Адекватно мазно свинско месо, селекция от подправки, сол и обвивки - това е основата за всеки вкусен колбас. Ако се научите да го приготвяте през студените месеци на годината, ще се насладите на пълния му вкус, независимо дали живеете в провинцията или в жилищен блок.
Що се отнася до колбасите, нашият е близо до колбасите, чориз и колбасите на Петър. Приготвянето им не се състои в печене в топъл дим, а в бавно, бавно сушене. Димът е просто добре дошъл аромат, който ще даде на колбасите правилната усмивка.
В началото винаги има месо
Ако не обичате домашното свиневъдство и сте зависими от месарите, не купувайте корем и рамо от супермаркета, които са пътували в защитна атмосфера и крехкостта на добавената вода. Отидете в месарницата, където свинските половинки се разбиват ежедневно, и уредете изрезка за колбаси.
То трябва да има около 40 процента мазнини и да съдържа мускули от различни части на прасето. Благодарение на това вкусът ще бъде разнообразен, приятен и месото ще узрее добре. Понякога дори не е нужно да прекрачвате прага на домакинството си. ако вие сте свинска наденица поръчате през интернет, те ще го доставят директно до вашата врата.
Тъй като никога не знаете къде остава парче хрущялна или костна приставка при рязане, най-добре е да започнете да го обработвате. Ще проверявате парче по парче, нарязвате по-големи части на кубчета с размер около 4 × 4 сантиметра и пред вас има добре приготвена купчина от най-доброто месо.
Разчитайте на около 10 килограма отрязване на партида. Това е сумата, която обработвате, без да ви натоварвате излишно.
Подправките и солта започват трансформацията
Не пропорциите на подправките, а тяхното качество определя как ще се овкусят колбасите. Може би имате вашите стари семейни рецепти, може би оставяте това на съветите на другите. Най-лесното нещо, което можете да направите, е да купувате от Меспомия сашета Фермерски колбас, Чабайка или Чоризо. Във всеки от тях има доза сол и подправки само за 5 килограма месо.
Това означава, че ще използвате две цели сашета за осоляване и подправка за вашата 10-килограмова партида. Поръсете месото равномерно с подправките със сол, разбъркайте и поставете в студена килера. По този начин, с бърз микс, можете да го оставите да почива под кърпа или фолио, дори за три дни.
Можете веднага да разберете дали месото е било качествено или не. След осоляване и подправяне под него не трябва да се отделя вода. Няма да го намерите на дъното на емайлирания или керамичния съд дори след третия ден на съхранение.
Смелете и охладете
Перфектното смесване идва в момента, в който започнете да мелите. Поставете матрица с 8 мм отвори в мелницата и разбийте цялата месна маса на равномерна мозайка с бързи темпове. Нищо не трябва да се отделя за по-фино и по-грубо смилане, вие обработвате всичко през едно сито, докато месото е студено.
Смесете получената маса на ръка, поставете я обратно в купата и я оставете да си почине отново. Ако започнете да измивате мелницата, ще бъде достатъчно мощност, за да не се налага повече да се натоварвате с нищо.
В червата и на пръчките
Никоя мелница с пълнителна тръба няма да замени истински пълнител на корпуса. Бавната смяна и нагрятият механизъм ще унищожат колбасната мозайка, така че ако сериозно се занимавате с редовно производство на колбаси, вземете дори най-простия модел.
Докато киснете обвивките в хладка вода за 30 минути, напълнете контейнера за пълнене със сместа от месо. Останалото е свързано само с разтягане на обвивките, завъртане на манивелата и усукване на отделните порции колбас. Не всички трябва да са с еднаква дължина. Не всички обвивки от некалибриран пакет ще бъдат с еднаква дебелина.
Единственото важно нещо е да се избягват мехурчета. Ако балон все още се образува някъде, пробийте го веднъж с игла, която предварително сте вкарали в корк или пръчка. Така че ще го имате за бърз захват под ръка.
Дори и мокри, колбасите трябва да бъдат окачени на пръчка, за да могат да изсъхнат в килера.
Към ремото и към лопатата
Напълно пресен колбас ще ви изненада с вкуса си, ако го печете на малко вода в ремоска. В сезона на барбекюто ще бъдете смазани от вкуса, който се развива върху решетката върху въглен. Ако обаче изчакате около 3 седмици колбасите да изсъхнат правилно, постепенно ще можете да ги извадите на лопатата.
Ако нещо от предишните редове не ви играе, сте прав. Къде е типичният, пушен вкус, който може да се изясни само в пушилня? Няма значение дали пушите колбасите на следващия ден, след като ги напълните в обвивките, или чакате още една седмица с пушенето.
Най-голямото свидетелство е напълно студеният дим, който постигате в пушилнята чрез изгаряне на димни пелети в телена купа. 6-10 часа пушене са достатъчни, за да ги оцветите красиво и да получите вкусна миризма на буков дим.
Температурата в пушилнята не трябва да надвишава 15 ° C, което не е проблем за постигане през студените месеци на годината. Можете лесно да намерите дни, в които можете да пушите дори при 10 или 5 ° C. Единственото важно нещо е, че не замръзва в пушилнята.
Наистина просто?
За колбасите качеството на подправките и узряването по време на сушенето е много по-важно от всяко представяне в пушилнята. Димът трябва да бъде само аромат. Наденичките не показват, че се потят в пушилнята, блестят с разтопена мазнина или че долните им краища са препечени като на шиш над огнището.
Опитайте веднъж с нашето спокойно темпо и ще се върнете към него завинаги. Домашният колбас е по-добър от много салами от месопреработвателни предприятия. И все пак това не е нищо друго освен парче ароматизирано мляно месо, което е изсъхнало в обвивката и е ухало на задушливия дим на гниещия бук.