мистично

Мехлемът се връща

Последните изследвания потвърдиха това, което нашите предци са знаели отдавна - мехлемът не съдържа вредни вещества, докато изкуствените маргарини ни изпращат в гроба.
Мазнините са изключително важни за правилното функциониране на нашето тяло. „Който смазва, отива.“ В нашето ежедневие това не е само фигуративно, защото мазнините са източник на енергия, градивни елементи за клетките и други метаболити, които се абсорбират с тях от храносмилателната система.

Въпреки че се нуждаем от мазнини, те са се превърнали в плашило на времето, защото съдържат два пъти повече калории от протеините или въглехидратите. В същото време качеството на мазнините зависи повече, отколкото от количеството. За съжаление, значително количество евтини вредни мазнини, често получени в процеса на втвърдяване на растителни масла, днес са много добре маскирани в различни хранителни продукти.

Парадоксално е, че ние също ги комбинираме в диетата си с модерни храни с ниско съдържание на мазнини или без мазнини, въпреки че нито едно проучване никога не е потвърждавало, че те са по-здравословни. Такъв „дебел хаос“ никога не е притеснявал нашите предци - те са били по-притеснени, отколкото да хранят семействата си и да не крадат.

Източници на мазнини в миналото

Растителните масла и животинските мазнини са били част от нормалния живот на нашите предци и са били използвани не само като поминък, но и за лечение или осветление. Маслата идват от различни източници, повечето от които са диви растения и дървесни плодове. От незапомнени времена лешниците, от които се пресова висококачествено трапезно масло, са от особено значение за нашето население.

Особено на словашко-моравската граница е било разпространено буково масло, което обаче може да се запомни само от истински паметници, тъй като за последно е произведено у нас по време на Първата световна война. Твърди се, че буковото масло със студено пресоване има вкусен вкус и аромат и дори е сравнено със зехтин.

Нашите традиционни маслодайни семена също включват лен, коноп, мак, горчица, слънчоглед и тиква, в зависимост от региона и вътрешните обичаи, тъй като до миналия век хората произвеждат масло за собствена употреба.

Растителното масло в някои села се счита за храна на гладно, но в селата католически Хорехрони например те използват масло изключително за тази цел. Обаче това, което семейството рисува върху филия хляб, се определя не само от религиозните и регионалните различия, но особено от това колко дълбоко са имали в джоба си.

Лой, свинска мас и мехлем

До края на 19-ти век овнешкото или телешкото лой се използва като основна животинска мазнина в словашката провинция. Или се осоляваше и течеше малко, или се загряваше и съхраняваше в глинени съдове. Лопата е била важна храна, особено в планинските райони на Словакия и се е използвала за шейни, за смазване на храна или дори за сланина.

През първите десетилетия на миналия век той започна да се заменя с домашен мехлем, който не беше толкова разпространен за много домакинства, особено в планинските райони, защото беконът се ядеше повече. По-голямата част от мехлема е след кланицата, когато коремът също така усилва корема чревни мазнини - мазнини, които се считат за по-малко ценна мазнина с по-лоша трайност.

Някъде дори не загрявали мазнината, но я пушели и след това яли като бекон до лятото. Маслото, извлечено от краве мляко, също е значително мазнина. В планинските райони, които бяха по-тънки и нетрайни, се яде и овче масло.

Мазнините от домашни птици се използват повече за смазване в южната част на Словакия, което също се използва за компреси при бронхит или пневмония. Това беше ново явление маргарин, който се продаваше предимно в градовете от края на 19 век.

Интервенции в храненето

Миналият век донесе най-големите промени в диетата на по-голямата част от населението на Словакия. Много семейни и регионални хранителни навици от провинцията продължават да съществуват в градовете, но традиционният характер на диетата зависи от наличието на оригинални суровини, които постепенно са заменени от по-модерни хранителни продукти.

Промените се отнасят и до консумираните мазнини. Изборът им е повлиян и от хранителни доктрини с хранителна пирамида, изградена върху въглехидрати. Последващи неблагоприятни промени в здравословното състояние на населението с увеличаване на сърдечно-съдовите заболявания a диабет Тип 2 се нуждае от друга диетична интервенция, за да ни помогне да се преборим с прогресиращата атеросклероза и повишения серумен холестерол. На пациентите било забранено да ядат яйца и животински мазнини и им се предписвала риба три пъти седмично.

През последните години те добавят мазни морски дарове поне веднъж седмично, за да направят диетата не само „мазна“, но и богата на здравословни дълговерижни омега-3 ненаситени мастни киселини. По това време изглеждаше ясно какво не е наред и кое е добро. Ако обаче тези диетични препоръки наистина действаха, нямаше да станем свидетели на пандемия затлъстяване, и всеки втори човек в индустриализираните страни не би умрял от сърдечно-съдови заболявания.

