прави

Петър Куколичек: „Такива рецепти са трудни
Източник: Миро Миклас
Галерия
Петър Куколичек: „Такива рецепти са трудни
Източник: Миро Миклас

„В началото мнозина изглеждат недоверчиви, но когато започнат да пушат от устата и носа си, са много щастливи“, казва молекулярният готвач Петр Куколичек (37).

Освен това може спокойно да приготвя легендарни амарунки или супа на кубчета. Неговите творения са такива, каквито са, но изглеждат съвсем различни, отколкото очаквате. Хайверът не е хайвер, нямате шанс да разлеете коктейли, той дори е изобретил ядлива глина и няма проблем със светещата храна. В кухнята му няма граници за въображението ви, той все още има безкрайни възможности. Всичко изглежда малко като весел алхимик, но молекулярната кухня всъщност е свързана с това.

„Този ​​кафяв е щрудел и розовият космополитен коктейл“, приветства ни Петр Куколичек в своето пражско бистро Chuťpoint. С колегата поглеждаме с недоверие към желатинообразните образувания на масата, но когато най-накрая се осмелим, странно кафяво парче наистина има вкус на щрудел. Един колега фотограф все още "пие" героично, затова яде розов картоф и изненадва изненадано, че "то" има вкус на алкохол.

Петър е обучен готвач, но както казва, погрешно е влязъл в молекулярната кухня. Знаеше, че нещо такова съществува, но нямаше представа как да го направи. „Преди седем и осем години бях на курс по испанска кухня по класическо готвене и докато храната се готвеше, колега винаги правеше топки, кубчета или спагети. Разнесе се дума, събрахме се и пътуването проби и грешки започна и накрая се появи „нещо“. А именно, рецептите за тези неща са трудно достъпни, готварските книги не съществуват и всеки защитава своето ноу-хау “, обяснява той. Те имаха собствен ресторант, след което станаха независими и в момента правят молекулярно кетъринг. Освен това той има бистро с колега. Самият той е измислил няколко хубави неща. Щрудел, годна за консумация глина.

Ако някога сте гледали чехословашкия телевизионен сериал „Посетители“, спомняте си амаруни - кафеникави желе кубчета, които хората от бъдещето са яли. Творенията на Петър всъщност са нещо подобно. „Втвърдявам ги с гелан от водорасли, така че всъщност това е един вид веган желатин. В това няма синтетика. В молекулярната кухня се използват няколко вида водорасли, които образуват твърди желета и понасят алкохол. Например агарът не понася алкохол “, продължава той.

Що се отнася до самото готвене, става въпрос за ефекта, визуалното преживяване. Най-просто казано, всичко има вкус както трябва, просто изглежда съвсем различно, отколкото се очаква. Същността е да промените състоянието, формата, но да запазите вкуса. Кубчетата, които изядохме с фотографа, всъщност са парченца щрудел, но енергийно това са само три пъти по три сантиметра. „Подготовката не е трудна. Ябълките, стафидите и захарта се смилат, получената каша се мацерира в продължение на шест часа, след което се смесва, прекарва се през „наноцид“ с диаметър на отвора 0,001 mm, добавя се гелан към филтрирания сок, загрява се до 40 ° и е готово “, описва процеса. Той може да превърне много храни в странно състояние.

„Проблемът обаче е с месото, където сме свикнали с определена структура, когато човек яде пържола, тя има отговор. Свикваме да използваме нискотемпературно готвене във вакуум: нагряваме препечения стек в найлонов плик, слагаме го на 52,5 ° водна баня и го готвим така тридесет и пет часа. Месото е нежно и розово в средата. Супата на вилица се приготвя по-лесно. Уплътнявам сварения бульон с гелан и правя юфка от него. Ядеш го с вилица, но всъщност имаш супа “, смее се той.

Много молекулярни храни изглеждат измамни. Например, виждате тартар за пържоли, опитвате го и откривате, че това е пъпеш. Това е такава лудница. Или хайвер от трюфелен мед или краставици? Вода с варова сол, която действа като утаител. Например, доматен сок с алгинат (полизахарид, получен от водорасли - бел. Ред.) Може да се капе в него и да се образуват топчета. Доматен хайвер.

„Не е тайна, те са често срещани практики, използвани в хранителната индустрия при производството на сирене, бисквити. Правя светеща храна с рибофлавин и след това продуктът е фосфоресциращ. Опушени неща от своя страна с течен азот или сух лед “, казва Петър. Той прави кетъринг в цяла Чехия и Словакия, всъщност това е един вид кулинарна атракция, той винаги приготвя нещо пред хората, като пушене на капучино. След това, ако хапете студена бучка с вкуса на кафето, тя ще пуши от устата и носа ви.

Молекулярната кухня, макар и да изглежда напълно луда, има голямо бъдеще, особено за хората, които имат проблем с консумацията на твърда храна. Така те ще ядат "амаруни", които се разтварят на езика им, но няма да загубят апетита си. А космонавтите? Там горе предпочитат доста дехидратирана диета, тя е лека, не заема много място. Просто добавете вода и изведнъж това е храна. Така че отново, поне на вкус.