Михал Кношко е готвач в Чари-Мари, където очарова ястия, вдъхновени от австро-унгарската кухня. Той се опитва да придаде свеж, модерен и понякога секси докосване на храната си, но най-важното за него е перфектно настроен вкус. Уверете се, че дори картофите в пепелта или прасенцето могат да играят голямо шоу на чиния.

рокля

1. Картофи в пепел с домашно пушена сьомга и картофена еспума

Сурови материали:

  • картофи с по-малко качество
  • масло
  • сметана
  • сол
  • цвете индийско орехче
  • захар
  • изсушен жълтък
  • пушена сьомга
  • кефир
  • копър
  • див лук

Как да го направя:

Приготвяме картофена еспума или пяна от пресни картофи, нарязани на кубчета. Изсушете ги старателно и бавно печете в освободеното масло, докато омекнат. Взимаме ги от масло, добавяме сметана, сол и щипка индийско орехче. Варете ги известно време на слаб пламък за известно време и след това разбъркайте до гладка смес. Прецеждаме добре тази смес, затопляме я по време на сервиране и я изсипваме в бутилка с разбита сметана, в която пускаме 2 бомбички за по-добра аерация. Можем да съхраняваме бутилката в топла вана за по-добър вкус. Приготвяме изсушения жълтък, като го зареждаме в смес от сол и захар за няколко дни. Преди да настържете, изсушете го при ниска температура във фурната за няколко часа. Измиваме старателно, подсушаваме и бавно конфигурираме качествени по-малки картофи в корите им в освободеното масло, докато омекнат. Преди сервиране ги увийте още горещи в ситно пресята череша и дъбова пепел. Напръскайте картофения мус в по-дълбока чиния, поставете печените картофи в пепел в кръг, добавете парчета домашно пушена сьомга или друга по-тлъста риба - например шаран или чук. Изсипете кефир върху картофи и сьомга, украсете с пресен копър, лук и настържете обилно със сух жълтък.

2. Печено прасенце конфи със свински sous vide филе, печен кил и картофи

Сурови материали:

  • конфи от печено прасенце
  • свинско филе sous vide
  • печено и бланширано кейл
  • риган
  • картофи
  • бекон прах
  • шалот
  • ябълка прясна
  • demi glace
  • бяла горчица

Как да го направя:

3. Дак гърди sous vide

Сурови материали:

  • патешки гърди
  • тук
  • картофена сепума
  • черна офика
  • круша
  • грозде
  • мед
  • кленов сироп
  • меденков прах
  • счукани ядки
  • сол
  • пипер

Как да го направя:

Посолете и овкусете почистените и нарязани патешки гърди, подправете ги, добавете мазнина, вакуумирайте и пригответе соу видеото за около 1 час и 20 минути при 62 ° - ние коригираме времето според размера на месото. Преди сервиране изсушете гърдите и изпечете кожата на скара до златисто, по-късно ги обърнете и повторете процедурата. След това ги печем три минути във фурната при температура 170 ° C, оставяме ги да си починат известно време и можем да сервираме. Добавете картофена преграда в чинията - подробна процедура можете да намерите по-горе - патешки гърди на скара, demi glace, допълнени с редукция от арония (поширана круша), поширана круша, грозде с мед и кленов сироп, меденки на прах, арония и натрошени печени ядки.

Рецепти за днешното неделно готвене, приготвено от Михал Кношко, готвач на Чари-Мари.