Мехлем (и масло) в позор

Диетичните навици на ескимосите, които не са страдали от атеросклероза, докато консумират голям брой риби, богати на здравословни мазнини, са били използвани като модел на диетични режими, предназначени да намалят холестерола и сърдечно-съдовите заболявания. Никой не се притесняваше, че живее отвъд Полярния кръг и не е свикнал да яде много въглехидрати или зеленчуци с рибно месо.

Бихме могли да вземем това като пример от етиопските масаи - те също нямат симптоми на атеросклероза, въпреки че консумират почти изключително месо и мляко, като до шестдесет и шест процента от енергийния им прием са мазнини (в никакъв случай риба). По-сложният контекст и регионалните различия, които могат да възникнат дори в малки, изолирани райони, не са спазени.

Например, японците се характеризират с ниска консумация на наситени мазнини, но най-големият деликатес на жителите на остров Окинава е свинският корем. Местните имат най-ниска смъртност от сърдечно-съдови заболявания в цяла Япония - въпреки корема. Глобалната кампания срещу наситените мазнини от животински произход вкара мехлем и масло в „списъка“ и бяха заменени от растителни масла и втвърдени мазнини - маргарини.

Маргаринов период

Първите сведения за приготвянето на маргарин датират от 1869 г., когато той е направен от френски фармацевт по подбуждане на император Наполеон III, който се нуждае от подходяща мазнина за армията, за да замести недостига на масло. Основната суровина за производството на тази мазаща емулсия по това време е телешки лой.

Идеята се утвърждава и няколко години по-късно се откриват първите фабрики за маргарин в Холандия. За почти сто и четиридесет години производството е претърпяло много промени и източниците на мазнини също са се променили, докато делът на растителните масла, транспортирани от цял ​​свят, непрекъснато се увеличава.

Растителните масла са течни, така че голяма част от тях са преминали през процес на втвърдяване, който е дал по-твърдо състояние. Двойните връзки на мастните киселини се отстраняват, което води до висок процент на неестествени трансформации на олеинова киселина (главно елаидова киселина). По това време никой не знаеше, че това „изкуство“ бавно ни убива.

Те убиваха втвърдени мазнини

В края на миналия век бе окончателно потвърдено, че трансформите на мастните киселини са няколко пъти по-вредни от наситените мастни киселини, които те трябваше да заменят в диетата. Както се оказа, повишаването на нивата на холестерола в кръвта и броят на новите случаи на ишемична болест на сърцето в Европа са свързани от 1900 г. до степента на консумация на маргарин.

В САЩ дори през 2005 г. броят на смъртните случаи, пряко свързани с отрицателното въздействие на консумацията на форми на мастни киселини, се доближава до почти сто хиляди. Въз основа на тези констатации през 90-те години всички втвърдени мазнини трябваше да претърпят радикален „фейслифт“ и у нас. социализъм популяризирани като "собствени сестри масло".

Изцелението се извършва върху мазнини с растителна мазнина, където частично втвърдените мазнини са само един от многото компоненти, докато количеството на транс-формите на олеинова киселина е ограничено до по-малко от половин процент (твърди се, че е било до четиридесет процента).

Чрез добавяне на различни вещества, производителите се опитват да доближат външния вид, миризмата и вкуса на мазнините, които се мажат, до маслото, което обаче наподобява капенето на парфюм в барел масло. Застъпниците твърдят, че маргаринът е перла сред мазнините (от гръцки margaritori - перла), но днес мястото му в нашата диета трябва да описва английското - marginal (marginal).

Плевнята на Авгий

Боксът за добри - растителни и лоши - животински мазнини (с изключение на рибите) е неточен и подвеждащ. Например, палмовото масло има по-висок дял на "лоши" наситени мастни киселини, отколкото мехлемът. Китовата мазнина, от друга страна, има до близо петнадесет процента от „добрите“ полиненаситени мастни киселини с дълга верига, повече от която и да е морска риба (може би японците може да не искат да спрат да ловуват тези редки бозайници).

Очевидно всичко е "малко по-сложно". Не всички транс-форми на мастни киселини са очевидно вредни. В мазнините на преживните животни, а следователно и в млякото и маслото, има и трансформа на олеинова киселина (ваксинова киселина), която се образува от действието на бактериите в червея. Той обаче има различна структура от тези, получени по време на индустриалното втвърдяване на мазнините и следователно различно въздействие върху нашето здраве.

Установено е, че няма отрицателен ефект върху сърдечно-съдовата система и е единственият изходен материал за много полезната конюгирана форма на линолова киселина (CLA) в нашето тяло. Предлагат го и на таблети в реклами, като в същото време би било достатъчно да пиете мляко или да ядете нормално краве масло.

