Михал Кордош е млад талантлив готвач с много опит и рецепти от дома и по света. Репутацията му в словашката гастрономия също бързо се разраства благодарение на иновативните му екстравагантни идеи, в които той играе с визуалното представяне на отделни курсове и с комбинация от вкусове и техните нюанси. Нашето списание носи на читателите си няколко добри съвета за кухнята и за живота под формата на интервю с него.

lucie

Като начало - въпрос, който е актуален от хилядолетия. Всеки може да стане добър готвач или трябва да се роди със специален талант?

Това е много индивидуално. Човек може да достигне определено ниво на готвене относително лесно, но след това попада на разделителна линия. Разграничава готвача от това, което може да готви и от това, което не само се ръководи от предварително определени рецепти, но също така е в състояние да ги създаде и да ги приложи на практика, така че ястията да вкусят добре на гостите.

Мечтали ли сте някога да зарадвате хората с добра храна или сте планирали друга професия? Ако не бяхте гастроном, какво бихте яли?

Въпреки факта, че започнах да готвя в ресторанта относително рано, плановете да се издържам от това дойдоха по-късно. Имам силна връзка с животните, мечтаех да стана ветеринар и да управлявам собствена клиника. И вижте къде ме стигна!

Кое беше първото ви взискателно хранене, при приготвянето на което станахте майстор и какъв е трикът за правилното му приготвяне?

Винаги съм бил обсебен от готварските сесии, управлявани от Джейми Оливър и Гордън Рамзи. Спомням си, че Гордън приготвяше телешко месо Уелингтън на едно парче, което всъщност е филе, увито в гъбена паста и по пътя. Същата вечер осигурих всички съставки и приготвих тази рецепта. Въпреки по-високите му изисквания, той излезе за първи път. Това парадоксално ме мотивира още повече да го повторя. Основата е да се приготви качествено бутер тесто, добре отлежало и охладено. Нищо от брояча на храната.

Кое беше най-голямото бедствие, което той причини в кухнята и как се случи?

Не знам дали бих го нарекъл катастрофа, но по време на престоя си в зоопарка Fou успях да изкъпя ястие с ориз. Забравих да сложа контейнер в него, който просто трябваше да е там, изсипах в него ориз и го излях с вода, която течеше чак вътре и след това кухнята. Отбелязвам, че машината е била свързана към електричество ... Просто невнимание. Все пак успях да възкреся Ryžovarka.

Имате ли кулинарни ментори? На какво може да ви научи само друг човек?

Трябва да кажа, че вече не разчитам много на една или повече конкретни личности, на които бих се надявал (ако не бъдат намерени, има няколко от тях в Словакия и аз наистина ги оценявам). Но преди това до голяма степен бяха Джейми Оливър и Гордън Рамзи. Всеки по различен начин. От просто момче Джейми се превърна в световноизвестна фигура в медийния и гастрономическия свят. В допълнение към медийните дейности, Гордън успя да спечели няколко награди от Мишлен и да изгради много силна позиция за изключителните си кулинарни умения. Но на какво може да ви научи само друг човек? Това се вижда от две страни. На първо място, има много успешни готвачи, които са го направили сами благодарение на собствените си грешки (вж. Хестън Блументал) и са се превърнали в истински величия. Не трябва обаче да се забравя, че наличието на ментор с вас, някой, който ни ръководи, придружава и насочва, е привилегия, до която просто не можете да стигнете.

За вас е добре известно, че сте експерт и в азиатската кухня. Защо Азия ви очарова с храна и кое е най-близко до сърцето ви?

Не смея да се наричам експерт в азиатската кухня - тя е много сложна и човек подобрява живота си в живота си. По времето, когато имах възможността да му се посветя, приготвянето на суши ме оформи най-много. В същото време готвачът усъвършенства работата си с ръце, прецизност, търпение и здрави нерви. Въпреки сложността си, азиатската кухня е много скромна, изчистена и проста. Наистина се радвам на тези контрасти.

Истинска азиатска храна ли е и под това нямаме предвид бистрата за бързо хранене, популярни в Словакия? Не се страхувайте от хората, които опитват нови неща?

Истинската азиатска храна е много трудно да се определи по някакъв начин. През повечето време обаче се натъкваме на версии на азиатски специалитети, които са европеизирани и следователно визуално може би по-сложни и с вкус приспособени, за да се харесат дори на по-малко взискателния гост. В по-голямата част от случаите резултатът е на километри от това, което човек би получил от домакин на улицата в Азия. Въпреки това, благодарение на всякакви имигранти, тази култура на нашата храна е значително обогатена, така че можете например да намерите парче Виетнам в Милетичка.

В Азия хората ядат много вкусотии, които словаците дори не могат да вкусят. Сред тях цели птици с човки, отровни риби фугу, твърдо сварени яйца в човешката урина и куче и котка. Какво бихте отказали да приготвите и какво бихте отказали да ядете?

