На вкус кафето е точно като виното. Отпивате от лъжица, търкаляте се на език и плюете.

Купирането, т.е. професионалната дегустация, става все по-често срещано и в Словакия.

Когато Komár Koman Valerián Hrala, печене на кафе, организира първата купа в Словакия преди четири години, всички му се присмяха. Кой би имал време и пари за това? Днес имаме няколко десетки гурме кафе с микропечене и някои от тях купуват и пекат дори под наблюдението на собствения си дегустатор.

Всеки може да стане професионален дегустатор. Не е нужно да притежавате специален талант, нужни са основно време и пари. Предимството е, че ако не пушите, не осолявате много и сте удоволствие. Човек, който може да се наслаждава на храната, със сигурност ще бъде по-добър дегустатор от този, който консумира, само защото трябва.

„Светът на храната буквално се отвори за мен, когато започнах да правя чаши. Изведнъж започнах да му се наслаждавам, да мисля за вкусовете му “, спомня си Храла.

Предозиране на кофеин

Дегустацията не изглежда сложна, но определено не си представяйте перфектно приготвено пресо под нея, което се смята за върха на гурмето от кафе. По-скоро слаб напоен турчин.

Изпробват се максимум шест до седем вида кафе, като се подготвят три до пет проби от всеки вид за обективност. Това са минимум осемнадесет чаши кафе на човек. Не се страхувайте, няма да ги пиете цели, а само ще оближете по няколко лъжички от всяка.

„Въпреки това определено количество кофеин се абсорбира в кръвта ви. Освен това много хора имат проблеми с плюенето и отпиването на публични места, което са две неща, които определено трябва да направите по време на дегустацията. Преживях първата си дегустация в САЩ, в стаята имаше около шейсет души и повечето от тях погълнаха кафе. След шест часа и може би шестдесет чаши много от тях не можеха да седнат на място, като се поклащаха нервно и говореха все по-бързо. Непривикнали към кофеина, те напълно се предозираха с него “, казва Джеймс Бусар, дегустатор на братиславското печене Ten Senses Samay кафе.

Жените се чувстват повече

Професионалният дегустатор не може да си позволи да не изплюе, причината не е кофеинът, а фактът, че кафето тридесет минути след пиене подобрява настроението. Оценката му щеше да бъде пристрастна след известно време. Затова дори измиват лъжиците в чиста вода и изплакват устата си.

„Купирането е предизвикателство, особено психически. Мога да обработвам шест проби на сесия и две до три сесии на ден. Шефът ми също има дванадесет проби три пъти на ден ", казва Храла, който работи от една година в един от най-добрите световни центрове за кафе Boot Coffee Consulting в Сан Франциско.

Голяма част от клиентите им са фермери от Централна Америка и те използват термини като папая, манго или тамарин по време на дегустацията.

„Ние в северната част на земното кълбо не знаем какъв е вкусът на папаята. Определено не харесва това, което купуваме в хипермаркет. Сравняваме го с круша, ябълка, череши, описанието се основава на вкусовете, които сте изпитали от менюто си ", казва Храла.

Съотношението на мъжете към жените при дегустация е около едно към едно в развития свят, въпреки че е добре известно, че жените имат генетично обусловен по-голям брой вкусови клетки. Но предимно опитът и хилядите дегустирани чаши правят човека добър дегустатор.

напоеното

Може би най-известната сцена за кафе не е свързана с кафето, а за това дали мъжът разпознава, когато жената просто се преструва на оргазъм. Мег Райън е убедена, че не разпознава, затова показва на Били Кристал един в бара, седнал на кафе. Посланието на една по-възрастна дама от страничната маса остана в историята на филма: „Ще направя същото като младата дама“. Затова внимавайте за разстроените жени под въздействието на прекомерното поглъщане на кофеин. СНИМКА: OUTNOW.CH

Арабика има по-малко кофеин

Поръчвате ли голямо пресо, защото малко е убедително? Наистина е по-плътен на вкус, но съдържанието на кофеин в него е по-ниско от лунго. Колкото по-дълго се приготвя кафето, толкова повече кофеин се отделя от зърната.

Идеалното време е под осемнадесет секунди, това е времето за подготовка на класика, според нашето разбиране за малка преса. С изненадващо кафе или добре стоящ турчин всичко се извлича.

Съдържанието на кофеин в зърната също е важно. Арабика го има много ниско в сравнение със стабилни или по-евтини смеси от търговски марки. Не се съдържа в зърната за удоволствие от човека, това е естествен пестицид, с който кафевото дърво предпазва от вредители.

Несъмнено най-стилните кафеварки са италианците, малките силни черни еспресо ги направиха известни в цяла Европа, но финландците използват най-много кафе в света. До дванадесет килограма на човек годишно. След тях са норвежците (9,9), исландците (9), датчаните (8,7), шведите (8,2) и холандците (8,4).