Не гонете нашия мехлем

След рехабилитацията на яйцата, които отново се превърнаха в здравословна храна, миналата година наситените мазнини също бяха помилвани. Наскоро публикуваните епидемиологични проучвания не потвърждават връзката между увеличения прием на наситени мазнини с диетата и честотата на коронарна болест на сърцето, въпреки че от десетилетия се смята за неоспорима.

В допълнение, ретроспективен анализ на здравословното състояние на почти триста и петдесет хиляди продължителни проследявания разкри, че приемът на наситени мазнини не е свързан с повишен риск от клане или сърдечно-съдови заболявания.

Това не означава, че сега ще налеем всички масла и ще консумираме отново само агнешка мазнина, масло и свинска мас. Разбира се, начинът на живот е от значение, но освен индивидуалните нужди, той трябва да зачита и местните хранителни навици и традиционните хранителни източници.

Топенето на мехлем изисква време и търпение. Резултатът е не само ароматен мехлем,
но и вкусни песъчинки. Те придобиват цвят благодарение на добавеното мляко. Това е достатъчно
2-3 супени лъжици, но не ги добавяйте към горещото месо, в противен случай мехлемът ще заври
и ще го имате и в най-дълбокото кухненско чекмедже.

Съобщава се, че беконът от прасета мангалика има по-нисък холестерол при размножаването им
се завръща в Словакия през последните години

Мехлемът се комбинира със сол и вкусен консервант. След двойно
стерилизацията например запазва гъбите добре в собствения им сок.
Просто изсипете съдържанието върху лука и храната е почти готова

Мехлем срещу зехтин

Нито един мехлем не може да съответства на качеството на необработения зехтин, защото съдържа и много други естествени вещества с благоприятен ефект върху тялото ни (растителни стероли, фенолни вещества, мастноразтворими витамини). Зехтинът обаче не е за всичко.

Ако трябва да пържите, свинската мас е толкова добра, колкото и най-добрите масла, защото основната й съставка е олеинова киселина, подобна на зехтина. Свинската маз е стабилна и се окислява по-бавно от трапезните масла по време на съхранение. От хранителна гледна точка е важно, подобно на зехтина, да съдържа десет процента от есенциалната (незаменима за организма) линолова киселина.

Съставът на зехтина е още по-подобен на гъши маз, който има по-малко наситени мазнини от свинската мас, което се отразява в по-голямата му течливост при стайна температура. Мехлемът и зехтинът са здравословни и използването им не е изключено. Спектърът на консумираните мазнини трябва поне частично да съответства на наличността на мазнини през даден сезон в даден район.

Няма значение какви мазнини ядем, защото те също влияят на нашето настроение и поведение. Казано за нищо: „Толкова е немазна, безсолна.“ Намажете и смажете, така че да сте в добро настроение и ако се подобри от хляб с хляб с домашен мехлем и лук, го имайте без угризения.

Редовният виенски "шницел" също трябва да се пържи върху мехлема. Мехлемът издържа много добре на високи температури, не изгаря и пърженето произвежда много по-малко нежелани продукти, отколкото при използването на обикновени растителни масла.

Мазнините по света в брой

Мазнините и маслата, получени от растителни и животински източници, са изключително важна хранителна стока, тъй като пазарът им нараства заедно с населението на нашата планета, а през 2020 г. се очаква производството да се удвои днес. Последните данни показват, че общият пазар на мазнини и масла е 144 милиона тона годишно, което е само част от световното потребление на петрол, но цената им непрекъснато расте.
До 85 процента от маслата и мазнините се консумират в храни и фуражи, а останалото се превръща в технически продукти. Осемдесет процента от мазнините са от растителен произход, като най-много се отглеждат и произвеждат в Югоизточна Азия.
Една трета от световното производство на мазнини е соевото масло, което по същество е страничен продукт от производството на соево брашно. Втората трета идва от палмово масло, което изисква само една десета от земята в сравнение с рапицата например.
Зехтинът представлява по-малко от три процента от всички масла и мазнини, докато най-здравословното масло - необработеното - е само малък промен. Общо за мастния бизнес се изразходват поне 150 милиарда евро, така че не е чудно, че това ще увеличи и маркетинга, включително скъпа телевизионна реклама.

