. Бистрото и уличната храна процъфтяват. Аз съм най-обременен с бургера. "
„Ние се модернизираме. Ще запазим традициите на словашката кухня, но започваме да използваме и други съставки - така че да не става дума само за патешки бедра със зеле. Също така ще използваме, например, черна леща и авокадо в салати ... Искаме да вървим с времето. Не е нужно да останем в едно и също нещо, за да бъдем кръчма. "
„Оставих важни и популярни ястия - кнедли от бриндза, пържено сирене ... Вече считам пърженото сирене за словашко национално ястие. Откакто съм работил в гастрономията, съм убеден в това. Само заради фритюрника с домашен тартар и печени картофи, още 80 души идват на обяд, " Петър обяснява.
Питаме какво свързва новите храни - има някакъв централен мотив, тенденция, влияние?
"Менюто не е толкова лесно да се направи, колкото може да изглежда. Разбира се, няма да сервираме ризото, тестени изделия, сьомга ... Все още правим ястия с бира, така че например уличната храна е много подходяща. Освен това искаме да преобразим класиката, както споменах. Така например, конфигурираме класическа патица, разкъсваме я, слагаме я в малко локше и се създава обвивка - все пак е патица, но има ефект на улична храна. В противен случай ще ви хареса, ще играете с услугата, мазна хартия с етикет и това е. "
- Също така хот-дог. Това не е просто хот-дог - добавяте зелева салата, добро сирене, маринован лук ... Все още оставаме в домашно отгледани съставки, но ги трансформираме в по-модерна форма, " ще се научим.
Повечето от новото меню е създадено точно тук, в клубната къща Petržalka. Петър винаги идваше няколко часа преди отварачката, с готвача, който готвят, комбинират, вкусват. По време на обяда той замени печката с компютър и се отдаде на управленската част от работата си. Следобед се върна в кухнята и се зае с колегите си за нови ястия. Това продължи около два месеца.
В Клубните къщи те наистина се интересуваха от новото меню. Не само идеи, но и тяхното изпълнение. След новия ще направят и своя шунка. Това не е забавно: „Пушим бедрото, готвим го бавно, наслаждаваме му се. Опитваме се да придадем на съставките нещо допълнително. Фокусирахме се върху суровините, които понякога се подценяват. "
Питаме какво Петър има предвид с това.
„Някой ще каже, че какво може да се направи от колене освен желе. Мариноваме ги, печем ги цяла нощ, след това разкъсват, мариноват с бира и отиваме в бургера. По същия начин, говеждо шия. Не всичко трябва да е скъпо, просто трябва да обърнете внимание на тази суровина. За моите готвачи също е по-трудно, но готвенето от скъпи съставки е лесно. Приготвянето на добра храна от гъши дроб не е трудно - с пилешки дроб е предизвикателство. И за това са ви необходими качествени хора. "
Петър казва, че лесно ще приеме необучен колега. „Тя хваща някого и иска да го направи. Той абсорбира информация и се подобрява. В крайна сметка той е добър готвач. Знам, че ще ме напусне навреме, защото може да иска нещо друго, но съм щастлив. Когато вземем такъв човек, научим се да се справяме добре с моите готвачи и преминем към друга операция, аз го считам за наш успех. Отгледахме добър готвач. Оставете го да расте, пуснете го. Радвам се, че е израснал тук. "
Планът е валутата да се променя значително веднъж годишно, плюс сезонните зърна. „За да няма доматена салата през ноември, когато този домат няма вкус“, казва Петър.
В миналото се е научил да възприема отговорен подход към суровините. Той се опитва да използва максимално суровините, да не изхвърля нищо, за да направи всичко възможно най-честно. Той също така кара своите колеги да го правят. „Виждам го в моя готвач Ян Хараг. Зеленчуковите резници влизат в бульона, остатъците от патицата се правят в сос. Аз съм малко стара школа в това и се опитвам да покажа на колегите си как беше ".
„Гордеете ли се с нещо в новото меню?“ Питаме.
„Ще ви разкажа за това по-късно, в зависимост от отзивите от гостите. Най-любопитен съм за нещата, които дават най-много работа - домашно приготвена шунка, печено говеждо ... Неща, с които готвачите го притесняват. Това, когато хората го харесат, ще ми е най-голямо удоволствие. "
„Има ли нещо, което се страхуваш, че няма да се получи?“
„По-скоро съжалявам, че често имаме вързани ръце. В Словакия имаме твърде строга хигиена. Че например в Чешката република могат да си направят собствено масло, собствен крем ... На нас ни е забранено да го правим. Много готвачи го нарушават, за да бъдат в крак с тенденциите. Ако трябваше да вървим точно по закона, тогава сме в 90-те и правим полуфабрикати, трябва да донесем всичко, да го изпечем на сухо.
Например sous-vide, нежна форма на готвене във вакуум и при ниска температура, доскоро беше незаконна - всичко трябваше да премине температури над 75 ° C.
„Значи сте гангстери в кухнята?“, Питаме със смях.
"Да, ние сме гангстери в кухнята, можете да го наречете така." смее се Питър.
Забавихме Петр почти до обяд. Той побърза към кухнята, за да проведе следобед родителска среща в детската градина. Той има 5-годишна дъщеря и 9-годишен син. "Като част от разследването те планират да затворят детската стая за месец по-дълго през лятото, така че сега се борим да не щадим децата."
Семейството заведения Medusa е най-голямата гастрономическа група, работеща на словашкия пазар. В момента за нас работят над 1400 служители. Към днешна дата ние гордо управляваме над 40 от нашите собствени гастрономически съоръжения в Словакия, Прага и Австрия. Имаме и отделно кетъринг отдел, собствена уникална система за лоялност LousaCard или собствена образователна платформа Medusa Academy.