Фермерите имат десет дни да събират най-скъпата подправка в света - шафранът. Те се движат бавно през лилавата територия на платото в североизточен Иран и внимателно, едно по едно, събират цветята. Във всеки от тях има белег с три или четири червени пръчки, които са националното богатство на Иран.
Според проучване от 2013 г. 90 процента от световното производство на шафран идва от Иран. Далеч зад него са Индия, Гърция, Мароко, Азербайджан, Афганистан и Испания. Центърът на отглеждане на шафран е град Торбате Хейдария, разположен на 700 километра източно от Техеран в провинция Хорасан Разави. Според френския институт FranceAgriMer от там има една трета от световното производство.
Беритбата трябва да е бърза, защото шафранът в тази суха зона винаги цъфти през ноември само за около десет дни. Комбайните трябва да се навеждат над растенията, достигащи едва 30 сантиметра дълбочина, и търпеливо да съхраняват цветя в джобовете.
Следващият етап, отделянето на скъпоценни стигми от съцветието, е почти изключително женска работа. Провежда се или в домакинства, които след това продават подправките в един от многото регионални магазини, или във фабрика. В Иран килограм шафран струва около 90 милиона риала (617 евро). След износ в чужбина обаче цената може да бъде и десет до двадесет пъти по-висока.
В иранската кухня шафранът се използва при готвене и приготвяне на десерти. В света се добавя към паеля, миланско ризото, индийско къри, рибена супа от буйабес, шведски лускатер и руски бриоши.
Въпреки неговата изключителна пазарна позиция обаче, малко се знае в света за иранския шафран. Значителна част от реколтата се продава на едро в други страни, където подправките се приготвят според изискванията на клиента. Тъй като на опаковката пише, че това е шафран от Испания, Италия или Швейцария, хората нямат представа, че всъщност идва най-вече от Иран.
На около 120 километра северно от Торбат Хейдария се намира фабриката „Новин шафран“ в покрайнините на провинциалния център Машхад, от която годишно се изнасят 15 тона качествен шафран. Шефът му Али Шарияти иска да популяризира марката Made in Iran. Това обаче е трудно, тъй като всеки пазар за износ има свои собствени изисквания.
Испания например изисква шафран под формата на прах, използван при приготвянето на паела, Великобритания изисква цели белези за използване в индийската кухня, Швеция предпочита много малки опаковки. „Трябва да внедрим нововъведения и да адаптираме обработката, за да можем да се конкурираме в продажбите в други страни“, казва Шарджати.
Иновациите също трябва да бъдат въведени в отглеждането, тъй като шафранът се бори с хронична суша повече от 20 години. Шафранът не се нуждае от много вода, но поради сушата постепенно се придвижва все повече на север, към по-влажни райони. Проблемът е, че хората все още напояват своите полета с традиционни методи.
Високата инфлация е основен проблем за иранските производители. Според икономисти слабият риал отчита износа, от който Китай наскоро се заинтересува. За разлика от петрола, шафранът не е обект на американски антиирански санкции.