Олестра или масло "NO FAT"

Още по-екстремна стъпка за намаляване на приема на мазнини е изобретяването на мазнина, която няма калорична стойност. За разлика от триглицеридите, тази мазнина (Olestra) се основава на захароза, която съдържа шест до осем мастни киселини. Поради размера на молекулите на тази мазнина, тя не се разлага и не се абсорбира в храносмилателния тракт.
Въпреки протестите и опасенията, че подобни вещества могат да имат отрицателен ефект върху здравето, особено при продължителна и многократна употреба, през 1996 г. FDA на САЩ одобрява пускането на пазара на тази „безмаслена мазнина“. За първите продукти Olestra вече беше известно, че намалява наличността на мастноразтворими витамини (A, D, E и K), така че трябва да се добавят предварително определени количества от тези витамини към маслото като заместител.
Olestra от Procter & Gamble е открита за първи път в картофени чипове WOW от Frito Lay, а през първите години FDA регистрира двадесет хиляди съобщения за странични ефекти, свързани главно със стомашно-чревния тракт (диария, метеоризъм, спазми в корема).
Въпреки че по-късно в диетата е установено отрицателно въздействие върху усвояването на каротеноидите, през 2003 г. FDA разрешава премахването на големи предупредителни знаци, предупреждаващи, че храната съдържа Olestra, а през 2007 г. компанията получава патент за производството на „без мазнини“ бисквитки. Имаме какво да очакваме с нетърпение.

Oškvarkové pagáčiky

Трябват ни: 300 г обикновено брашно, 300 г полугрубо брашно, 30 г мая, 400 г пръжки, 2 жълтъка, 2 супени лъжици свинска мас, 3 дл заквасена сметана, 1 дл мляко, 1 яйце до разтрийте, сол.
Процедура: Смесете тестото от брашно, мая, жълтъци, мехлем, сметана и сол и го разточете. Смелете пръжките и ги разпределете върху тестото, което сгъваме отстрани и оставяме да почива на дъската за един час. След това го навиваме отново до дебелината на пръст и изрязваме щифтовете с мухъл. Поставете ги върху намазнена тава за печене, разтрийте с яйце и печете до порозовяване при 200 ° C.

Oškvark разпространение

Трябват ни: 200 г пръжки, свинска мас, 6 яйца, 5 краставици, мариновани в кисело-кисела кисела краставичка, горчица, сол, смлян черен пипер.
Процедура: Смилайте фино пръжките. Ако сте натиснали пръжките, докато загрявате мехлема, добавете и свинската мас. Смесете с горчица, черен пипер и сол. Добавете настъргани, твърдо сварени яйца и нарязани на кубчета краставици. Можете да сервирате и с лука, но не го смесвайте в намазката, защото лукът се нагрява с времето.

Масла и мазнини в кухнята

Като цяло, в допълнение към маслото, в студени ястия се използват предимно растителни масла, за предпочитане необработен зехтин. Той е едно от малкото студено пресовани масла, докато всички обичайни масла принадлежат към т.нар рафинирани масла. Рафиниране ( химически почистване) е необходимо да се отстранят различни примеси, неприятно миришещи вещества и аромати от суровите масла.
В допълнение към масово произвежданите масла (слънчогледово, рапично, соево) се препоръчва от време на време да се използват по-редки масла. Те включват масло от тиквени семки, орехово, царевично, ленено или сусамово масло. При избора им вкусът им е определящ.

В топлата кухня съставът на мазнините е от решаващо значение. Когато печете, предпочитайте масло, мехлем или неутрално
растително масло преди твърди маргарини за печене, въпреки че повечето от тях се съдържат в някои рецепти от миналия век. транс форми на мазнини
Тези маргарини не показват съдържанието на отделни мастни киселини или количеството вредни киселини. Мазнините с високо съдържание на олеинова киселина (зехтин, мехлем и фритол) и нисък дял на полиненаситени мастни киселини, които бързо се разлагат от топлина, са най-подходящи за пържене, създавайки различни вредни вещества.

Малко химия и биохимия на липидите

Мазнините, които консумираме най-често в рафинирани масла, масло, мехлем или маргарини, са основно сред съхраняваните мазнини. От химическа гледна точка запасните мазнини са съединения, състоящи се от три мастни киселини, свързани с глицерол (триглицериди).
Консистенцията, точката на топене, окисляването по време на съхранение, устойчивостта на топлина, както и продуктите от разлагането по време на нагряването зависят от дължината на веригата и броя на двойните връзки на мастните киселини. Като цяло, колкото повече ненаситени мастни киселини съдържат триглицеридите, толкова по-течна е мазнината при стайна температура.
Изключение прави палмовото масло, което има повече наситени мастни киселини от свинската мас (до 56%), но все още е течно. По-ниската му точка на топене е резултат от различно пространствено подреждане на мастните киселини в триглицеридните молекули.
В мастната киселина може да има една двойна връзка (мононенаситени мастни киселини) или две или повече (полиненаситени мастни киселини). Съдбата на отделните видове мастни киселини в организма или в клетката не зависи от техния източник, а от количественото им представяне и съотношението им към други хранителни вещества в храната.

МСП, 10 март 2011 г. | Милош Микуш