Въпреки това, според Джеймс Бусар, американците (4.2) и канадците (5.7) имат най-напредналата култура на кафе. "Русия също е изненадващо много напред, след САЩ има най-малките пекари, фестивали за кафе и специализирани гурме кафенета", обяснява той.

Въпреки че Европа има силна и дълга традиция, гурме кафето се защитава. Италианците не могат да пипат италианското си еспресо, приготвя се от смес, съдържаща седемдесет процента бразилско кафе, десет до петнадесет процента етиопско или индонезийско, богато на вкус, и малко робуста, по-евтин сорт, който може да се похвали богато. Те го пекат от няколко поколения и той е интегрирана част от тяхната култура.


„Купувам скъпо гурме кафе, защото искам да му се насладя в кухнята си. Но знаете ли какво ме притеснява повече? Не моето кафе, а мъртвият негър в гаража ми! “Тарантино се ядосва в култовия филм Pulp Fiction: Stories from the Underworld. Неговият монолог трае две дълги минути, а Джон Траволта и Самюел Л. Джаксън просто стоят и пият от големи чаши кафе. СНИМКА: OUTNOW.CH

Ние имаме талант

Французите, от друга страна, не виждат разликата между кафетата и не очакват дузина нови микро-пожари в града да подобрят качеството му. Австрийците имат своето типично виенско печене, което няма да намерите никъде другаде, и би било по-трудно да се създаде малък завод за печене, отколкото в Словакия.

Само британците, холандците и хората от скандинавските страни са отворени за нови вкусове. Словаците започнаха да откриват гурме кафе преди четири години и според дегустатора Валериан Храл те са отлични първокласни дегустатори.

„В САЩ винаги трябва да им помогна малко, но местните идентифицират разликите за няколко минути. Те са първите, които разпознават плодовия вкус, след това цветния вкус “, казва той.

По време на аматьорски дегустации той обикновено е склонен да смесва една търговска смес между пробите и се казва, че винаги я откриват без никакви проблеми. Спомня си етикетите изгорена дъвка, силен и горчив или земен чай.

„Ето защо мисля, че културата на дегустацията на кафе има бъдеще в Словакия“, казва той.


Джак Никълсън се радва да се наслади на глътка Kopi Luwak, най-скъпото кафе в света. Морган Фрийман я отхвърля, защото знае откъде идва. От Индонезия, от изпражненията на малки цибети, които ядат кафе на зърна и след това ги отделят неразградени от тялото. Докато той не дойде за нас комедията за кафеварката е абсурдна, тъй като Никълсън изсипва Копи Лувак от термос. СНИМКА: outnow.ch

приготвяне на пробата

Зърната трябва да са прясно смлени, правилната дебелина на смилане е важна. Залейте една чаена лъжичка кафе (осем грама) с гореща, но не вряща вода. Всичко, което трябва да направите, е да изчакате двадесет секунди след кипене в чайника и температурата му да падне до необходимите 91 до 95 градуса.

Вливаме в продължение на три до пет минути, след което внимателно отстраняваме с лъжица обвивката от соева кафе, която се е образувала на повърхността и можем да опитаме. Пием от лъжица, не мърдаме чашата, така че утайката да не се разбърква и да не разгражда пробата.

„За начинаещите е странно, че пробите имат слаб вкус“, казва Джеймс Бусар. „Дегустацията обаче не е да направите кафето вкусно, а да разкриете всички негови свойства, лоши или добри, пред онези, които знаят какво да търсят. В лошо приготвена проба дегустаторът усеща вкусове, които не би усетил в преса или приготвено по друг начин кафе “, добавя той.

Той припомня и добре познатия парадокс на кафето, което се пие горещо, но не показва максимума от вкусовете си, когато е студено. Следователно дегустаторът се връща към отделните проби и ги дегустира при различни температури. Те обаче винаги трябва да преминат докрай и да опитат кафето, докато вървят. Няколко пъти обикаля масата и създава в главата си така наречената ментална карта. Благодарение на него той може да сравнява проби помежду си.

Фокусира се върху четири основни вкуса - кисел, лют, сладък и солен. Той оценява аромата и аромата - те принадлежат към една категория, цялостното качество на вкусовото усещане, послевкуса, тялото на кафето, киселинността, сладостта, баланса на отделните елементи и десет други категории. Всеки от тях е на стойност десет точки, ако кафето спечели повече от осемдесет точки от сто в дегустацията, то може да използва обозначението „специалност“.


Нищо не изобразява момент на изненада по-добре от чаша кафе, падаща на пода. Може би просто чаша, падаща три пъти подред и в забавен каданс. Агент Дейв Куян (Chazz Palminteri) я освобождава от ръката, когато в последните минути на отлична криминална драма Подозрително разкрива истинската самоличност на незначителен инвалид - както той го нарича - на име Вербал (Кевин Спейси). СНИМКА: OUTNOW.CH

Обработката на лични данни е предмет на Политиката за поверителност и Правилата за използване на бисквитки. Моля, запознайте се с тези документи, преди да въведете вашия имейл адрес.