От наша гледна точка всичко това трябва да звучи много странно, което, разбира се, е разбираемо. Необходимо е обаче да се вземат предвид културните различия и фактът, че философията на азиатската кухня, ако мога така да я нарека, е да се сведат до минимум отпадъците и да се използва всичко от сурови вина, които могат да се използват само. Можете да забележите това, например, при всякакви употреби на червата. Със сигурност обаче не искам да оправдавам в някои случаи жестокото отношение към животните или различни противоречиви специалитети по отношение на потентността на мъжете, тъй като в действителност няма такива ефекти.

Едва наскоро се е върнал от Япония, където също е изучавал тайните на местната кухня. Изненадахте ли се от новите вкусове? Какво беше впечатлението му в началото, когато дегустираше нови специалитети?

Най-много ме изненада отсъствието на суши. Поне в Токио ми се стори по-скоро като храна за туристи. Местните жители по-скоро ще се насладят на различни форми на барбекю и оризови сладкиши, които са често срещани и популярни особено сред децата, както у нас с шунка и шунка. Също така не очаквах висок дял месо в диетата им и популярност на карантията по различни начини. Трябва обаче да се каже, че горе-долу се губите във всеки бизнес, храната ще бъде страхотна. В края на краищата японците имат тази прецизност и последователност - можете да го видите и в кухнята.

За да допълним нашите теми за пътуване, ние също искаме практически съвети. Бихме искали да знаем от вас дали бихте препоръчали на туристи, пътуващи по света, да опитат местни специалитети? Как да избегнем здравословни проблеми и чужди паразити, които могат да бъдат скрити в храната?

Чувствам, че на тази тема се обръща твърде много внимание и че хората ненужно се страхуват от нея. Наблюдавам го върху себе си. След пътувания до Грузия, Киргизстан или Тайланд, където може да се очаква повишена вероятност от подобни усложнения, обикалях без да навредя. Наистина няма нужда да се страхувате от това, просто следвайте интуицията и вътрешното си чувство. Ако просто не искам да опитам нещо, няма да го направя. Бих искал също да разсея мита за азиатската улична храна и тяхната съмнителна хигиена. Храната се продава там бързо и следователно винаги трябва да е прясна. Напротив, много привидно приятни и чисти ресторанти не са достатъчно заети, за да могат да използват ежедневно само прясна храна. Така че те трябва да използват полуфабрикати и качеството им след това варира доста. Точно това бих избегнал. Ще имате опит с уличната храна, а също така можете да се насладите на автентични специалитети в компанията на местните жители. Което може да бъде повече?

След като отново сте здраво в дома си, имате планове да си изкарвате прехраната главно с приготвяне на чужди специалитети или имате връзка с нашите словашко-европейски ястия.?

До голяма степен чуждестранните кухни ме оформиха и вдъхновиха, всяка в различна посока. Най-вероятно италианската. Със своята трезвост, разнообразие и невероятен акцент върху местността. Моята насока и стил на готвене обаче е да използвам възможно най-голямото съотношение на местни и сезонни съставки, обвити в средноевропейски вкус. Обичам да модернизирам традиционните и често срещани рецепти, да ги съживявам по игрив начин, но в същото време да запазвам емоциите, които тези ястия предизвикват.

По какво се различават материалите, необходими за приготвяне на японска храна, от ценовия диапазон на материалите за европейска храна?

Въобще не. Японската кухня се основава до голяма степен на прости, лесно достъпни съставки като ориз, пресни зеленчуци, карантия или тофу. Голямото предимство е неговото разнообразие и баланс. Следователно между тях има много по-малко разлики, отколкото може да изглежда, като се различават само в обхвата на използваните суровини.

Например, смятате ли изкуството да се храните с чукове, необходимо във връзка с подходяща култура на хранене? Как мислите, че неспециалистът може да поддържа социално ниво, когато изпробва чужди кухни?

Имам късмета да съм доста опитен в боравенето с чукове (смее се). Мисля обаче, че японците са много толерантни към културните различия, така че често може да се случи така, че да получите желаната вилица с вашите чукове. Със сигурност обаче ще получите награда, ако се възползвате от възможността и се борите малко с чукчетата. Всъщност това е естествено движение, което сме изкривили с помощта на прибори за хранене. Самите чукове са много полезен инструмент, ако се използват правилно. Бих искал също да отбележа, че японците имат много силно гостоприемство и уважение във всички общи обичаи и се чувствате много удобно всеки път, когато ги посетите. Поклоните или поздравите са нещо разбираемо дори в най-евтините компании.

В нашето списание ние също се занимаваме с темата за здравословното хранене и свързаната с това тема за консумацията на захар. Като експерт бихме искали да ви попитаме какъв според вас е най-добрият начин да замените захарта, за да можем да готвим по-здравословно, но да не отнемаме вкуса на храната.?

