Ако прочетете в менюто или сервитьорът лично обясни, че ще получите жулиен или бруноаз с месото или рибата, не очаквайте нищо екзотично, което току-що е пристигнало от противоположния край на земното кълбо. Обикновено това са само зеленчуци.
19 февруари 2016 г. в 15:17 ч. Jana Janků
Само готвачът си играеше с морков например и го нарязваше на фини юфка. По подобен начин могат да се приготвят магданоз, целина, праз, колраби, лук, но може да са и тиквички, броколи, тиква или различни плодове. Получихме жулиен, например, в чиния като част от дегустационната вечеря на фестивала за зимна храна в братиславския ресторант Zylinder като прикачен файл към поширания сом.
Произхожда от Франция
Името julienne идва от френски, а френският е и произношението на тази дума - žilijen. Под формата на тънки юфка такива зеленчуци се вмъкват главно в супи или сосове. Може да бъде и част от салати или отделна гарнитура. Обикновено е суров, но вкусът му може да бъде подобрен чрез бързо печене, за предпочитане в масло или зехтин.
Не е задължително обаче да са само юфка от зеленчуци. Гъбите, месото, шунката и лимоновата кора също могат да бъдат нарязани по този начин. Популярни са и пържени пържени картофи жулиен, т.е. пържени картофи.
Julienne от зеленчуци може да се предложи в говежди бульон също в ресторант Alibaba в Humenné, в кафене Братислава Au или в хотел Ambassador в Кошице. В ресторанта на хотел Elizabeth в Тренчин жулиенът от морков и праз е част от рибена супа, а в международния хотел във Велка Ломница жулиенът от праз с трюфелно масло и печени гъби прави вкуса на иначе обикновената картофена супа специален. В хотел Smrek в Liptovský Hrádok, заедно с маслени картофи, той е гарнитура към пържола от свинско филе.
Накратко, словашките готвачи също обичат Жулиен. В крайна сметка това е не само вкусно допълнение към всяка храна, но и ще създаде ефективна цветна декорация. Вземете например комбинация от червени ивици морков и бяла кольраби или зелени броколи и оранжева тиква хокайдо.
Куб ленти
Ако обаче готвачът продължи да реже, завърти ножа си на 90 градуса и нарязва юфката на малки парченца, бруноазът (прочетете brynoaz) ще отиде. Те също могат да бъдат леко печени, скара или задушени.
И тогава има зеленчукови юфка с преобладаване на билки или подправки, като киселец или спанак. Те също имат свое име - шифонад (прочетете шифонад). Те също са склонни да бъдат печени и са идеални за супи, сосове и като гарнитура към месо.
Грифонът го иска
Историята разкрива, че тези концепции се появяват за първи път в печатна форма в кралската готварска книга Le Cusisinier Royal et Bourgeois от Франсоа Масиало. Знанието как да нарежете съставките на ленти или малки кубчета изисква известно обучение и малко опит от готвача. И добре заточен нож. Но резултатът си заслужава. Готвачите понякога смесват соса с нарязаните на ситно зеленчуци жулиен в крем. Дори англичаните наричат това супа под формата на бульон с юфка, зеленчуци и месо.