Печенето на мая не е съвременно изобретение и маята се пече отдавна. Въпреки това, когато през 1668 г. те въвеждат дрожди (дрожди) във Франция като нов наследник на класическите дрожди, учените предупреждават, че това ще има неблагоприятен ефект върху човешкото храносмилане. С помощта на мая обаче хлебарите успяха да изпекат много повече хляб и особено много по-бързо. Ето защо дрождите в днешните забързани времена излязоха на преден план и масовото използване не само в промишлеността, но и в домакинствата. И това може да е причината, поради която в момента има толкова много заболявания на храносмилателния тракт и произтичащите от това алергии и непоносимост.

целиакиите

Маята е различна от кисела

Ферментацията на тестото с помощта на мая е естествен процес. Дрожденото печиво се формира от продължителна ферментация (така наречената млечна ферментация) на тестото с използване на естествени дрожди и лактобацили в брашно. В сравнение с конвенционалните видове хляб, ферментиралият хляб има малко по-кисел вкус поради образуването на млечна киселина, произведена от наличните лактобацили. Ферментацията (ферментацията) в брашно с мая спомага за подобряване качеството на хляба, като удължава срока му на годност, увеличава обема на питката, забавя втвърдяването му, както и подобрява вкуса на хляба и неговите хранителни свойства (1).

Казано по-неспециалично: Микроорганизмите, присъстващи в дрождите, могат да разграждат сложните и по-трудно смилаеми вещества, присъстващи в брашното, до по-прости вещества, които тялото ни може да обработва и усвоява по-лесно. Те навлизат в храносмилането ни като частично усвоени и следователно са много по-лесни за смилане от организма ни, не дразнят лигавиците на храносмилането. Това е основният позитив на маята.

Целиакия и мая

Целиакията е автоимунно заболяване, свързано с протеин, наречен глутен, който съдържа напр. пшеница, ечемик, ръж. Когато целиакия погълне този протеин, имунната система случайно атакува ворсинките в собственото си тънко черво, причинявайки каскада от различни здравословни проблеми. Ето защо трябва да е необходимо напълно да се елиминира глутенът от диетата. Сега обаче се появяват научни изследвания, които дават надежда на милиони хора, които преди това са мислили, че никога повече няма да могат да ядат добър домашен хляб.

Неотдавнашно научно проучване (2) показа, че ферментацията на дрожди може да ускори заздравяването на червата при хора с цьолиакия в началото на диета без глутен.

Друг екип (3) изследва ефекта на безглутеновата ферментация на брашно и дрожди върху лигавиците на пациенти с целиакия. Резултатите от тях показват, че млечната ферментация предлага прост и ефективен начин за ускоряване на възстановяването на чревни възпаления при целиакии, започвайки безглутенова диета.

Друго европейско научно изследване (4) през 2011 г. показа, че хлябът с квас, който отчасти се получава от пшеница чрез дрожден процес, се понася от пациенти с целиакия. Изследваният хляб се състои от 30% пшенично брашно и комбинация от брашно от овес, просо и елда. Участниците са били лекувани за диета без глутен най-малко пет години преди проучването.

Въпреки че изследването е проведено само на 17 пациенти, това доказва интересен резултат. Първо, доброволците бяха тествани за отговор на глутен. Експериментът беше продължен от 13 от тях, които видимо реагираха на глутен. Експериментът продължи 60 дни, през които те позволиха на доброволците да ядат хляба със закваска. В този експеримент изследователите потвърдиха, че никой от участниците не е имал отрицателен ефект върху чревната им пропускливост. Следователно изследователите стигнаха до заключението, че хлябът, който използва млечна ферментация (която се извършва по време на печене от мая) и също така използва нетоксични брашна и дълги времена на ферментация, е нов инструмент за намаляване на нивата на глутен при хора с непоносимост към глутен.

Изследвания, публикувани в Приложна и екологична микробиология, предлагат възможно обяснение. Изследователите установяват, че когато хлябът е напълно ферментирал, съдържанието на глутен спада от около 75 000 ppm до 12 - до ниво, което технически се счита за безглутеново. Ключът към успеха е дълъг процес на ферментация.

Въпреки че резултатите от тези научни изследвания са повече от интересни, ние вярваме, че в бъдеще по целия свят ще се провеждат по-обширни изследвания. Дотогава най-доброто решение би било целиаките да приготвят хляб от закваска от брашно без глутен. Използвайки брашно без глутен и безглутенова мая, те също могат да се насладят на домашен ароматен хляб.

Дълго ферментиралият (ферментирал) хляб и сладкиши, произведени от безглутеново брашно с безглутенова мая представляват бъдещето за хората с целиакия и чувствителност към глутен.

Не е кисел като мая

Трябва да се внимава много с продуктите с „мая“ в търговските вериги. Не всички продукти с етикет „мая“ всъщност се пекат с истински дрожди. В допълнение към маята, те често съдържат мая (мая). Всичко, което трябва да направите, е винаги да прочетете състава на етикета и знаете какво купувате. В истинския хляб със закваска маята няма нищо общо.

Как да печем хляб със закваска у дома

Можете лесно да печете хляб със закваска у дома и ще знаете точно какво ядете. Затова е страхотно, че в Словакия вече има готварска книга „Kváskovanie - Рецепти от мая“, която съдържа до 65 рецепти, приготвени и изпечени от мая, които веднага се превърнаха в бестселър. Негови автори са инж. Даниела Рау (завършила Университета по химически технологии - катедра „Храна“) и Нати Журекова Штефкова (консултант по хранене и спортен диетолог). Също така ще намерите рецепти за целиакия и как да започнете безглутенова мая у дома.

Чрез дрождите ние носим здраве и любов на нашето семейство.