Не считам захарта за абсолютно зло, ако я ядем в разумни количества и по начин, по-приемлив за организма. Той попада в тялото чрез плодове или зеленчуци под формата на фруктоза, но придружен от фибри, които помагат за усвояването на захарта и в същото време ни дават усещане за ситост. Хората често смятат меда за по-добра алтернатива на захарта, но медът е с много калории. Но има и по-нисък гликемичен индекс и е по-сладък, така че го използваме по-малко. Освен това има по-високо съдържание на минерали, но това са незначителни разлики в ежедневната употреба. Ето защо, ако говорим за доброволно изхвърляне на захар, не е необходимо да се отказваме напълно от нея на всяка цена. Такива радикални решения често означават, че човек не поддържа дълго време модифициран режим без захар. По-добре е да спазвате правилата всички умерено. Така че, ако искаме да потърсим разумна и достъпна алтернатива, бих избрал стевия - тя е чисто натурален продукт. Трябва обаче да се има предвид, че ще усещате стевия по време на хранене, особено характерните й горчиви тонове.

Накрая искаме съвет за кухнята и връзките. Коя рецепта според вас трябва да се научи всяка добра домакиня да угоди на семейството си? И коя рецепта трябва да овладеят мъжете, за да направят своите кулинарни умения привлекателни?

Не знам отговора на това и всъщност мисля, че дори не е от съществено значение да мога да отговоря на този въпрос. В днешно време, когато практически всеки може да приготви любимия си чили кон карне или тайландско къри у дома си благодарение на интернет, във време, в което жените все по-рядко се очаква да готвят ежедневно в кухнята за семейството си, в момент, когато дори една жена може да стане световноизвестен готвач на Мишлен, трябва да се фокусираме върху други неща. Всеки е майстор в това, което харесва най-много и какво най-много му харесва да подготвя за своите близки. И това е най-красивото нещо в готвенето.

R E C E P T Y

Крем Kaleráb с мисо паста
2 бр - календар
1,5 л - зеленчуков бульон
1 бр. - шалот
2 бр - чесън
1 PL - мисо паста
1 ČL - настърган джинджифил
50 г - прясно тофу
1 PL - сок от лайм
сол
мед
див лук

  • Оставете зеленчуковия бульон да заври, добавете почистената и настъргана келраби, варете 10 минути.
  • Добавете шалот, джинджифил и ситно нарязан чесън, варете още 10 минути.
  • Изсипете в блендер, заедно с пресен тофу, мисо паста, сок от лайм и мед. Разбъркваме до гладка смес.
  • Варете отново 5 минути, подправете със сол и черен пипер.
  • Сервирайте с наситнен лук, можем да поръсим с натрошен печен ръжен хляб.

Ягоди с основен сироп, кисело мляко и карамелизиран бял шоколад
300 г - ягоди
200 г - бял шоколад
1 PL - основен сироп
1 PL - сок от лайм
1 ČL - сусамово масло
300 г - сметана кисело мляко

  • Загрейте фурната до 120 ° C.
  • Поставете шоколада върху лист за печене (стъклена форма за печене би било идеално) и го разтопете във фурната. След разтопяване разбърквайте около час на всеки 10 минути, докато шоколадът се карамелизира, т.т. j. не придобива карамелен до лешников цвят и аромат. Изваждаме веднага и се охлаждаме.
  • Почистваме ягодите, нарязваме ги на по-малки парчета. Правим дресинг от основен сироп, сок от лайм и кори и сусамово масло. Ядем и вкусваме ягодите с този дресинг, мариноваме за един час в хладилника.
  • Сервирайте в купа - кисело мляко, ароматизирани ягоди и настърган карамелизиран бял шоколад.

Perkelt от сяра, пуйка и киноа
1 бр - бял лук
1 бр. - шалот
1 бр - червен лук
200 г - сяра
200 г - заквасена сметана
1 PL - пушен пипер
500 мл - зеленчуков бульон
300 г - пуешки гърди
200 г - киноа
1 PL - изгорено масло (гхи)
1 PL - тръстикова захар
оризов оцет
Сос Шрирача
сол
пипер

  • Разтворете гхито в тенджера, добавете ситно нарязан лук, който запържваме до стъкло. Добавете захар и внимателно карамелизирайте. След това добавете нарязана сяра и пушен червен пипер, запържете отново 3-4 минути.
  • Добавете заквасена сметана, гответе. Залейте със зеленчуков бульон. Поставете пуешки гърди, нарязани на по-малки парчета (4 х 4 см) в тази смес и варете заедно, докато пуйката е напълно готова - около 20 минути.
  • Изваждаме пуешките гърди, оставяме ги да се охладят и ги разкъсваме с вилица на по-малки гущери.
  • Смесете сместа в тенджерата до гладка смес, подправете според нуждите.
  • Сервирайте с варена киноа и разкъсано пуешко месо