Без супа за един ден! - казват унгарците. Въпреки реформите в гастрономията и нападението на евтини незабавни джобни супи, унгарската кухня не е забравила своите известни ястия, някои от които датират от времето, когато са бродили някъде в Далечния изток. При пристигането си в Европа хранителните навици и суровините се променят, но супите и яхниите, независимо дали са месо или зеленчуци, все още формират основата на унгарската кухня.
Добра храна
В Унгария, особено преди приемането на християнството, супата се е сервирала на ритуални церемонии, когато шаманът, след като е жертвал плодове или животни, е хвърлял жертвени съставки в специални метални „казани“ и е готвил алдос - сякаш от думата жертва (алдозат). Тази храна може да бъде гъста и понякога „кенг“ (това наименование идва от Китай), което е техника за приготвяне на месо с голямо количество вода. В продължение на векове овчарите на пасища също готвят месо в казани, за предпочитане в собствен сок, който те наричат овчарски месо-гулаш. Това ястие е разработило котел гулаш супа.
Хиляди супи
Супите са известни като бистри или гъсти, които също съдържат добавени съставки като месо и зеленчуци, билки и могат да бъдат концентрирани.
Месото и костите на животните се използват най-вече за бульони, но има и зеленчукови бульони. Унгарската кухня обикновено сервира сгъстени супи, които са обилни и пълни с месо, зеленчуци, бобови растения или плодове. Но той използва и качествен бульон за тях, ако ситуацията позволява. Познаваме хиляди видове супи, от сметана, млечни до плътни, които се сервират вместо основното ястие. Това са „от едно гърне“ или в Словакия се използват като „десети“, защото са сърдечни. Те включват концентрирани месни супи, като гулаш, нахут, леща с пушено месо, боб с наденица.
Сред бульоните е популярна пилешката супа Újházi или говеждият бульон.
Плътните супи включват рибни супи като halászlé, които са остри и пиперливи, за разлика от скандинавските или френските рибни супи като bouillabaisse. В Унгария се приготвят различни рибни супи, в зависимост от региона и съставките, но основата е сладководна риба и особено лук с чушки. По-плътните зеленчукови или бобови супи с добавка на бекон, наденица или пушено месо са особено популярни сред мъжкото население, докато жените предпочитат да консумират по-лесно (но понякога с брашно или сметанов сос уплътнени зеленчукови супи, като грахова супа от млад захарен грах, картофена супа, но също така и различни освежаващи плодови супи, които се сервират студени през лятото и топли през зимата. Кремообразната ягодова или черешова супа е традиционна унгарска супа и до днес.
Супите са неразделна част от традиционното унгарско меню. Нито едно тържество, особено важно, като сватби, кари, кръгли рождени дни, не може без супа.
Например, яденето на супа от младоженци от една чиния заедно на сватбен прием има за цел да символизира тяхната принадлежност и сплотеност. За да не бъде лесно, старейшината ще им остави само една чиния, една лъжица и ще им върже двете ръце. Показвайки уменията си и правейки смешни забележки в толкова трудни условия, младоженците играят значителна роля в създаването на добро настроение. Яденето на супа заедно не само на сватби символизира изобилието и сплотеността на семейството. Традиционният неделен обяд не може да бъде без супа, където сервирането и консумацията понякога се превръщат в ритуал. Например, повече празнични супи трябва да съдържат много качествено месо, което се сервира отделно на чинии с хрян или други деликатеси. Супата включва домашна паста с много яйца, независимо дали става дума за конци (cérnametélt) или трохи (csipetke). Известните макаронени изделия се отличават и с форма, като ягодов лист (eperlevél), гъши gágor (lúdgége). Разбира се, използват се и по-плътни добавки към супи, като кнедли от грис, кнедли от черен дроб или топчета от боздуган, топчета от кок.
Заварки
Въпреки че в Унгария познават кисели млечни супи, те предпочитат вместо това класически, плътни супи. Те са еквивалентни на основните ястия и се сервират като основни ястия, а не като гарнитури. Те могат да се консумират самостоятелно или с добавяне на малко количество месо. В тези случаи месото е предназначено само за овкусяване на соса, под формата на бърз перкелт, кюфтета или под формата на печен колбас, бекон. Но тези препарати никога не преодоляват характерния вкус на соса. Бульоните се готвят от различни зеленчуци, като тикви, пресни бобови растения (зелен грах, зелен или жълт боб), моркови, картофи, листни зеленчуци като спанак, киселец. В допълнение към гореспоменатите месни „гарнитури“ (филц), те се сервират и с бичи око, варени яйца, пържен лук или фалшиви кюфтета.
Вкусовете са сгъстени или с торта или крем. Оградите могат да бъдат леки, златисто жълти, кафяви, диетични или сухи. Уникалността на унгарските супи е, че те са обилни и могат да се консумират студени. В други страни колбасите, които са по-тънки или без шиш, се сервират като гарнитури към основните ястия и меса.
Kaleráb příárek
1 кг kaleráb, 1 об. магданоз, 40 g мазнина (масло или мехлем), костен бульон, 5 PL обикновено брашно, 200 ml мляко, сол, смлян бял пипер
Почистваме кольраби, нарязваме я на тънки пържени картофи, нарязваме магданоза на ситно. Загрейте мазнината и поръсете с кораби, добавете магданоз и сол. На слаб огън, оставете да къкри в собствения си сок, докато омекне. Полейте с бульон, ако е необходимо. Накрая, когато кольрабита омекне, оставете течността да се изпари, прах с брашно и пържете до светлокафяво от непрекъснато бъркане. Добавете малко студен бульон и мляко. Гответе още няколко минути, докато се сгъсти и сервирайте.